COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

548 CAPO VI. Chablis o di C apri bianco ed essenza d i pesce. A g g iu n g e te 2 o 3 cucchiaiate di una g iu lian a di legum i arom atici : caro te, cipolle, po rri, sedani, rad ici d i prezzemolo, fronde d i finocchio, ecc. fu sa n el bu rro . F a te rid u rre la cozione e b u tir ra te . 1697 . — Guarni tura No rmann a . Si compone di chenelli d i polpa di pesce, fogg iati col cucchiaio ; o strich e e m itili b islessati, fe tte di fungh i, code in te re di gam berelli oppu re code d i a ra g o stin e ta g lia te a f e tte ; m escolate il tu tto in u n a teg lia con salsa no rm ann a (Vedi formole 1578 e 1579). 1698 . — Guarn i tura L i v o r n e s e . Code di paiem oni o g am b e re tte d eco rticate. M itili co tti nel v in bianco d ’Elba. Salsa di g am b e re tte (Yedi foratola 1586). 1699 . — Guarni tura “ Mar ina di Gh i a i a , , . In tin g o lo o cibreo fa tto con m itili, o striche, te llin e sb a rb e lla te e code di lango stine, il tu tto cotto nel vino bianco d i C apri. Salsa o tte n u ta colla riduzione della cozione dei b i­ v a lv i e dei crostacei, m o n ta ta con bu rro e sp o lv e ra ta con prezzemolo trito . 1700 . — Guarn i tura Nantua. X. 10 piccole boccatine in p a s ta sfogliata, g u a rn ite con un in tingolo o cibreo ( ragout) fa tto con 30 code d i gam beri leg ato con salsa N an tu a (Yedi formola 1591), e 20 lamelle di ta rtu fi. T e la te colla m edesim a salsa. 1701. — Guarni tura N i z z a r da . Dopo av e re fa tto ro stire su lla g ra tico la il pesce (orata) deponetelo su d ’un intingolo d i pom idoro, finito con un p ezzetto , grosso come u n a noce, d i b u rro d ’ acciughe ed un pizzico d i dragoncello trito . G u a rn ite il pesce con dei filetti d ’acciughe, dei capperin i s o t­ to a c e ta ti di M ontbron, olive n ere (pouncineri) in salamoia. 1702 . — Guarni tura R e g g e n z a . F o g g ia te 20 chenelli col cucchiaio, m ed ian te fa rcia di m erlango al bu rro di g am beri; affogate e sb a rb e lla te 10 ostriche; 10 cappelle bianchissim e di fungh i p ra ta iu o li (di fungaia artificiale) e 10 ta rtu fa li fogg iati ad oliva, co tti n e l v ino ; 10 la tte rn o li affogati. Salsa no rm ann a finita con essenza di tartu fi. 1703 . — Guarni tura Ki che . D ad o la ta d i code di paiem oni (oppure di scampi) e ta rtu fi, le g a ta colla salsa d i gam ­ b e re tte . Salsa p u re di g am b e re tte, con delle lam elle di ta rtu fi sopra. Cordoni di spagnuola m ag ra rid o tta .