COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

44 CAPO II. nalizia e ad essere chiam ato a coprire le più alte cariche di S tato , anche a ll’estero, cui imo potesse sognare d ’arriv are) che, insegn ando al m aresciallo di Y en d om e i seg reti d e ll’a rte cucinaria, gli rivelò come il form aggio g ra ttu g ia to del suo n atio ducato fosse ottim o sui m accheroni ed a ltri comm an­ g iari d a g ra ttin a re al forno. A ll’a rte cu cin a ria, e p artico larm en te alla m anipolazione di alcune vivande italian e in cui il po rpo rato gastronom o eccelleva, egli do v ette il maggior m etodo di seduzione per salire al p o tere, canto d a d iv en tare m in istro di F ilippo V di Spagna e della reg in a M aria L uisa di Savoia, p er la quale egli facev a ven ire d a ll’ Ita lia e form aggi e g en eri sq u isiti di salsain en taria dal suo n atio ducato , da quello prop inquo di Reggio e Modena, c ittà rin om ate p e r zam poni, co te­ chini, cap p elletti, m ortadelle, culatelli, ecc. In seguito, dal 1802 al 1814, essendo d iv en tato francese l ’antico ducato di P a rm a e Piacenza (D ip artim en to del T aro ), sotto la reggenza di M aria L u isa , arciduchessa d ’A u stria e moglie del­ l ’im p erato re N apoleone di F ra n c ia , prin cip essa di P a rm a e P iacenza (che dopo l ’esiglio e la cadu ta d ell’im p erato re si stabilì e governò quel ducato sino alla sua m o rte che av v en n e nel 1847) ; così, p er tu tti qu esti fa tti con com itan ti, i francesi con tinu arono a chiam are « parm igiano » il form aggio di g ran a da quelle regioni p ro v en ien te, senza in d ag are se poi fosse di S eggio, di L odi, o d ’a ltre p ro ­ venienze. Ma no i italian i dobbiam o chiam arlo, come d ifa tti lo è, « re g g ia n o » ; ta n to p iù che, a Reggio, esiste la R . Scuola d ’A g rico ltu ra e di Caseificazione, con Caseifìcio modello annesso. In o ltre venne fo n d a ta , in qu esti ultim i tem p i, u n a p o ten te Società anonim a p e r l ’esportazione e commercio del fo r­ m aggio reggiano, p artico larm en te nelle Am eriche. Così, p u re, è em inentem ente d ’uso italian o , p er condim ento di m in estre, m inestroni e paste asciu tte, la salsa di pomodoro o « pom arola », come chiam ano i m eridionali il p assato di quella preziosa solanacea (1), che form a il condim ento essenziale dei m accheroni napo letan i, come il finoc­ chio selvatico, le m elenzane, le sarde, p e r quelli dei S iciliani. Lo zafferano, al p a ri che nella cucina spa- gnuola, è u n a d rog a essenziale nel condim ento di alcune m in estre e specialm ente del riso tto alla m ilanese, come anche nella confezione delle p aste e p astin e da m in estra. Il basilico e la m aggiorana sono pu re arom i essenziali di alcune m in estre p re ttam e n te ita lian e , specialm ente ligu ri ; le « cereselle » o « dia- volicchi » (specialm ente i peperoncelli ro ssi, che costituiscono la « p ap rica » degli ungh eresi ed il « p im en ton » degli spagnuoli) costituiscono i condim enti conrplem entari delle p aste a sciu tte nelle cucine calabre ed anche sicule ; come i v e llu ta ti di fu n g h i secchi lo sono p e r i « tag liarin i » asciu tti dei genovesi ed i ta rtu fi bian ch i p e r ta n te regioni del P iem onte e d ell’Em ilia. Ciò prem esso, proseguiam o n ella trattazio n e propo staci, com inciando dalle zuppe e m inestre con b rod i chiari, altrim en ti d e tte con sum ati, iniziando la serie con i più an tich i potaggi. (1) Solamim Lycopersicum, originario dell’America, venne importato nella Spagna e nel Portogallo, soltanto dopo la conquista del Messico fa tta da Fernando Cortes (1485-1547) ed usato parcamente, come pure il pimenton o peperone rosso o giallo. È strano che, mentre nell’ Italia meridionale usava, da ben tre secoli, il pomodoro come: colato (coulis), passato, salsa e conserva , in Francia ne venne importato l’uso, prima a Marsiglia, soltanto verso la metà del X V I I I secolo, ed a Parigi appena nel 1792.