COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

558 CAPO VI. (come nella meurette e nella pochouse ); e, finalmente, con la cozione di sidro fiammeggiata con calvados (acqua­ vite di sidro), come per la marinaresca alla normanna. Le guarniture di queste varie matélotes sono pure svariate, e consistono in crostini di pane fritti, fungili, cipolline, gamberetti,., ostriche o mitili sbarbellati, piccoli gobioni panati a manicotto, e perfino ventresca di maiale tag liata a dadi come nella pocliouse, oltre ai funghi, alle cipolline ed ai crostoni di pane soffregati d ’aglio come nella Meurette. Procedimento d i cottura : Il pesce — oppu re i pesci (2 K g r., pel servizio d i 10 persone) — dopo essere s ta ti n e tta ti e ta g lia ti a troncon i come di regola, disponeteli in u n a casserola con due carote ed una cipolla a ffe tta te ; un m azzetto composto d ’erbe aro- m atiche : tim o, lauro, origano e fronde di prezzemolo o (li sedano ; un pugillo di sb u c ­ c ia tu re di fungh i ; 3 spicchi d ’aglio ; 8 gr. di sale, 2 gr. di pepe bianco in g ran i ; b a g n a te con un litro di vino o ttim o : rosso o bianco a seconda del genere di m a rin aresca che v o ­ le te p re p a ra re ; fate cuocere, ed alla p rim a ebollizione ag g iu n g e te un decil. d i cognacco ed infiammate. T e rm in a te la cozione a l coperto, ed ap p en a co tti i pesci o il pesce, cam ­ b ia te i tronconi di casserola, p a ssa te la cozione p e r lo staccio e com p letate la m a rin a ­ resca a seconda d ’uno dei due m etodi che le sono a p p lic a b ili: la M arinaia o la Mugnaia. 1713. — La “ Meur e t t e „ alla Bo r g o g n o n a . T ra le marinaresche di pesce d ’acqua dolce — del tipo « Mugnaia » — avvene una eminentemente regionale d ’origine molto antica, pei pesci borgognoni, di cui diamo la forinola, rimandando, per quella alla Normanna, ai P e s c i d i m a r e . P re n d e te una piccola anguilla, un piccolo luccio, u n piccolo carpione, e 2 tro te re lle ; tu tti q u e sti pesci devono essere v iv i; n e tta te li, sv u o ta te li e tag lia te li a troncon i. F a te bollire un litro d i vino rosso in una casserola di coccio ; agg iungeteci i tronconi di pesci, una cipolla, un m azzetto di prezzemolo con una foglia d i lauro, qualche chiodo di g a ro ­ fano e q u a ttro spicchi d ’aglio schiacciati ; fate che il livello del vino sorpassi i pesci ta n to da coprirli. F a te bollire il liquido su fuoco vivo, m escolateci 2 b icchieri di cognac p e r fiammeggiarlo. Cuocete il pesce d u ra n te 15 m inu ti ; r itira te la casserola dal fuoco, leg a te la salsa con u n pezzo di bu rro manii>olato colla farina, concedete 2 bollori, e r i ­ tira te la casserola su delle ceneri calde, p e r fare crogiuolare l ’intingolo d u ran te 8 a 10 m inu ti ; finitelo incorpo randog li u n pezzo di bu rro diviso in piccoli bocconcini. D ’a ltra p a rte , fa te ro s tire due grosse fe tte d i pane su lla g raticola, soffregatele d ’aglio, irro ra te le con olio d ’oliva, deponetele sul fondo d ’un p ia tto molto scavato ; disponete i troncon i di pesce sulle fe tte di p an e , irro ra te li col loro in tingo lo dopo av ere ritira to il m azzettino. 1714. — De l “ Wa t e r z o e i „. È un potagetto di pesci d ’acqua dolce che per le popolazioni fiamminghe ed olandesi, sostituisce i nostri brocti alla Ciozzota ed all’Anconitana ; le sburrile elbane e liguri, il caciucco livornese, la bouillabaissa marsigliese, tenendo della zuppa e dell’intingolo di pesce. Noi lo citiamo come le precedenti marinaresche (1)- Elementi di base ed aromatici : P e sci freschissim i di fiume o di lago : anguille, tinche, carpioni, perchie, luccio tti e sim ili, ben n e tta ti, tro n co n ati e m a rc a ti in cozione con (1) Abbiamo trattato, nelle Z u p p e e m in e s t r e e s o t ic h e , il Waterzoei, sotto l'aspetto di vivanda potaggio.