COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

546 CAPO VI. P o g g ia te col cucchiaio 10 chenelli di polpa di pesce, con ta r tu f i; 4 clieuelli ■— di forma ovoide allungata — deco rati ; 200 g r. di piccole te s te di funghi scannellate ; 10 scaloppini di la tte ru o li, assap o riti, in fa rin a ti e g rille tta ti n el b u rro (oppure i la tte ru o li fritti alla V illeroy) ; 200 gr. di ta rtu fi fogg iati a forma o livare ; 6 gam beri colle zampe a sso g g e ttite ; 6 crostoni crestifo rm i, fr itti n e l bu rro . Salsa ric a v a ta dal fondo d ’ab b ra g ia tu ra del pesce. Serve app u n to , come g u a rn itu ra , p e r grosse pezze di pesce abb rag iato . 1684 . — Guarni tura Gast igliana. T ag liate a scaloppini 2 o 3 code d i a rag o ste , anzi di lango stine, ancora calde, che xjorrete in una te g g h ia con 5 o 6 gro ssi ta rtu fi ta g lia ti a fe tte ; salsa te con v e llu ­ ta ta rid o tta con cozione d ’ostriche, u ltim a ta con b u rro all’aglio, o « m an teca di V alenza ». S ’ im piega q u e sta g u a rn itu ra , o ltre alle v iv an d e m agre di rilievo, anche p e r le e n tra te calde di pesce. 168 5 . — Guarni tura Chi vrv. C onsiste in bocconcini g u a rn iti d ’o strich e, ro c ch e ttin i di p a ta te , m itili alla V illeroy, grossi g ranch io lin i al n a tu ra le , d ispo sti a gruppi. 16S6. — Guarni tura Chaucha t . P a ta te co tte (500 gr.), to rn ite a tu raccio lo , d e tta g lia te a lamelle p iu tto sto spesse, d i­ sposte conie b o rd u ra in to rno ai pesci in tra ttam e n to . Coprite con salsa Mornay (Vedi formola 1585), oppu re al vili bianco (V ed i forinola 1577), e fa te lu cid are colla salam andra. 1687 . — Guarni tura Ch iogg io t ta . P a té soffriggere, nel b u rro oppure n e ll’ olio, una cipolla tr ita ; ag g iu n g e te 500 g r. di riso, che, dopo qualche is ta n te , in n o n d e re te — fino a so rp assare del doppio ed anche del trip lo il suo livello — con brodo di pesce; dopo circa 8 m in u ti d ’ebollizione, ritira te la casserola su ll’angolo del fornello, o meglio sulla bocca del forno, p e r u ltim arn e la c o t­ tu ra al coperto. B islessate, n el frattem po , 2 o 3 dozzine d ’o striche ed a ltr e tta n te arselle oppu re te llin e ; chiarificate la loro cozione; ag g iu n g e te la al riso dopo averci stem perato 2 cucchiaiate di p assa to di pom idoro molto colorato, oppu re u n a cu cch iaiata di buona conserva. U ltim a te la c o ttu ra del riso, lon tano dal fuoco, inco rporandogli d en tro circa 300 gr. di b u rro ; qu in d i mescolateci le o strich e e le arselle, o tellin e, d isponendo la guarnizione nel p ia tto del rilievo di pesce di mare, oppu re servendola a p a rte . 1688 . — Guarni tura C l e rmon t pe r l uc c i o . Si compone di steli di cavoli dori oppu re di broccoli co tti n e ll’acqua e sale ; p a ta te to rn ite ro tond e, co tte p u re in acqua, u ltim a te con bu rro e prezzemolo trito . D isponete a ll’ing iro del p ia tto dove v i è il luccio (specialm ente a p p re sta to « a lla C le rm o n t» , cioè : p an a to ed a rro stito sulla g ra te lla , condito con cipolle e limone e salsa alla m astro d ’oste), a g ru p p i a lte rn a ti con gam beri in te ri ma colla coda sgu scia ta e piccoli ciuffetti di prezzemolo.