COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 547 1689 . — Guarni tura Commodo r o . P re p a ra te 10 piccoli ro c ch e ttin i di forma ovoidea, fa tti con code di gam beri ; 10 che- nelli di farcia di m erlaugo con bu rro di gam beri foggiati col cucchiaio ; 10 m itili o a r - selle fritte ed a p p re sta te alla V illeroy. S a lsate con N orm anna a l bu rro di gamberi. 1690 . — Guarni tura Daumont . P re n d e te 10 te ste di fungili b ianch i stu fa te nel b u rro ; g u a rn ite cadauna con sei m età di code di gam beri salsate con N an tu a ; 10 piccoli chenelli ro tond i alla p anna e deco rati con ta rtu fi ; 10 scaloppini di la tte ru o li p a n a ti a ll’ing lese e fritti. Salsa N an tn a. 1691. — Guarnitura Doria. Si compone di pezzi di cetriuolo to rn iti in forma oliv are e s tu fa ti n e l bu rro , e di fe tte di limone sbucciate e p riv e di semi. S erv e p e r il pesce tr a tta to « alla m ugnaia ». 1692 . — Guarnitura Fi or ent i na . Foglie di spinaci stu fa te in tie re n el bu rro , d isposte a le ttie ra , sopra la quale v e n ­ gono ad ag ia ti i pesci v e la ti con salsa M ornay (Yedi forinola 1585). A lcun i, prim a di velare i pesci, vi depongono sopra delle lamelle di ta rtu fo . 1693 . — Guarni tura Gran Duca . P re n d e te 200 g r. di p u n te di sp a rag i leg a te col bu rro ; 10 lamelle d i ta rtu fi bianchi di P iem on te, sa lsa te con Mornay. 169 4 . — Guarnitura Gr e ca . P o sa te il pesce su d ’ima bo rd u ra di p a ta te tond e come p a llo tto lin e , p rele ssa te e s tu ­ fa te n e l b u rro . V elate con salsa G reca (Yedi forinola 1640), e lu c id a te al calore della salam and ra. S itu a te delle ro telle so ttili di limone sbucciato e sg ran ato . 1695. — Guarni tura do i nv il le . D ado la ta com posta d i 125 gr. di funghi c o tti; 50 gr. di ta rtu fi e 125 gr. di code di g am b erette , le g a ta con v e llu ta ta . D isponete i filetti di sogliole su d ’una b o rd u ra fa tta con farcia d a chenelli d i luccio. V e rsa te , nel c ra te re o scavo cen trale, la s u d d e tta dado lata so rm on tata d a una bella te s ta di fungo, ste c c a ta con o tto g am b e re tte dalle code sgusciate e d ispo ste a m azzetto. V ela te i filetti di sogliole (cui p rin cip alm en te s ’addice q u e sta g u a r­ nizione) con u n a salsa d i g am b e re tte, dopo av ere situ a to , su ciascun filetto, una lam ella di ta rtu f o ; oppure, se p re fe rite un a ltro sistem a, non v e la te i filetti, m a decorateli con la ­ melle di ta rtu fo , e m andate, a p a rte , in tavo la, la salsa su d d e tta . 1696. — Guarni tura b i von i ana . F a te affogare il pesce, a p p re sta to alla L ivoniana (1), con qualche decil. di vino di (1) II pesce o i pesci alla Livoniana ( prov. russa del Baltico) vanno sempre farciti con un apparecchio per chenelli di polpa di luccio, misto a tartufi e funghi finamente triti.