COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DE[ PESCI E LORO SALSE 565 1722 . — Angui ll a alla ma r i n a r e s c a . Questa eccellente vivanola, eletta matelote d’anguille dai francesi (che pure si addice al carpione), appartiene alla serie popolare delle più autiche ,e gustose preparazioni della cucina francese, che rese, come rende tu tto ra, rinomate certe tratto rie (anzi osterie o guinquettes o eabarets), che si riscontrano lungo le rive della Seuua e della Marna, e che ottenne g li elogi più sperticati da Grimod de la Reynière. Diamo la forinola moderna, quella modificata dal Gouffé per quanto concerne l’antico sistema di le­ gamento al burro manipolato preconizzato dell’osteria del Gros Cailloti, al quale sostituisce la più razio­ nale riduzione dei fondi ed il legamento colla spagnuola magra. Questo procedimento, oltre che rimediare ed evitare l’acredine caratteristica proveniente dal viuo non sufficientemente cotto, che rende la vivanda molto più indigesta, conferisce alla matelote una maggiore sapidità e perm ette d ’ottenere — come confer­ mano i Sigg. Salles e Montagnè nel loro tra tta to : La Grande Cuisine, dal quale desumiamo la seguente formula — una salsa perfettamente omogenea. Procedimento : Dopo av e re sp e lla ta e ta g lia ta a rocchi u n a grossa angu illa di fiume (sceglietela bella v iva col dorso nero e col v e n tre bianco), trin c ia te u n a cipolla e due caro te, schiacciate uuo spicco d ’aglio, e con q u e sti arom i, u n iti ad un m azzetto g u a rn ito di timo, lauro, prezzemolo, sedano, origano, un chiodo di garofano, rita g li di fungh i, pepe e sale conveniente, p re p a ra te un le tto sul quale ad a g ie re te i tronconi d e ll’angu illa, innondandoli to talm en te con vino rosso (Barolo o Chianti) e fa te p a rtire a pieno fuoco. A i prim i bollori, ag g iu n g e te un bicchierino di cognac e co n tin u a te la c o ttu ra d e ll’a n ­ guilla. T erm in a ta la c o ttu ra , ritir a te i tron con i e se rb a te li in caldo. F a te rid u rre la co­ dione ai 2 terzi, le g a te con la nece ssaria q u a n tità di spagnuo la m agra; b u rn ite la salsa fuori del fornello, v en tilan d o la col cucchiaio di legno (cioè, p rendendo della salsa col cucchiaio, e poi lasciando la cadere d a ll’alto , onde le salse b ru n e b a rra te non si appann ino ); p a ssa te la pel setaccio. D rizzate a tim pano, sul p ia tto da servizio, i rocchi d ’angu illa , d i ­ sponete, in to rno a q u e sti, dei fungh i e delle piccole cipolline a gelo, g u a rn ite la b o rd u ra con cro stin i di pane fr itti nel b u rro , con sop ra dei g am b e re tti co tti nel b ro d e tto . 1723 . — Anguilla ed altri p e s c i alla Marinal a. P re p a ra te un fondo di legum i ( mirepoix ), cui agg iu n g e te pochi gambi di fungh i (cepatelli o porcini, o prugnuoli), a ffe tta ti so ttilm en te , uno spicco d ’aglio, un m azzetto di p re z z e ­ molo, con timo, serp illo , o rigano, ed una foglia di lauro, sale, pepe in g ran i, come di P ratica. D ’a ltra p a rte , voi g ià a v re te ta g lia to a pezzi : 2 o 3 piccole anguille, due pesci Persici, un carpione, un luccio (variando p u re , p. e., con tin ch e , gobioni, lo tte, cheppie, r aine, e simili), e ne p o rre te in troncon i, l ’uno presso a ll’a ltro ed anche sopra — b adando (li m e tte re so tto i meno d elicati di c arn e — ; b ag n a te li, fino a cop rirli, con vino bianco secco e mezzo litro di v e llu ta to di pesce ; fa te bollire, su vivo fuoco, fino a co ttu ra ; Passate la salsa p e r lo staccio, sg ra ssa te la , re s trin g e te la come di p ra tic a , p a ssa te la p e r stam igna, te rm in a te la con 150 gr. di b u rro e con una p u n ta di pepe di Oajenna. Guarnizione : P re c e d e n tem en te a v re te fa tto p re le ssa re delle ostriche, delle arselle (ben in teso già p u lite e sbavate), cap p e lle tte di funghi e code di gam beri sgu sciate ; qu ind i m esse in u n a teg g h ia coperta p e r m an ten erle calde ; sbo lleu tite , a ll’ista n te di s e r­ v ire , dei chenelli f a tti con polpa di persico od a ltro pesce di carn i delicate, p . e. di temoli oppu re di tro te re lle m ontanine. D ispon ete a p iram ide i rocchi di pesce, nel p ia tto di servizio, coperto d ’uno stra to di farcia ra p p re sa ; circond ateli colle s u d d e tte g u a rn itu re M autenute in caldo ed i chenelli sb o llen titi all’is ta n te ; v e la te li leggerm en te colla d e tta salsa, e se rv ite la rim an en te in salsiera.