COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

542 CAPO VI. Guarn ita re per p e se i freddi. Oltre ai lavori che si possono ottenere coi così detti crostoni di gelatina, e quelli d ’ornamentazione e di decorazione, col sacchetto, dei burri complementari, e colle salse di velatura od abbigliamento, spe­ cialmente in forma di gualdrappe, coi chaufroix e colle maionnese colorate, concorrono, nell’impiattamento artistico d’un grosso pesce di rilievo diaccio o di un bel crostaceo, delle spume ed altri appresti, sia in aspide che in altro rifreddo ( chaufroix ), una quantità di gu arn itu re che, per non ripeterci, possono enu­ merarsi, sommariamente per titoli, nelle seguenti : U ova sode, al n a tu ra le o v a riam en te rip ien e. Legum i o Giardiniere, d ispo sti a m u cch ietti, a m a z ze tti, oppu re in mescolanza v a ­ rie g a ta (■ macédoine). G rumoli di la ttu g h e . P a ta tin e to rn ite col cavalegum i e bollite in acqua e sale. M azzetti di p u n te di sparag i, fondi d i carciofi. B a rc h e tte di b arb ab ieto le oppu re d i cetriuo li m a rin a ti, rip ien e con p a ssa ti di salmone, m erlango e sim ili, leg a ti con salsa m aionnesa od altro . C itrio lin i m a rin a ti, specialm ente alla ru ssa (agoursis), fungili (gribouis), c rau ti, c e ­ triuo li grossi trin c ia ti so ttilissim i e m a rin a ti a ll’inglese. S tam p in i p e r darìole g u a rn ite d ’in sa la te russe. T artu fi in tie ri, a lamelle, oppu re to rn iti in v a rie forme. F ile tti d ’acciughe, d ’arin g h e e di sgomberi o laxerti. F ile tti d i p erlan i alla L ivoniana, ecc. C aviale e la tte ru o li di pesci. C opp iette e ro llin i di filetti di sogliole od a ltro pesce. C onch ig liette di San Giacomo o c ap isan ti gu arn iti. C assettin e (d i c a rta o di porcellana) v ariam en te g u a rn ite . Sp um e ttin e d i arag o ste , gam beri e g am b erette , ecc. G am beri in b ro d e tto , a rag o stin e , scampi, g am b e re tte , granch io lin i, ecc. O striche, m itili, tellin e, spondili, cozze, p ev eracci, cappe longhe, mussoli ed a ltri d a tte ri di m are, ecc., m a rin a ti. Osservazione. E ra nostra intenzione di descrivere, in una rubrica speciale a parte, tu tte le vivande di pesce freddo e in geladìe diverse ; ma desistemmo da questo proposito, per varie ragioni di metodo, che avrebbero scombiccherato tu tta la nostra classifica e complicato il lavoro di repertorio, specialmente pel lettore ; che, invece, troverà queste vivande fredde e in geladìa, anche per servizio di mense fredde o di buffet nelle ultime formolo concernenti quei pesci suscettibili di simili appresti, cominciando dal più sem­ plice venendo fino a quelli di geladìe specchiate, anche sotto forma di acquarium, ricchi di suggestività moderna. Guarn iture m ag r e . Svariatissime, ed anche un po 7 confuse sono le guarniture magre nelle metodologie, sia francesi che italiane, di vari anni or sono — come p. e. per quanto concerne la « G uarnitura alla Chambord » — ma