COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

556 CAPO VI. fine nordico col B elgio, che abbond ano tu tti di pesci di b ella s ta tu ra , tr a i q u ali, m olti —- come l ’Umbla cavaliere — che noi non possediam o. L a penisola Ib erica, p riv a di laghi, h a fiinni ab b a­ stan za pescosi, come il D u ero , il T ago, la G uadiana, il G u ald aqn iv ir, la B idassoa, il Mondego, l ’E b ro , il G u ad alav iar, il S egura, ecc.; o ltre il M inho, il Mondego, il Sodao, la L im a p e r l ’ id ro ­ grafia esclusivam ente lu sita n a . L a Svizzera è senza fallo il p aese p iù ricco di lag h i e di fium i d ’E u ro p a , che d anno un con tin g en te pescoso ta le da co stitu ire u n a v e ra ricchezza g astronom ica nazionale ed anche fonte di benessere m ateriale, m ed ian te l ’esportazione, in F ra n c ia so p ra tu tto , dei p iù bei capi di pesca p ro v e ­ n ien ti dai laghi di N ew chàtel, L em anno o di G in ev ra — col R odano che lo form a, avendo l’A rve p e r affluente — di Costanza, di Zurigo, di B iel, di M urten, dei Q u attro C antoni, di Zng, di T h u n , di B rienz, di W a lle n sta d t, di L ug ano o Ceresio, col suo em issario la T resa . In q u an to a fium i, com prende, n ei suoi confini co’ v a rii S ta ti lim itrofi, il R eno, colla fam osa cascata a Sciaffusa n ella T u rg o v ia, con : A ar, R euss, L im m at, Saone ed a ltri affluenti ; 1’ In n , il T icino ed li R odano che forniscono salm onidi ra ri, tro te e specialità sajjorite come il F era , il B hotel e l ’Um bla cav aliere. L ’Ita lia non è m eno fa v o rita della Svizzera p e r laghi e p er fium i, p artico larm en te la L om b ard ia, che oltre il possedere i p iù bei laghi p itto resch i d ’E u ro p a, come il L ago M aggiore o V erbano, quello di Como o L ario , quello di G arda o B enaco, d ’Iseo o di B rescia, in p a rte quello del Ceresio (o di L ugano, a p p arte n e n te al Cant.on Ticino) ; quello di V arese, d ’O rta, ed a ltri m on tan i (specialm ente del S arca n el T re n tin o ), possiede il lago T rasim eno o di P e ru g ia, di Chiusi o M ontepulciano, il lago di B olsena, di M assaciuccoli, di B racciano, di Nem i, di V ico, del F u cin o , di S an tin i in Sicilia, o ltre le fam ose p alu d i di Comacchio e le lag u n e n e ll’E stu a rio V e n e to -F e rra re se , quelle paludi form ate alle foci del Po e d e ll’Adige, del B re n ta , del P ia v e , del T ag liam en to . I fium i d ’Ita lia son troppo n o ti p erch è gli enum eri. I R om ani an tich i ricav av an o dal T ev ere i m igliori pesci d ’acqua dolce e quelli di m on ta dal m are ; così p u re dal Po, d a ll’A rno , d a ll’Om brone, dal T icino , d a ll’Oglio, dal M incio, d a ll’A dda e d a v a ri a ltri che sarebbe tro p p o prolisso l ’en um erare. P erciò l ’Ita lia è un p aese em in en tem en te ittio fago , ta n to più che la sua fo rm a geografica di penisola m olto lu n g a fa sì che le sue coste siano b a g n a te dai m ari : M editerraneo, T irre n o , Jo n io , Siculo e A d riatico ; perciò, o ltre alla fau n a lacuale, p a lu stre e di riv ie ra — che com prende, insiem e ai pesci, anche alcuni cro ­ stacei, quali i g am b eri fluviali, pochi re ttili eduli, come le ranocchie, tr a i b atrach id i, e le ta rta ru g h e fluviali e di p alu d e tra i chelonidi — quella N ettu n ia n a, di cui ci occuperem o m in u tam en te in seguito, dopo i pesci d ’acqua dolce. Egli è p e r tu tte qu este rag io n i, che ho credu to p iù razion ale incom inciare d ai pesci d ’acqua dolce, anche perchè — an tropologicam ente p arlan d o — sem bra siano sta ti i prim i a fo rn ire il pasto ittiologico degli um an i, atteso la p iù facile ed innocua c a ttu ra , come lo p ro v an o , esau rien tem en te, i così d e tti « av an zi di cucina » delle abitazioni lacu stri e p a lu stri, in seguito ai m inuziosi stridii fa tti di q u este p rim itiv e dim ore d ell’uomo nelle così d e tte tennevières e n ei sedim enti to rbo si fluviali e la c u stri di certe regioni della Svizzera, del G arda, del V areso tto , del F im o n , e delle T errem are del basso V eneto, d e ll’Em ilia e della bassa L om b ard ia. Stridii cu i co n trib u ì in g ra n p a rte a ren d ere popo lari il d o tto n a tu ra lista v icen tino Paolo L ioy, coi suoi lib ri : Le abitazioni lacustri e Su i laghi■