COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 563 nel lago di Lugano, nel Laveggio, nel laghetto di Muzzano, nel Benaco e presso l’emissario Mincio, ma p ar­ ticolarmente nelle valli lagunari di Comacchio (della pròv. di F errara), dove abbonda, come pure nelle maremme toscane. Sovente in alcune notti burrascose dell’ ottobre, si sono pescate nelle valli di Comacchio, nel così detto porto di Magnavacca, più di 15.000 Ivg. d ’anguille, nell’epoca della loro calata verso il mare (1). In Olanda, particolarmente a Workum nella Frisia, ogni anno si vende, soltanto sul mercato di Londra, per 150 mila lire sterline d ’anguille. Le grosse anguille, in alcune parti d ’Italia, specialmente verso le regioni meridionali, sono dette capitoni', nel Veneto, bisatte; Prussiànn (sic), sul Tresa (nel Canton T icino); rin o ­ mate sono quelle del Noncello e del lago di Bolsena. Le anguille abitano tu tti i fiumi d ’Europa, eccetto quelli che si versano nel mare d ’Azoff e nel Mar Nero, compreso il Danubio co’ suoi affluenti. Il congro ( conger ) o gronco, detto anche « anguilla di mare », differenzia da quella d ’acqua dolce, per avere quest’ ultima la mascella superiore più breve dell’ inferiore e di non raggiungere, come sviluppo di grossezza e di lunghezza, quello dei primi, conciossiachè vi sono congri che sorpassano i 3 metri di lunghezza e raggiungono spessori da serpente boa; di questi hanno, d ’altronde, la voracità e la forza di costrizione nelle loro spire entro cui avvolgono gli animali che vogliono divorare, dimorando d ’abitudine alla foce e nell’estuario dei fiumi. In Calabria ed in Siclia chiamano Cicirello una specie d ’anguilla di mare, l ’Ammodite, che i napole­ tan i chiamano atuzitiello. Le anguille si ammanniscono tanto arrosto che in umido, specialmente quando sono grosse. Se si cuo­ ciono nello spiedo, conviene spellarle e tagliarle a rocchi lunghi 3 cent, ed infilarle tra due crostini con qualche foglia di salvia oppure di lauro. Sul principio si fanno cuocere in bianco, a fuoco moderato, e sol­ tanto in ultimo gli si dà una buona fiammata per rendere la crosticina croccante. Si condiscono all’italiana, con sale, poco pepe e sugo di limone quando si mandano in tavola, oppure con salsa ta rta ra . L ’anguilla di media grossezza riesce più gustosa arrostita sulla gratella, colla sua pelle, che verrà rammollita con sugo di limone. Si condisce con pepe e sale soltanto nel momento di servirla in tavola oppure con salsa piccante mista a cetriuolini sottocettati, tag liati finamente a dischetti. Nella cucina russa, prelibati sono i così detti conlibiacs (grandi e piccoli) d’anguilla dissossata, costituenti dei pastelli (se grandi), dei tortellini o raviuoli (se piccoli), fatti con pasta da briozzo, o mezza sfoglia, ripieni di scaloppine di carne d ’ anguilla. Folkloristicamente parlando, a proposito di cucine regionali, i gastronom i Comacchiesi scelgono, per la gratella, delle anguille piuttosto grossett-e, provenienti dalle valli superiori, dette « Miglioramenti » o « Morelli »; le spellano, quindi le inchiodano con la testa sopra un’asse, le spaccano, le sbuzzano e tolgono la spina, e così aperte, colle teste bipartite, le pongono sulla gratella, oppure, infilzate negli schidioni, condite con sale 6 pepe ed a mezza cottura. Le mangiano bollenti, pasteggiandovi, come d ’altronde lo richiedono, del vino rosso asciutto di Valpolicella o di Valpantena, Sangiovese di Civitella, Lambnisco di Sorbara e simili. Inquanto alle anguille in umido, già ne trattamm o nelle zuppe regionali di pesce, sotto il t-itolo di : <( Caciucco d ’anguilla alla Comacchiese ». 171S. — Angu i l l e co l vi no al l’italiana. P re n d e te 2 o 3 anguille del peso complessivo d i 2 K g r ; strofinatele con la sabbia onde n e tta rle dalla m ucosità della p e lle ; ta g lia te le a rocchi. M e tte te in una teg lia : due spicchi d ’aglio ta g lia ti a fettin e, 4 o 5 foglie di sa lv ia tr ita te g ro ssam en te, u n a foglia di lau ro in te ra , la buccia di mezzo limone e poco olio. F a te soffriggere sul fuoco, ed a p ­ p en a il soffritto av rà preso colore, deponeteci i rocchi delle angu ille e condite con sale e pepe. F a te che le angu ille non s ’atta c ch in o quando il liquido com incia a scemare, ed a p ­ pena ro so late, v e rsa te c i sopra del sugo di pom idoro oppu re della conserva d ilu ita , e riv o lta te con garbo i tronconi delle anguille affinchè rosolino anche d all’a ltra p a rte . V ersateci mezzo b icch iere di ottim o vino rosso, oppu re bianco a sciu tto , allung ato con un po’ d ’acqua ; cop rite (1) Le anguille, quelle distinte in commercio col nome di Buratelli, Acquadelle, A rrosti (stortòu), vengono , dopo essere state tagliate a tronconi, marinate con aceto esule, quindi rinchiuse in barili per essere smerciate, non s°lo in tutta Italia, ma spedite anche in grande quantità all’estero dove son molto pregiate.