COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

42 CAPO II. « Che i routiniera — direbbe Carème — non aggrottino il ciglio. In cucina nulla è proibito__ È que­ stione di misura. Io confido — miei collegbi — nella vostra saggezza. « Di questa amalgama del consumato fanno altresì p arte le essenze culinari ed i fondi chiarificati —■ come oguun sa — e poclii arom i. Si può mandare in tavola anche delle legagioni e dei passati designati col nome di anfitrioni di sodo merito. Le guarnizioni son sempre sostanziose : dadolini e chenelli di pesce, piccoli cubi di ta rta ru g a di mare, testa di vitello, creste, tartu fi, lingua, granelli di pollo, filettiui di sel- vaggiume e via di seguito ». * * * Nella enum erazione delle v arie zuppe e m in estre — come p u re delle a ltre v iv an d e che v erran n o in seguito, noi ci atterrem o , il p iù che ci sarà possibile, ad u n a nom en clatu ra ita lia n a , e le form ule o ricette le svolgerem o il p iù ita lia n am en te che ci sia consentito d a ll’andazzo dei tempi e dal mal vezzo dei n o stri colleglli, i quali, anziché cercare di arricch ire la n o stra m ad re lin g u a di tu tta quella te r ­ m inologia n u o v a e n om en clatu ra, che l ’evoluzione ra p id a — m assim e in qu esti u ltim i ann i che p re ­ ced ettero la così d e tta « fine del secolo » —-, n e ll’a rte cu cin aria si e ra resa necessaria, preferirono di a d o tta re quella già bella e fa tta dei colleglli francesi e d ’altre nazioni; come, p u re, nella d icitu ra e redazione delle form ule cu cin a rie, cre d e tte ro più conveniente, o p iù confaciente alla loro indole accidiosa, di a tte n e rsi, in tu tto e p er tu tto , alla d ic itu ra francese, p artico larm en te p er tu tte quelle espressioni stram p alate e ro b o an ti rise rv a te so ltan to agli iniziati della g ran d e cucina — p iù di classe che classica — m od ern a; m u tan d o persino l ’an tica e sacram en tale fo rm u la dell’ im p erativo fam ig liare: « p r e n d i » o « p r e n d e te » (che av ev an o com une col m ag istrale Recipe (« p re n d i ») delle ricette dei m edici ai farm acopoli), p er so stitu irv i l ’im personale al modo infinito, come : Foncer m ie m arm itte; oppure Fm poter, F aire poeher, ecc. Siccome, oram ai, la cucina francese h a tan to pervaso' l ’an tica n o stra cucina ita lian a , al p u n to da non p o ter p iù d istin g u ere il mio dal tu o , nelle con tinu e modifiche e trasfo rm azion i che subirono tu tte le v iv an d e (com inciando p rin cip alm en te dalle zuppe e dalle m in estre che, come si disse p iù sopra, ebbero u n a com une origine la tin a di designa­ zione, cioè quella di potaggio, di po tag g etto e sim ili, a n d a ta in disuso da p a rte degli italian i, ma però sem pre di p atrim onio comune, perchè di origine latin a), così, nel tra tta re le zuppe e m inestre, non credemmo di fare — come p e r alcune altre esotiche — u n a distinzione ed u n a descrizione a p a rte ; noi le confondemmo, in un fra te rn o amplesso di la tin ità , insiem e alle no stran e, n o n t r a t ­ tan d o a p a rte — come p u re facemmo p er le n o stre — che quelle folkloristicam ente m enzionate come regionali, ossia quale espon en te tradizionale del gusto atavico e indigetico delle popolazioni di una d a ta regione, che ci v enn e tram a n d a to , p iù o meno in ta tto , attra v erso i secoli, quale campione dell’o rigin alità g u sta to ria di tem p i molto rem o ti. Così, p u re , folkloristicam ente p arlan d o , non si dovrebbe d im en ticare, che g ran p a rte delle zuppe e delle m in estre — so p ra tu tto quelle asc iu tte — sono gloria e sp ecialità d ell’Italia; così quelle che, come il « brodo degli Apostoli », la « M illefanti », il « B iancom angiare » (m oderna « Suprem a di pollo »), lo « Zabaglione », le « O rzate », la « T rid u ra », la « P a n a ta », il « P otageto de gam bali », il « B rodetto di pesci », ecc. dell’an tica cucina ita lian a , diedero origine a ta n te m in estre d e riv ate , che, ora, sotto altro nom e, v anno p e r la m aggiore con qualche legg era modifica (1). Lo stesso dicasi p er le p aste alim en tari che, come i m accheroni ed a ltri p ro d o tti del pastelliere, rim on tano ai p iù rem o ti tem p i. In fa tti, nelle bacheche della sezione alim en tare del Museo Nazionale di N apoli, tr a gli oggetti (1) Ir a le zuppe di magro, citate dagli antichi trattatisti italiani , come il Platina, lo Scappi, il Messisburgo, il llomoli, e via dicendo, trovo: snppa d ’ove di tru tte , suppa di la tti di carpioni, suppa di fegati di pesci ed anche di rane, suppa di lumache cavate {sic), suppa di patelle ( l’alapea patella di mare), di ostreghe, di cappe, di peverazzi, di cappe longhe, di telline, di arcelle e perfino di tartarughe.