COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 559 acqua (un litro p e r 2 K g . d i pesci) ed al coperto ; 10 a 12 g r. di sale, 2 gr. d i pepe bianco, 3 chiodi di garofano, un m azzetto g u arn ito con gambi di prezzemolo, 2 foglie di salvia, 1 di lauro, 150 gr. di grumolo bianco di sedano tag lia to finissimo, e 10 gr. di burro . Procedimento : E seg u ite la c o ttu ra rap id am en te, affinchè la riduzione del liquido di b a g n a tu ra sia a punto e coincida colla c o ttu ra finale dei pesci ; in caso con trario , m e tte te la al pun to di le g a tu ra con l ’addizione di un po’ di polvere d i b isco tto o di g a ­ ie tta da m arinaio. Togliete il m azzetto e se rv ite con fe tto lin e di pane b u tirra te nel contempo. D e l l ’ f l b f r am i d e . Detto Brème dai francesi, è un pesce molto comune della fam iglia dei Ciprini, sparso in tu tte le acque dolci d ’Europa, specialmente nei laghi d ’Irlanda, di Baviera, di Svezia, e di Russia. Abbonda pure questo pesce nei fiumi di Francia, ma come l ’ Umbla Cavaliere ed alcuni a ltri pesci di fiume e di lago ne difet­ tiamo in Italia. Ne facciamo cenno soltanto perché molto menzionato nelle metodologie cuciniere estere. I tra tta ti francesi preconizzano, quale ammannimento per l’Abramide, particolarmente quello sulla gratella, oppure quell’altro delle così dette marinaresche ( matelotes). Molti confondono, erroneamente, il Brème dei trancesi col pesce Reina o Regina dei nostri laghi e fiumi. 1715. — Ab r ami d e su gra t e l l a c o n s a l s a di s c a l o gn i . Scegliete u n ’ab ram ide (brème dei francesi), squam atela, sv e n tra te la , ta g lia te le le n a ­ ta to ie e scorciatele la coda ; a sc iug atela ed in cid etela leg g e rm en te ; cond itela ed irro ra te la con olio e qualche goccia di succo di limone ; ad ag ia te la sulla g ra te lla e fatela ro stire su fuoco moderato, irro rando la, di quando in quando , con olio e succo di limone e g irando la d a ll’a ltra faccia quando sarà co tta d a una p a rte p e r ro stirla d a ll’a ltra . A pp en a co tta, ad ag ia te la su p ia tto caldo e v e la te la colla seguen te salsa : S a ls a di s c a lo g n i. — F a te fondere, in una casserolina, 200 gr. di bu rro fresco, ed app en a liqu efatto , ritira te lo dal fuoco e cond ite con sale, prezzemolo trito , agg iu n g e te 4 tu o rli d ’uovo sodi e trito la ti, 2 cucchiaiate di scalogni tr ita ti e co tti, ed il succo d ’un limone. D e i rA l b o p e l l a o A v o l a . L ’Alburnus alborella è conosciuto generalmente sui laghi lombardi sotto il nome di Va'iron o Variàn. È Però il Vairone o Fregarolo dissimile dal Cyprinus alburnus o Alburnus lucidus di a ltri laghi Elvetici, Tedeschi e Francesi. Alcuni anche applicano, a ll’ Alborella nostrana, la sinonimia francese di Abiette e quella tedesca di Laube o Vklei , che non sono precisamente le più corrispondenti, perchè s’addicono a ll’ Argentina. L ’alborella è assai abbondante nei nostri laghi massimi — scrive il Dott. Pietro Pavesi, prof, di Storia Naturale nel Liceo di Lugano, desumendo questi cenni ittiologici dal suo opuscolo : I Pesci e la