COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

550 CAPO VI. 1712. — Guarni tura Wa l ew s k a . F a te affogare le sogliole od altro pesce p ia tto fino : rom b etti, rom boline, passere, e sim ili; qu in d i im b o ttitele con un passato d i arago ste legato con una cu cch ia iata di bescia­ mella. T e la te le con salsa M ornay crem osa, e bu rro di lango stin e ; fate g ra ttin a re alla salam and ra. C ircondate con un cordone di salsa Mantua (Vedi forinola 1594) e gu a rn ite con scaloppine di arago ste, a lte rn a te con lamelle di ta rtu fi g rille tta te nel burro- Pesei intieri e da taglio U na delle p iù razionali ed e lette rifo rm e n e ll’a rte di accom odare e di p rese n ta re i pesci, so­ p ra tu tto quelli d e tti d a tag lio , e di c u rare la raffinatezza delle salse a d a tte e delle convenienti g u a rn i­ zioni, v enne em brionalm ente iniziata in F ran cia, sullo scorcio del X V II secolo, da V atel — la cui trag ica fine al castello di C hantilly, di p ro p rie tà del p rin cip e di Condó, suo p ad ron e, v enne n a rra ta d a Mad. de Sévigné, nel modo che orm ai p iù nessuno ig n o ra, cioè trafiggendosi, come re Sanile, colla p ro p ria spada, credendosi disonorato p er non essere a rriv a ta a tem po la pescagione, nel m a t­ tino stesso del giorno in cui dov ev a essere serv ito u n g ra n b an ch etto in onore del re L u ig i X IV e di tu tta la su a corte. V atel, tra le a ltre sue creazioni, av ev a dato , come già descrivemm o nelle zuppe di pesce, il potaggio co’ filetti di rom bo, arselle e g am b e re tti con ta rtu fi ; quindi il rom bo ro stito sulla g ratella, con tartu fi, latteru o li di carpione e g am b eretti ; il rom b etto farcito , e v arie altre v iv an d e sq u isita­ m ente raffin ate di pesce, che co stituiscono, tu tto r a , alcune tr a le p iù belle gemm e delle v iv an d e o p o rta te di rilievo ( relevés) della trilog ia o trittic o b an ch ettale ( 1 ). ( 1 ) È un fatto rimarchevole ohe, nella cucina medioevale, tanto in Italia che in Francia, i pesci di mare sono poco ricordati ; tutto al contrario dei Romani e dei Greci, che facevano sp^se pazze per i pesci come è troppo noto. Nei banchetti ricordati dagli storici Milanesi, quali il Ciprio, il Morigi, specialmente nelle fauste solennità Sfor­ zesche, troviamo poca varietà di pesci, e quasi sempre « in zeladìa » oppure « in limonìa », « in carpionata », ed anche dei « pasteri d’anguilla ». I pesci sono : storioni, lucci, carpioni, lamprede ; tro te grandi con savor nero e porcelette dorate e lucci dorati come troviamo nel banchetto datosi nel cortile del palazzo dell’Arenga a Milano, per il maritaggio di Violante figlia del duca Galeazzo Visconti e di Bianca di Savoia con Lionello figlio del re d’Inghilterra (25 Giugno 1368). Nel pranzo dato a Bianca Maria Sforza, quando nel Dicembre del 1493 andava sposa con Massimiliano I, re dei Romani, ad Innsbruck, si fa menzione d’un lutio ( luccio ) in ze­ ladìa, con homini et done in pedi compositi d ’aniandole peste. Raramente si riscontrano pesci di mare ; ap­ pena nei banchetti veneziani: sfoio, dentali, orada, chieppe e quasi mai rombi, passere, triglie ed altri pesci fini, come nei banchetti romani. Anche in Francia, stando al trattato di Bruyerin de Campierre, erano stimate soltanto le lamproies à la saulce d ’hypocras ; le huistres frites, i lavarets, gli anges de mer, gli oursins. In seguito, i trattatisti del X V I I secolo cominciano a menzionare le carpes farcies en ragoût, le huistres en beignets ; la limande frite au jus d ’orange, le langoustes en sauce blanche, e persino i prosciuttini o giambo­ netti (jambonneaux) e sopressate (soupressades) di pesci.