COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 549 1704 . — Guarni tura Sarda . Si compone di piccoli ro cch e ttin i di riso , oppu re di riso tto bianco alla Piemontese,, d en tro stam p in i; scaloppini di code d ’arago ste, g irelli di carciofi, divisi a spiccili e f r itti; pom idoro farciti. D isponete a g ru p p i, in to rno al pesce, i s u d d e tti elem enti di g u a rn itu ra . 1705 . — Guarni tura Sec j e s t ana . C ro stin i al bu rro con p a ssato di gam beri di m are to sta ti nel forno ; g u a rn iti con gam ­ b e re tti co tti nel m arsala e sugo di tartu fi. Salsa a p a rte , con vino bianco S egestano (l’an tic a Segesta, presso Calatafimi), ad d izion ata con la cozione del pesce in tra ttam e n to . 1706 . — Guarni tura Tarant ina. A ffogate 30 m itili nel vino bianco di Capri, e sbarbellateli; deco rtica te 100 g r. di code di g am b e re tte. S alsa col vino bianco, ad d izion ata con la cozione del pesce in tra ttam e n to . 1707 . — Guarni tura Ti r r ena . O strich e affogate. Salsa Veneziana, finita con la cozione delle o strich e (Vedi form. 1596). 1708 . — Guarnitura Tz a r i n a . C ircondate le sogliole od a ltro pesce fino, con una bo rd u ra di cetrio lin i ( agoursiz ), ta g lia ti a spicchi d ’arancio, b isle ssa ti e stu fa ti nel b u rro . V e la te con salsa M ornay re sa cremosa colla p a n n a ed a ssa p o rita con papriìca ; fate g ra ttin a re al calore della salam and ra. 1709 . — Guarni tura U n g h e r e s e . A ffogate il pesce (Fogas specialm ente od a ltro saporito di lago), con una cu cch iaiata di cipolla tr ita e fusa nel burro, con 1 decil. d i brodo o fum et di pesce, della po lvere di Papriìca e qualche fungo so ttilm e n te affettato. F a te cuocere nel forno, irro rando soven te. T erm inate la salsa come è d e tto nella salsa U n g h e re se (Vedi forinola 1G39). 1710. — Guarni tura V e n e z i a n a . A ffogate e sb a lz e lla te 10 o strich e, 10 m itili, 10 m inuscoli funghi in tie ri e 10 code ‘li scampi, oppu re 100 gr. di code di paiemoni o g am b e re tte co tte nel broeto ; 10 pesci 9° im p an a ti a ll’inglese e fritti ; 10 cro stoni fritti nel bu rro . Salsa V eneziana p e r filetti di sogliole, finita con la cozione dei te sta c e i ; cordone d i spaglinola m ag ra rid o tta . 1711. — Guarnitura Vittoria. D ado lata composta di 100 gr. di code di a ra g o sta e di 60 gr. di tartu fi, d ispo sta a m u c ch ietti a lte rn a ti con a ltri di lamelle di ta rtu fi. Salsa V itto ria (Vedi formola 1611), oppure b ip a rtita : Salsa g am b e re tte e salsa norm anna (V ed i formole 1586 e 1578).