COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 561 La Cheppia di mare o Aiosa non ha carni pregiate come hanno invece gli Agoni dei nostri laghi, special­ mente del Lario e del Ceresio, durante l’epoca di fregola ed ancor più durante l’inverno, che sono più grassi e saporiti. Però i Veneti ed i Toscani pregiano abbastanza la carne della Cheppia, sopratutto quelle di Po, d'Adige e d ’Arno, che raggiungono belle proporzioni e peso talvolta superiore ai due chilogrammi. In Francia, l’Alosa è maggiormente stim ata che da noi, particolarmente dai Bordolesi, perché quel pesce abbonda nei bacini della Gironda e della Garonna, raggiungendo maggiori proporzioni di quelle suindicate. La cucinano come il tonno, a grosse fette sulla gratella, e la servono con salsa verde. Si presta del resto ad essere ammannita specialmente con acetosella, oppure alla « Provenzale » co’ pomidoro, ed anche farcita e poi abbragiata. In Lombardia, specialmente d ’inverno, sono molto stimate le carni delicate degli an- tesini o cabiane o missoltini (decantati dal poeta dialettale Carlo Porta, che chiama Como la « Zittà di missollitt »). Delicato boccone, d ’estate, è la così d etta frittura di cheppia, sorta di caviale fresco fatto con uova e latteruoli dell’Alosa di mare, col quale confezionano squisiti manicaretti quelli del Verbano, a Locamo e altrove sulla riviera dei laghi lombardi e cantonticinesi. Gli agoni, e gli antesini maggiormente, si salano e si affumicano col sistema dell’ingegnere G. Besana, che è preferibile a v ari altri — specialmente sul Lago di Como, a Varano, nella fabbrica Borghi, per m etterli in commercio come le acciughe e le sardine. Sul Lago Ceresio, affumicano anche altri pesci, come il Pigó. L ’Alosa grossa o cheppia marittima — detta anche Laccia — invece la si secca e la si affumica uso « alacca. Sul Lago di Scutari, nel Montenegro, come pure nei d istretti dalm ati montani, affumicano le tro - telline, le bojane o scorarne. I tedeschi affumicano la Biiklinge o il Pìlcling, che sono le vere salacche, ma ■di sapore inferiore alle aringhe (Vedi Aringhe nei P e s c i d i m a r e ). 1716. — Rotol ini d ’Agoni alla (»ariana. P re n d e te 500 gr. d i agoni p iu tto sto g ra sse tti, rasch iate li, scap ateli, sbuzzateli, lav a te li, a sc iu g a te li e, q u ind i, dopo av e rli s p a ra ti d al v e n tre , a sp o rta te n e la sp ina e le lische, m a avendo cu ra che il pesce ade risc a p e r la p a rte dorsale e p e r la coda. T rita te finam ente 100 gr. di cipolla b ianca d i Rom agna, ag g iu n g e te 100 g r. di form aggio di Lodi o di R egg io g ra ttu g ia to ; così, pure, tr ita te 50 gr. di filetti d ’acciughe d issa late ; m escolate bene il tu tto e leg a te con un tuo rlo d ’uovo fresco ; sp alm ate con questo b a ttu tin o la P a rte in te rn a degli agoni, che a v re te ben sp ian a ti sul tag lie re ; quind i ch iudete le due porzioni dell’agone rin se rran d o la farcia, a rro to la te gli agoni come si farebbe p e r le cop ­ p ie tte , e m an ten etele fisse m ed ian te due stecch in i infilzati in croce, onde non si srotoli l ’invo ltino . P o n e te q u e sti roto lin i in una te g g h ia d ’a rg en to o di pirofila b en u n ta ta d ’olio, c p e r modo che g l’ invo ltin i stiano e re tti. Irro ra te li abbond an tem en te con olio finissimo; co spargeteli d i sale e pepe, fronde di prezzemolo e d ’origano trite . L a sc ia te crog iuo lare len tam en te a piccolo fuoco ; app en a u ltim a ta la c o ttu ra , tog liete ad uno ad uno gli stecchini, e se rv ite nello stesso tegam e dove v enn ero co tti gli agoni. K B . — Q uesti invo ltin i si possono fare anche con sardoni, aringhe fresche, oppure '»»eletti di G-orgona (isolotto della Toscana), sard e lle, acciughe e sim ili pesciolini di m are. 1717. — Ai o sa alla P r o v e n z a l e . S v uo tate e farcite, con farcia di pesce legg erm en te ag liata, u n a bella aiosa, fatela ab b ra g ia re con 250 g r. d i pom idoro sbu cc ia ti, s g ra n a ti e spappo lati, un decil. di vino bianco e 3 cucch iaiate d ’olio, sale e pepe. Q uando il pesce sarà g iun to a co ttu ra, rid u c ete il fondo, m on tatelo con due cucchiaiate d ’olio e 50 g r. di bu rro d ’acciughe e con esso s a l­ date l’alosa che g u a rn ire te con pom idoro sp accati e co tti a l g ra ttin o con prezzemolo trito sopra. L ’Arte Cucinaria in Italia. — 71.