COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 557 Delle fllat*manesche (Matelotes). Premettiamo ai v ari trattam en ti dei pesci d ’acqua dolce, quello così detto delle marinaresche (matelotes), antichi potagetti speciali della cucina francese, particolarmente delle vecchie guinguettes e cabaret* o bet­ tolini situati sulle rive o berges della Senna e della Marna nei dintorni di Parigi, dove persino i talons rouges della corte di Luigi XIV, le parrucche incipriate à frimas della Reggenza e di Luigi XV, andavano a gustare le prelibate preparazioni che resero celebri le osterie o cabarets del Moulin de Javelle, del Parasol des Marronniers e del Gros Caillou , per venire a quelle moderne che tan to resero popolari, sul principio del secolo scorso, Paolo de Kock ed Enrico Merger, pei loro convegni domenicali di grisettes , di lorettes e di lyonnes, disturbatrici dei pacifichi taquineurs de gujons ed a ltri pescatori di canna. P er quanto concerue il merito della marinaresca — di origine e di ambiente sempre piuttosto volga- ruceio, malgrado i fenomenali e passeggeri interventi dei suddetti avventori della capitale Luteziana —, riferiamo e traduciamo volontieri quanto scriveva di essa Grimod de la Reynière, uno dei più eruditi g a- sterolatri del principio del secolo scorso, e autore de\V Almanach des gonrmands. « Il volgare non scorge, in una marinaresca, che un volgare stufato di carpione e d ’anguilla, ma un gastronomo delicato considera questa vivanda con attenzione mista a rispetto, sopratutto quando pensa che una buona marinaresca è il primo capo d ’opera dello spirito umano ». Benché, anche in Italia, fin da tempi anteriori a quelli succitati, esistessero questi potaggetti e intingoli di ano-nille con vernaccia ed altri vini deliziosi, come quelli delli castelli rom ani, pur tu ttav ia, la marina- l'esca s’è conservata p iuttosto...... parigina (come la bouillabaissa s’è conservata marsigliese) ; egli è perciò che le metodologie francesi continuano ad esaltarla, a variarla, cioè ad indicarne varie composizioni, esten­ dendone i lim iti — ristretti primieramente ad alcuni pesci di fiume che formavano la matelote tipica —, anche » quasi tu tti i pesci piccoli e medi d ’acque dolci e perfino di mare, come avviene nella matelote à la Nor­ manne (Vedi Pesci di mare), dove le sogliole, i grondini, i congri, ecc. entrano quali elementi basilari, insieme agli agliacei ed a ltri legum i aromatici, cotti insieme nel brodetto di vino. Egli è perciò che se, una volta, la preparazione della matelote era unica, cioè secondo la formula pre­ conizzata dal cuoco del Gros Caillou , dove la legatura si faceva mediante il burro manipolato con farina, venne, in seguito, modernamente modificato, specialmente da Gouffé, che consigliò : la riduzione del fondo 6 la sua legatura con della spagnuola magra, che, oltre conferire al potagetto maggior sapidità, permette <!’ottenere omogeneità perfetta nella salsa, e rende la marinaresca meno indigesta di quella del preci­ tato sistema, abolendo quell’acredine — propria di quel procedimento — dovuta all’imperfetta cottura del vino. Una differenza essenziale tra le due marinaresche tipiche : la Meunière, ossia « Mugnaia » e la Mari- niére, ossia « M annaia », è appunto basata su questa modalità di legatura, cioè che la salsa della Mariniére vien tra tta ta per riduzione, mentre che quella della Meunière vien legata con burro manipolato — in ragione del 60 per 100 di farina nel burro per litro di cozione di pesce. O ltre a ciò, la Marinala è suscettibile di comportare le guarniture ordinarie delle marinaresche, mentre la mugnaia non ne comporta veruna. La preparazione è identica per tu tte, soltanto differisce il tempo di cottura, secondo la specie e la Datura dei pesci ; laonde, in una marinaresca che comporti varie specie di pesci ( 1 ), si dovrà cominciare a cuocere quelli dalle carni più sode, per aggiungere, poco dopo e come l ’esperienza suggerisce, quelli di carni più tenere, affinchè la cottura finale coincida contemporaneamente. Le metodologie francesi annoverano, come si è detto, varie altre marinaresche, ma che si riportano alle due tipiche summentovate, variando soltanto per il liquido di cozione : se è vino bianco fiammeggiato con cognacco (come nella canottiera) ; vino bianco e cognacco (come per la mannaia tipica) ; vino rosso con fiammeggiata di cognacco (come per la mugnaia tipica) ; vino rosso fiammeggiato coll’acquavite di grappa (1) Alcune marinaresche non comportano che un sol pesce : anguilla o carpione, come la canottiera e la ma- rmaia ; la mugnaia invece comporta pesci bianchi — i così detti leueisci ( del genere teleostei fisostomi) come il ghiozzo, la lasca, la ceppia, ecc. — ed anguille; le altre ogni sorta di pesci; la normanna pesci di mare.