COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

■552 CAPO VI. Ma anche qui, su questo p u n to , cediamo v o len tieri la p en n a a ll’e g r. Sig. P e ttin i, che ci dirà, •col suo stile brioso e col suo acum e critico , sulle m oderne trasfo rm azion i che subiscono le carn i della fa u n a acqu atica, p artico larm en te nelle g ran d i cucine di lusso. Spigoliam o, anzi peschiam o, qu a ■e là, nel suo g ià sullodato libro : Dall'Empirismo alla Cucina Scientifica, qualche spun to di « preludio », anzi di « p ropo sta », p e r poi a tta c ca re il tem a ann u n cia to , cioè quello delle avatars o trasform azioni •che può sub ire il P ro teo ittiaco . « Fisiologicamente parlando, il pesce teme il confronto con qualsiasi qualità di carne, essendo povero di principii albuminosi e ricco d ’acqua, mentre i suoi organi interni, dal lato plastico della alimentazione, hanno un certo valore. Ed è perciò consigliabile di non gettare con facilità, come è in uso nelle cucine, i visceri e le p arti culinariamente inferiori del pesce ; ma di usufruirle, per quanto è possibile, tu tte le volte •che la loro freschezza assoluta, la n atu ra loro, e quella delle vivande ne perm ette l ’impiego. « Per l ’artista, il pesce è il provvido mezzo che rompe la sapida uniform ità della dieta carnea in un pranzo, ne corregge ed equilibra la pesantezza, si presta ad un buon motivo estetico, e — di facile acco­ modamento con v arii ingredienti — porta il gusto ed il profumo dei suoi speciali aromi al palato ed a ll’olfatto dell’anfitrione, dal quale discaccia la musoneria, il nobile e stanco volto del cuoco tu tto rasserenando__ « Il pesce alla mensa di una ricca casa -— sotto qualunque cielo alberghi — dovrebbe figurare ogni giorno. « Culinariamente è pesce tanto l ’ostrica che il gambero, la tartaru g a che il rombo, l’anguilla, la sar­ dina e la ranocchia. Sulla confezione del pesce è dove ferve maggiormente il pregiudizio culinare. Ritengo inu­ tile ogni citazione do ttrin aria in proposito, tanto i fa tti sono conosciuti e diffusi. « Il pesce, più che alle sue intrinseche qualità, deve alla confezione cucinaria il merito di comparire su di una piuttosto che su di u n ’altra mensa ; in questa piuttosto che in quella occasione. « Pochi sono i pesci designati esclusivamente alle modeste tavole. « La cucina ittiaca è superlativamente eccitante, specie quella che lavora pesci di mare. A parte ciò, ■con l ’aiuto di condimenti e di salse si può fare una cucina realmente buona e di valore. « Il giovane storione, oppure lo sterlet dei russi, servito freddo o caldo, allessato o in umido, cucinato intiero, a quarti, o ridotto in fette con cento salse ed in altrettan te finiture ed abbellimenti, porta i sapidi arom i della sua polpa nei fastosi banchetti. « L a fisiologia assegna alla tro ta il posto principale: l’album ina racchiusa al disotto della sua pelle squamosa, supera in quantità quella di ogni altro pesce. Viene secondo lo stoccafisso. Anche la salagione nulla toglie alle qualità nu tritiv e di questi pesci ossuti. « La sogliola è il pesce omnibus — il pesce di tu tti. La sogliola fritta semplicemente è accessibile a ■qualunque borsa ; mano a mano che monta n e ll’ordine della confezione diventa vieppiù una vivanda co­ stosa, ricca, di gran lusso. Si può servire egualmente allessata o cotta nel vino o nel latte e quindi am - m annita nel suo sugo aromatizzato con vino bianco e con una salsa alla panna (becliamelle) ; al forno, con lieve aggiunta di burro, ricoperta di finissimo semolino di pane o meglio di grissino, e spruzzata con po­ chissimo consumato e goccie di limone, cotta nel piatto stesso. E , poi, a filetti, calda o fredda, con deco­ razioni diverse ed un ita con a ltri pesci o da sola in infiniti modi prep arata ; sulla graticola o in papilloite, la sogliola è sempre egualmente buona, fine, saporosa e di bell’aspetto. « Il salmone è il pesce delle solennità. In esso noi ammiriamo parecchie specie. Dalla tro ta salmonata a ll’unibla cavaliere, dal salmone dei prim i mesi di vita a quello di due anni in cui è formato veramente, quante varietà ! È un vero prodigio zoologico che a noi è dato di poter lavorare. I fiumi al Nord della F rancia e quelli della Germania, della Scozia, o sboccanti nel Baltico, abbondano di questi pesci, sempre costosi bensì per la ricerca su ogni mercato, ciò che vale quanto a designarli a commensali della più alta distinzione. « Il rombo appartiene a quella categoria di pesci la cui voracità congenita deve porre in guardia il consumatore. L a sua carne, a grosse falde ferme e di un gusto squisito, è talvolta un tranello per l ’uomo. È questo appunto il pesce che più sovente degli a ltri oi è causa di non belle sorprese. « La cavità gastrica del rombo non ha somiglianza, per le sue straordinarie proporzioni, con nessun pesce di egual peso. Sarebbe elementare priucipio di prudenza eliminare ogni pesce di questa specie che non presentasse i suoi organi interni nel più perfetto stato, nel momento in cui viene introdotto in cucina. « Si ricordi ancora che le basse tem perature alle quali vien sottoposto ogni pesce per cuocerlo, non bastano a distruggere i tossici organici — tossine e ptomaine — così dannosi alla nostra salute.