COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 553 « Le osservazioni fatte per gli ingredienti di cucina, valgono altresì per tuttociò che entra nell’insieme della nostra lavorazione. I caratteri fisiologici del pesce variano a seconda dell’ambiente ove si svolse la v ita sua. E come per il bue, il vitello, il pollo, il lepre, il fagiano e via di seguito, così, per il pesce, l’acqua ed il nutrim ento che l ’alimentò, costituiscono i fatto ri primi del suo valore culinario. L ’aforisma della fisiologia : « L ’uomo è ciò che mangia » vale anche per i pesci ed in generale per tu tti gli esseri della creazione, nonché.... per i vegetali. « La tro ta, il lupo di mare, l ’orata, il lavareto, i grossi merluzzi, sono i pesci da taglio che con guarnizioni di varie sorta e con salse analoghe, si apprestano per le mense di commensali di riguardo grandissimo. « Il tonno, la cernia, il carpione, il laccio, il pesce spada, appartengono a categorie inferiori. Il piccolo pesce non è adatto alle confezioni dell’alta Cucina per nn gran pranzo, a meno che non vogliamo farne uso come accessorio di un piatto o per la cosidetta guarnitura. « Le salse, che sono adibite a completare la portata del pesce, hanno in gran parte la loro base nella salsa coll’uovo. La Cucina di lusso, rinchiusa in 1111 convenzionalismo che sa del rito religioso — per cui la mensa delle occasioni straordinarie è convertita in un lnogo ove si celebrano i sacrifici — non abbonda di queste salse. Essa tiene molto — la Gran Cucina — all’aspetto delle cose, ed in una salsa guarda più al colore che al gusto. Cioè non permette che si ripeta nel pranzo una salsa della medesima tin ta, mentre non crede che si debba fare differenza pel suo aroma. « I grossi crostacei (aragoste e astachi) si prestano benissimo per un piatto di lusso, ma specialmente p rep arati freddi. Le cognizioni comuni insegnano ai cuochi a rigettare senz’altro ogni crostaceo non v i­ vente. La decomposizione precipita il corpo del crostaceo nel nulla, appena deceduto. « Nelle antiche Cucine era usanza di mortificare il pesce come facciamo oggi per la carne, pel pol­ lame, ecc. Noi non arrischiamo nulla indicando ai colleghi le fole di una Cucina — vecchia e nuova — basata su simili pregiudizi in contrasto coi p o rtati della Fisiologia e d ell’igiene. « F in qui dissi del pesce e delle sue d irette finiture. L ’Alta Cucina ha ben di che ancora. « Allorché per una eletta di commensali l’artista deve disporre una portata di pesce, segna nella sua lista dei soufflés del medesimo. « Che cosa è un soufflé ? « Da quando gli uomini, passando attraverso tu tti i gradi di civiltà, si trasportarono dalle squallide zone delle steppe e dei boschi alle pavim entate piazze di S. Marco in Venezia, gli uomini, rinnegata la natura, raffinati i gusti, giunsero, dopo una lunga serie di sempre più sottili amalgamo culinarie, a fissare, ad iscrivere, per i loro asciolveri, ed a cibarsi di soufflés. « Io osservo — guardando fra i solchi m ietuti — l’andarivieni d ’uno sgam bettante pollastro, e penso a qual fine l’uomo vorrà condannarlo. Se gli toccherà in sorte qualche rozza pign atta, i suoi elementi di Poco si scompagineranno ed i succili andranno a risvegliare, è probabile, energie laten ti ; ma se l’abbon­ dante plastica del pennuto darà eccitamenti di lucro al suo allevatore, il pollastro finirà sul desco di un P reparatore valente, che lo schiaccierà, lo polverizzerà, ne farà dei soufflés. « Ecco la civiltà ! « L a sabbia è la civiltà del pianeta. « La cremazione o incenerimento dell’uomo è— l’esumazione di antichi po rtati civili della Scienza e dell’igiene. « La foresta, abbattuta, passa sotto il lam inatoio che ne farà carta. È la civiltà ! « L ’uomo di genio frantum a il suo intelletto e lo dà in pasto a ll’umanità. « Dopo il cibo in polvere, verrà quello in gas, verrà l ’ètere nu tritivo . Per in tan to noi sminuzziamo i Polli, i pesci, le bacche ; noi riduciamo tutto in poltiglia per la civiltà. Indi faremo i m anicaretti... gaz­ a s i ; per ora facciamo i soufflés. « Ecco che cosa è un soufflé. « Il pesce in soufflé è come di tu tt’altra cosa confezionata nell’istesso modo : non si riconosce più. Il Palato quasi non l’avverte, ma il pesce o altro ingrediente c’è, poco sì, ma c’è. E questo basta per il nome della vivanda. La panna si sostituisce alla carne, al pesce, ai volatili, in un soufflé, e vi esercita una Parte preponderante. « Il soufflé è l’illusionismo culinare, è il pleonasmo della Grammatica della Cucina. Se l ’appetito vi tBanca, potete egualmente mangiare del soufflé. Per confezionare un buon soufflé di pesce, è necessario aver sulla punta delle dita, come si dice, tu tta 1 Alchimia cucinaria e possedere un buon palato. « Il pesce persico, il merluzzo, il rombo, il branzino, si prestano mirabilmente per la preparazione dei L ’Arte Cucinaria in Italia. — 70.