COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 43 rinvenuti a Pom pei e ad E rcolano, tro v an si, carbonizzate, v a rie p astin e da brodo, e, tra queste, alcune Un§he, come n a ch era (spada lung a della cavalleria rom ana), che prob ab ilm en te erano i « m accheroni » >a'up an i, oppure — stando ad u n ’a ltra etim ologia, quella di malceros (squisito) — , di origine della agna G recia. I maccheroni ven n ero im p o rtati in F ran cia, p e r la p rim a v o lta , da Caterina, d e ’ M edici; a ltri Pretendono che già Carlo V ili ne avesse im po rtato qualche campione d ’ Ita lia , v erso la m età del secolo, di rito rn o dalle sue « calate ». In qu an to alle a ltre guarnizioni delle zuppe e delle m in estre, Tina g ran p a rte app artengono alla " ° Ml'a cucina a n tic a ; e, p rim a di tu tte , i cro stin i di pane fritti al b u rro , che il celebre gastronom o e la ta tista fiorentino, Domenico llom oli, cuoco segreto di p ap a Giulio ITI, av ev a in v e n ta to e ce ne nozione n el suo libro : « L a n u o v a d o ttrin a » ; quelle fe tte di pane fritte o crostoni che servono sia, <]q V . canape p e r v a rie v iv an d e — specialm ente di uccelli — come p e r g u a rn itu ra di v arie zuppe. " n e>p er q u esta sua invenzione, soprannom inato il « P anunto ». Ne derivarono le zuppe di « ro stite » pane o « to state »; quelle di « p an d o rato » ed a ltre di « p an attu ffa to » o « stu fato in tiella », ° me ' a zuppa lova bagnata, di « p an amm ollato », di « pan g ra tta to », ecc., p er v en ire a tu tte quelle I)aste fatte a m ano, com e: zanzarelle, p ap arelle, pallo tto le di m idolla di p an e (profiterolles moderne), Passatelle, lum achelle, molicarole, gnocchi, lasagn e, galani, ravioli, fettu ccin e, tag liatelle, to rtelli, ’b ellin i, capp elletti, stric c h e tti, farfallin e, m a lta g lia ti, q u a d re tti, corzetti stam p a ti, ecc., che sono 1 p a rte reg ion ali, m a tu tte ita lia n e . Così, p u re , i veneziani, per a v v e n tu ra , dai loro viaggi d ie n t e , nelle Ind ie o rien tali, im po rtarono l ’uso del riso, che si propagò ta n to in .quelle reg ion i, uoyq j ) t risi e Itisi sono di p ram m atica (1). le n e n d o poi ai condim enti delle zuppe e delle m in estre, p a rtic o la rm e n te di quelle asciu tte e M attin ate al forno, non abbiam o voluto in co rrere n el solito andazzo — d ’origine francese — ostinan- 1 nel chiam are «-parm igiano» il formaggio di g ran a « regg iano» . In F ra n c ia , p rim a del X V III secolo (2), 110,1 Ven iv a u sato il form aggio g ra ttu g ia to , spolverato sulle m inestre, che fu invece sem pre d 'n so t,liiano, come si legge n ei più an tich i ep u lari e lib ri di cucina del 300, ed in seguito nei tr a t­ t i del P la tin a , dello Scappi, del Komoli, del C ristoforo d a M essisburgo, dello S tefani ed a ltri. F u ( a| dinale A lberoni (nativo di F iorenzuola d ’A rda, n el ducato di P a rm a e Piacenza, a p p arten en te ai ^ "» ap i F arn esi (1664-1752), che, d a giovane, essendosi acconciato a fare d a sg u attero presso il vescovo ^ Giacenza, v enne messo in sem inario dallo stesso vescovo, il quale era rim asto im pressionato dal lngegn0 acu to e svegliato ; q u ind i, o rd in ato p rete, p erv en n e fino ad o tten ere la p o rp o ra cardi- ca is /^ .* ^ ^ secolo — scrivono i signori P. Salles e P. Montagne, nel loro magnifico trattato: La grande la lllnstrée, in quella parte che concerne la cucina antica francese — un potaggio primeggia su tutti gli altri: c> la borghesia, il villano, chiunque siasi s’incapriccia per il potaggio di riso, conco 1Uest’epoca vengono servite le bisques di piccioncini, dei « potaggi colte cipolle farcite », delle «panate », ^Mitemente a delle minestre di «paste d’ Italia », di cui la voga comincia allora. eoi)ipli IS° ^° ^ ne ^ X V I I secolo, i metodi divengono meno empirici, ma il potaggio conserva sempre uno stile funai ^<l comPoa^ o n e comporta una folla di guarniture, come sarebbero: rigattoni o guazzabugli di carni diverse, 9 *’ iartufi, ecc. trinVa 1 in tappa, il potaggio è arrivato a ciò eh’è oggidì, una preparazione leggera d’aspetto, benché nu- > salvo qualche rara eccezione, egli non comporta più i lordi sopraccarichi d’una volta ». *>i enf S fa tti Brillai Savarin, nei brevi cenni storici che ci dà, nella Physiologie du Gout, dell’evoluzione ali- vflVf} Bi . . . • • sui . ìancia, al § 7 6 , parlando precisamente d’un pranzo dato dal medesimo autore a vari suoi amici, seguii Ql^ ° ^ X I X secolo, accenna a dice sorprese procurate ai suoi convitati: quella del formaggio sulla minestra , dal r - ^ UU ^Ghierino di Madera secco. « Erano due novità — avverte l’autore — importate , da poco tempo, c ente ^ 1 °^ ° ^ ^alleyrand ». Come si vede, Vu3o di mettere il formaggio sulla minestra è in Francia molto re- G tuttora poco diffuso , anzi negativo per le minestre in brodo.