COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 545 Gaai*mta**e Specifiche . Queste guarnizioni, che si potrebbero chiamare tipiche, sono quasi l’esponente della vivanda partico­ lare che accompagnano e di cui sovente prendono il nome, al pari delle salse che contribuiscono ad integrare queste vivande magre di rilievo o d’en trata. Molte guarniture, come p. e : i bocconcini, sia « all’olandese » che alla « Joinville » e via dicendo, vennero tra tta te nei Fuori d'opera caldi; nei Fritti pure ne trattammo parecchie, come anche negli Antipasti e Fuori d’opera freddi , nei Zakuslci e nei Muffiti! ; alcuni si trov e­ ranno nel capitolo dei Legumi od in altre rubriche che sarebbe ora inutile l’enumerare. Diamo, in questa p artita, le forinole delle p iù note od originali Guarniture speciali alle principali vi­ vande di rilievo di pesce, oppure d ’entrata. 1677 . — Guarnitura Am e r ic an a . Scaloppini d i code d i 2 astaclii, a p p re s ta ti all’Am ericana. Salsa am ericana (Vedi forinola 1620). 1678 . — Guarnitura Avorio. D isponete i pesci in una b o rd u ra di p assato di p a ta te con panna, d iseg n a ta colla tasca . V ela te il pesce con una salsa o tte n u ta m ed ian te la riduzione della cozione del pesce con della dopp ia p an n a , finita con b u rro e p a ssa ta p e r stam igna. 1679 . — Guarnitura B r e tton e . Affogate il pesce nel vino bianco, brodo m agro ( fum et) e g iu lian a di legum i (Vedi forinola 1583). F in ite con dopp ia p an n a e bu rro . 1680 . — Guarnitura “ B u c in to r o „. Ohenelli di pesce d eco rati con ta rtu fi ; scaloppini di anim elle o la tte ru o li di m uggini v e la ti con salsa m a rin a re sc a; grancevole o molecclie f r itte ; uova fritte e cappelle in tie re di piccoli fungh i affogati nel vino bianco di P iav e . Fo rm aten e ta n ti g ru p p i d iv isi e d i­ sp o sti in to rno al b ranzino od a ltro pesce di rilievo, sorm ontando ogni g ruppo con un g am b e re tto . 1681. — Guarnitura “ Canottieri d ’Olona „. In c id e te 10 crostoni cuoriform i, che frig g e re te nel bu rro ; ag g iu n g e te 300 g r. di piccole cipolline bianche cascate a gelo e 200 gr. di m inuscoli fungh i in tie ri d i V altellina. 1682 . — Guarnitura Card ina le. C onch ig liette o cap p e san te g u a rn ite con una d ad o lata di a rag o ste e tartu fi ; q u in d i g r a ttin a te . F u n g h i to rn iti ; lamelle di ta rtu fo . Salsa C ardinale; cordone di salsa norm anna. 1683 . — Guarnitura Chambord . Benché già elencata nelle Guarniture specifiche generali, la ripetiamo, ma rido tta con soli elementi di magro, cioè abolendo la finanziera. L ’Arte Cucinaria in Italia. — 69.