COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

554 CAPO VI. soufflés di pesce. Si conoscono varie maniere per fare dei soufflés, ma ordinariamente non sono che lattate (pnrées) di polpa, con aggiunta di panna e chiare d ’uovo montate. Questo composto può figurare tan to in un recipiente d ’argento, che cotto in uno stampo, oppure inserito nel corpo del pesce stesso, di un grosso pesce, cotto prima e vuotato. « È di moda contornare di patate allessate il pesce : il soufflé di pesce si lascia appena lambire da una guarnizione di piccoli crostacei o di molluschi, da funghi artificiali o da qualche crostino ripieno. Ai lati di un grosso pesce vi si pongono pure crocchettine, sfogliate et similia rebus. « L a salsa accompagna il pesce e ne è l ’inevitabile compimento. I tra tta ti di cucina c’indicano le più note salse, ma se gl’italian i riguardassero con maggior simpatia i loro p ro do tti, quante ne potrebbero avere e di migliori Con questi criteri, i colleghi che si ponessero alla ricerca delle materie prime che ci offrono le nostre acque, e le adattassero poscia ad una cucina, potrebbero andare orgogliosi di aver contribuito ad un’opera altamente onorevole per la classe nostra ». E con qu esta p a trio ttic a raccom andazione — che facciamo p u re n o stra — , noi ci m e tte ­ rem o su qu esta v ia — anzi sen tiero , pel m om en to , — e come i p io n ieri della vecchia civ iltà la tin a poco a poco recarono il loro verbo e con v ertiro n o al viv ere etico-sociale ed alle in d u strie m ecca­ niche le trib ù degli indos, noi in v ece cercherem o di p ersu a d e re i fu tu ri colleghi a dissetarsi alle v iv e so rg en ti del follvlorismo no stro alim e n ta re , colla sp eranza di tro v a re in quelle p u re fo n ti di C litnnno , non già i v itelli b ian ch i della leggenda U m b ra, m a so ltan to il benefico refrigerio di q u ella fluida v en a zam pillante cui s’isp ira v a l ’ode a lata del sommo C ard u cci, VEnotrio p e r eccellenza. Pesei d’aequa dolce Sotto questo tito lo comprendiam o non solo i pesci che vivono co stan tem en te nelle acque dei fium i, dei laghi e lag h e tti, nei g ra n d i e piccoli stag n i, n ei ru scelli e nei canali, ina anche quelli — p u r ta n to num ero si — che ab b an d o n an o , in certe epoche d e ll’anno — p a rtic o la rm en te in p rim av e ra — le acque m arin e, p e r rim o n ta re i corsi d ’acqu a dolce, fium i e riv ie re , p erco rrendo li dalla foce e risalendo li molto in alto, ta lo ra fino quasi alle loro scatu rig in i, so rm on tando , con salti prodigiosi, cascaten e e cascate, come fa p e r esem pio il salm one, lo sto rio n e, l ’alosa o cheppia, il labrace, la lam p red a e v a ri a ltri che compiono questo faticoso viaggio di nozze, specialm ente verso i laghi, p er fare di quelle viv id e acque il loro talam o nuziale e depo rre le u o v a che il maschio feconda, colla fre­ gola, sulla corona o riv a del lago o del fium e, asp ettan d o che le u o v a si schiudano, e gli a v a n o tti, fa tti a d u lti, possano rito rn a re (al co n trario di qu an to fan n o le così d e tte cieche delle an gu ille, n a te nel profondo del m are, che v anno invece a re n d e rsi ad u lte nelle acqu e dolci) nel loro elem ento sa ­ lato , cioè nelle p ro fond ità delle acque del m a re , dove, come gli storioni ed i salmoni, scompaiono, ta n to d a essere ra ram e n te pescati, salvo a ll’epoca che n ’escono p e r la fregola. Ho cred u to bene di com inciare dai pesci d ’acqu a dolce, come quelli che v iv en d o in laghi, in p alu d i, in stag n i, in riv ie re , fium i ed a ltri corsi d ’acqua, si tro v a n o d istrib u tiv am e n te generalizzati: ta n to sulle coste m a rittim e dove h anno te rm in e e sboccano i fium i in g ro ssati dai loro affluenti, qu an to n e ll’in tern o dei g ran d i con tin en ti, dove s’espandono quei g ran d i b acini che danno origine ai p iù g ran d i fium i em issari! del no stro globo te rre stre , od a quegli imm ensi lagh i in te rn i che, come