COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

564 CAPO VI. il rec ip ien te e lasc ia te crogiuolare su piccolo fuoco. S e rv ite le calde con una p a rte del loro in tin to eli e p o tre te ancbe far rid u rre come di regola. 1719. — Anfluille alla i ior ent ina . S p e llate e sbuzzate 2 K g r. di angu ille di m edia grossezza, ta g lia te le a tronconi lungh i d a 6 a 7 c e n t., cond iteli con olio, sale e pepe e la sciateli in concia d u ra n te 2 ore. P re n d e te u n a te g g h ia o p ia tto a g ra ttin o d ’a rg e n to , v e la ten e il fondo con uno s tra to d ’olio fino d ’oliva di L ucca, poneteci 3 spiccili d ’aglio in te ri, 3 o 4 foglie di salv ia ; fa te soffriggere a lqu an to , qu in d i dopo avere avvo lti, a d uno ad uno, i troncon i nel p a n g r a t­ ta to , poneteli nella tegg liia, l ’uno a c can to a ll’altro , v ersando ci sopra il re sto del condi­ mento. Cuoceteli tr a due fuochi, e quando av ran n o preso colore, irro ra te li con qualche goccia d ’acqua, o, meglio, di vino bianco secco. S e rv ite caldi, po ssib ilm en te nel loro p ia tto . 1720 . — T o c c h e t t o d ’Angui ll a co l p omod o r o . P re n d e te u n a o due belle angu ille p iu tto sto g ro sse tte , p re p a ra te le come di p ra tic a , tog liendo loro il viscidum e della pelle con fregagioni fa tte colla rena, sbuzzatele ; qu indi, senza spellarle, ta g lia te le a rocchi co rti. T rita te due cipolle con prezzemolo e m e ttete questo tritum e sul fuoco con poco olio, pepe e sale ; app en a la cipolla a v rà preso colore, g e tta te c i i rocchi d ’angu illa. Quando q u e sti av ran n o a sso rb ito ab b a sta n z a l’arom a del soffritto, tira te li a co ttu ra con sugo o p a ssa to di pom idoro freschi, oppu re conserva sciolta n e ll’acqua. S e rv ite i rocchi d ’angu illa su p ia tto di servizio; pon ete ogni rocchio su d ’un canapè fa tto con crostino di p an e ap p en a a rro stito , e v e rsa te ci sopra l’in tin to rim asto, p e r salsare il m anicaretto . K B . — I to scani, specialm ente, dopo a v e r cotto l’angu illa in um ido, ne tolgono i rocchi, e n e ll’in tin to m ettono a cuocere dei p iselli fresch i. A p p en a .co tti, rim ettono i rocchi d ’angu illa fra i medesim i p e r risc a ld a rli, e con quelli vengono se rv iti. So ltan to è da a v v e rtire che viene in q u e sta v iv an d a soppresso il sugo d i pom idoro, ma ag g iu n to d e ll’acqua, se occorre. 1721. — Tu rban t e d ’Angu i l l e alla Tar tara. P o n e te in cassero la del b u rro fresco, delle caro te e delle cipolle ta g lia te a s o tti­ lissim e ro telle , del prezzemolo, d e ll’ag lio, e fa te soffriggere ogni cosa; spo lv era te con farina; e quando tu tto sarà ben colorito, ag g iu n g e te 2 bicch ieri di vino bianco secco, lauro, timo, sale e pepe, e finalm ente 1 o 5 belle angu ille già p re p a ra te e ro to la te a corona, colla coda in bocca come i se rp en ti simbolici egiziani p e r in d ic a re l’e te rn ità . F a te cuocere da 20 a 30 m inu ti e la scia te ra ffredd are. R itira te le angu ille ; im p an a te le con m idolla di pane ; p a ssa te le n e ll’uovo fru llato , qu in d i nuovam en te nel p a n g ra tta to ; ed app en a il liquido p e r la fr ittu ra sa rà ben caldo, m e tte te le in p ad ella, e quando saranno di u n bel color do rato ritira te le e d isponetele in un p ia tto b e llam en te a corona o, meglio, a t u r ­ b a n te indiano, con una salsa ta r ta r a se n a p a ta nel mezzo, cu lm in ata da ciuffi di prezzemolo fresco, p er agg ra ziare l ’im p iattam en to .