COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 551 Ma è soltanto su lla line del secolo successivo d ie app arv e la gran d e e radicale rifo rm a coor­ d in atrice di tu tta la cucina francese —- e con secutivam ente della nos tra pedissequa italia n a — , p er opera di L aq u ip ière, e p artico larm en te di quella g ran d e m en te gastronom ica d ie im p erson av asi in ila ria A ntonio Carême, allievo del p reced en te, il quale visse, come N apoleone, a rb itro fra due se­ coli, celebrando il suo nobile e glorioso m inistero dinnanzi ai fornelli, cioè su quelle are a rd e n ti 'lei tem pio del Dio Como, come definiva la cucina il M archese do Cussy. Così, oltre le sue creazioni speciali concernenti i filetti di sogliole al b u rro , con funghi, ta rtu fi, vino bianco e p assato di pom idoro; o ltre il rom bo m arin ato con olio e cipolle, qu ind i g rille tta te nel b u rro ( 1 ), ed altre che p e r b re v ità io taccio, egli curò la razionalità delle salse e delle g u a rn itu re che, nelle forinole antiche, erano sovente u n a m iscela etero clita e d isp arata di cam angiari grassi a d a tta ti a v iv and e m agre. Q uesta riform a, d a lui iniziata, v enn e successivam ente seguita d a M. D u ­ bois ed E. B ern ard , e m aggiorm ente raffin ata dai g astronom i od iern i, tan to ch é — p e r accennarne una p rin cip ale con cern en te la più n o ta e m ag istrale v iv a n d a di pesci d ell’inizio del secolo scorso — >1 Salmone alla Chambord, che p rim itiv am en te com po rtav a u n a g u a rn itu ra com posta di anim elle di citello , di creste e di arn io n i di gallo, v enne p iù razionalm ente modificata con u n a più a d a tta e conveniente di m agro, com posta di la tte ru o li di carpioni alla V illeroy, da chenelli foggiati col cuc­ chiaio, da code di g am b eri, ta rtu fi e cappelle di funghi in tiere, e salsa genovese chiara ; op p u re, con u n a salsa al prezzemolo p e r lo più accom p agn ata d a u n ’in sa la ta di cetriuoli. Così il piccolo merluzzo fresco (cabillaud) si serv e con u n a salsa d ’ostriche ; col m erlango si serve un a salsa con le u o v a ; allo sgombero bollito, s’addice u n a salsa prezzem olata, oppure u n a salsa coi grossi fru tti del ribes od u v a spina (maquerau dei francesi). Ai pesci f r itt i: sfoglie, m erlangh i, tro te , ecc., conviene u n a salsa al b u rro d ’acciughe, finita con Vanchiovis sauce degli inglesi. L a m edesim a rifo rm a seguivasi p e r la Trota alla Daumont. Egli è perciò che i m aestri m oderni d ell’a rte , come : G arlin, Grouffe, Philéas G ilb ert, Escoffier, Salles, M ontagné, Colombie, Cheval­ i e r , ecc., nei loro tr a tta ti in segn ano e seguono i d ettam i del p rec e tto generale che : qualsiasi p re ­ parazione, pel suo m etodo di c o ttu ra , pei suoi fondi, p er le sue g u a rn itu re , pel suo asp etto generale tifin e , d eve co stitu ire u n a v iv an d a unica, d esig n ata con u n nom e preciso e d efinitivam ente classi­ ficata so tto qu esta denom inazione. P e r tu tte queste rag io n i, noi, atten en d o ci a questo p recetto , c e r­ cheremo di e v ita re la confusione, scegliendo le forinole p iù razio n alm en te consone ed a d a tte alle m oderne esigenze ed a quella sem plicità che v a d ’accordo colla raffinatezza del gusto e coll’artistic a P resentazione delle v iv an d e, specialm ente quelle scelte tra i p ro to tip i del m uto arm en to delle fau n e m arin e, lacuali o fluviali ( 2 ), che si p restan o assai, p er la loro form a sugg estiv a — ta n to se in teg ralm en te se rv iti, q u an to a ro telle od a tron con i — come, p u re , p e r le g u a rn itu re composte di crostacei, di bivalvi ed a ltri conchigliferi, u n itam e n te a chenelli, a spum e, e simili apparecchi fa tti con polpe ’li pesci, con code di gam beri e con b u rri com plem entari a d a tti ; ta rtu fi e fu n g h i come decora­ to n e , e salse d a pesci speciali, p e r ricop rirle, velarle, ab b ig liarle, m ascherarle e finirne l ’o rn am en ta­ to n e , artisticam en te in iziata, in teg rando il capolavoro culinario. (1) Anche Laquipière, oltre la stia maniera di preparare il merluzzo fresco (cabillaud), ci tramanda una ma- Sutrale nonché semplice maniera di ammannire il rombo sulla gratella con olio e mitili stufati, servito con salsa al burro, che riprodurremo, a suo luogo , come l'ha descritta e modificata il suo allievo Carènte. (2) L’Italia, per la sua situazione geografica, circondata da tre mari e per la ricchezza di laghi e laghetti, dì fiumi abbastanza importanti e di altri corsi d’acqua, è una delle più importanti regioni d ’Europa per abbondanza dì pesci, sia di mare che d’acqua dolce; egli è perciò che cercheremo di completare, il più che possibile, questa Parte tanto importante della nutrizione, Vittiologica, cominciando dai pesci d’acqua dolce: sia per residenza fissa °he transitoria.