COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 5 4 3 oggidì, il senso di praticità e di opportunità avendo trionfato, i tra tta tisti moderni s’accordano, nella cer­ n ita farraginosa di tan ti apparecchi di guarnizioni, di adottare soltanto quelle formole che più sovente vengono impiegate nella cucina ricca dei grandi ristoratori, i quali, oramai, per alcune nazioni, sono riusciti a dare il la naturale negli accordi metodologici dello formole, se non tipiche, almeno le più «sitate. E come tali le esitiamo anche noi, adottando, come nomenclatura — sia per alcune generiche, sia per quelle speciali — quella più adatta alla Cucina italiana. Gaat*nitape gener iche . 1668 . — Guarnitura m a n n a ia (Matelote). Si compone di animelle o la tte ru o li di carpioni ; m itili o d a tte ri di m are, arselle o te llin e ; code di g am beri; cipolline rid o tte a gelo, funghi m inuscoli in te ri ed anche t a r ­ tufi. Q uesta guarnizione complessa si dispone in torno al pesce (piatto di rilievo), a varii g ru p p i o m uccliietti di cadauno ed anche m isti ; in q u e st’ultimo caso, si legano con salsa alla m arinaia (Yedi forinola 1001), m en tre, nel primo caso, si serve la salsa a p a rte . 1669. — Guarnitura m a r i n a r e s c a (. Marinière ). Si compone di m itili b isle ssa ti nel solito b rod e tto e ben rip u liti ; di chenelli di pesce p im e n ta ti con pepe di Oajenna, d i code di gam beri e tartu fi. Mescolate qu esti elem enti in una teg lia , salsandoli con v e llu ta ta rid o tta , u n ita a porzione della cozione dei m itili, e finita coll’ag g iu n ta del bu rro necessario a ll’ista n te di m andare in tavola. 1670 . — Guarnitura di gamb e r i. Si servono in tie ri : co tti nel b ro d e tto o corboglione, ma colla coda sgu sciata e sop ­ p re sse le piccole z am p ette ; si servono pu re in tie ri, ma dopo av ere m ascherata la cara- Paccia dorsale con farcia crud a, sulla quale si pone un filetto di pesce, decorato con ta rtu fo . Si coprono i filetti con c a rta b a rra ta e si fanno cuocere alla bocca del forno. Si servono pu re le code d eco rtic ate di gam beri co tti, ben d ispo ste a g ru p p i e salsa te con salsa a d a tta : N a n tu a , Genovese, ecc. 1671. — Guarnitura d ’o s t r ic h e . S ceg liete le o striche ben fresche ; ap rite le e sta cc aten e i molluschi ; ponete questi, colla loro acqua d e c an ta ta , d en tro una casserola, ed un mezzo b icch iere di vino bianco secco, e fa te li im bianchire, concedendo loro qualche leggero bo llo re; scolateli — dopo av erli c av a ti colla schium arola dal loro brodo di cozione — rin fre sc a te questi molluschi e sb av a teli e sprem eteli d en tro una s a lv ie tta ; im p an a te li per frigg e rli (sia a ll’inglese, dopo av erli im p an a ti col bread-cramps, sia alla V illeroy, ecc.), oppu re leg a te li con un po’ di salsa p e r se rv irli in intingolo o to cch e tto ; osservando di con servare sempre la cozione delle ostriche, che serv irà , in tu tto o in p a rte , p e r la confezione della loro salsa d ’ac­ compagnam ento.