COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

544 CAPO VI. 1672 . — Guarnitura di latteruo li o f r e g o le di p e s c e . Scegliete, di p referenza, quelli di carpione, d i sgombero, d ’a rin g a ; sbara zz ateli del budello sanguigno d ie è annesso alla so stan za la ttig in o sa ; fateli d iguazzare e poi b i- slessare in acqua calda, ac idu lata. D isp on e te li a g ru p p i : sia m isti ad a ltre guarnizioni, oppu re fritti, od anclie in cassettine. 1673 . — Guarnitura di fega ti di Iota. P re n d e te dei fegati del pesce Iota (clie in R u ssia ed in Polonia, dove sono molto g u sta ti, ragg iungono un grado d ’ipertro fia e degenerazione g ra ssa che gli rend e sq u isi­ tissim i). B islessa te li e ferm ateli in acqua a cid u la ta , ma senza b o llitu ra . D isponeteli in to rno a grossi pesci, in tie ri o d iv isi, e salsateli leg g erm en te. S e rv ite li anche so tto forma di scaloppini, im p an a ti e fritti. 1674. — Guarnitura di pa tate a ll’i n g l e s e . Le p a ta te to rn ite a crudo, di forma ro to n d a o foggiate a grosse olive, bo llite in acqua s a ­ lata, costituiscono la g u a rn itu ra d ’obbligo dei « riliev i » di pesce, in In g h ilte rra sp e cia l- m en te, e, m odernam en te, anche in F ra n c ia ed in Ita lia . 1675 . — C r o c c h e t t e di p e s c e a ll’i n g l e s e ( Fish-Balls )■ P re p a ra te un p assa to d i polpa di pesce (pa rtico larm en te salmone), conditelo con sale, pepe e odore di noce m o scata; leg a te con salsa besciam ella, con a g g iu n ta di un po’ di p a sta d ’acciughe e 3 o 4 tuo rli d ’uovo. E im e sta te il p a ssa to sul fuoco, senza però la ­ sciarlo bollire, affinchè si rassod i ; poi stend e te lo sulla sp ian a to ia e lasciatelo raffreddare. F o rm ate, con questo apparecch io , dei ro c c h e ttin i o bombine ( croquettes ), sia in forma di p a llo tto lin e o di uova di piccione, oppu re di perine, di c o s tr e ttin e (Vedi nei Fuori d'opera caldi le F r ittu r e e C rocchette). Im p a n a te a ll’inglese e frig g e te su fuoco allegro. K B . — I fisli balls « a ll’am ericana » sono un m isto d i p assa to di pesce e di pu rea di p atate, g rilla te nel burro. Q ueste cro cch ette accom pagnano soven te il Salmone al grattino. 1676 . — Guarnitura di r iso . F a te ap p en a im biondire, n el b u rro o n e ll’olio, una cipolla tr ita ; ag g iu n g e te 500 gr. d i riso ; dopo alcuni secondi, innondatelo , fino a sorm ontare del trip lo il suo livello, con brodo di pesce ; dopo 8 m inu ti circa d ’ebollizione, ritira te la casserola su fuoco m odera­ tissim o, o, meglio, alla bocca del forno p e r u ltim a rn e la c o ttu ra al coperto. B isle ssa te , nel frattem po , 3 dozzine d ’o strich e ed a ltr e tta n ti m itili o arselle ; quando saranno p ro n te , ch iarificate la loro cozione e m escolatela col riso insiem e a 2 cu cch iaiate d i p a ssa to ben rosso d i pom idoro. Cotto che sia il riso , u ltim atelo , lon tano d al fuoco, incorpo randog li 300 gr. di bu rro ; m escolateci anche i b iv a lv i sgu sciati, e d ispon ete q u e sta g u a rn itu ra in to rno alla v iv an d a di rilievo d i pesce, oppu re se rv ite la a p a rte in un p ia tto d ’a rg en to .