COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

566 CAPO VI. 1724 . — Angui ll a alla T e s c h (l). Sco rticate, sv u o tate e la v a te una b e ll’angu illa, oppu re due, del peso di circa 50(1 gr. c ad au n a ; ro to latela su se ste ssa — come si fa p e r le salsiccie — e m an ten etela in ta l forma con due sp ied in i in cro cia ti. M e tte te , in una sa ltie ra , una carota, u n a cipolla, mezzo gambo di sedano, già trin c ia ti finemente e fa tti soffriggere nel bu rro . A d a g ia te l ’angu illa su questo le tto o fondo di legum i ; sa la te , p ep a te , agg iu n g e te un m azzetto gu arn ito , un piccolo spiccino d ’aglio e v e rsa te c i sop ra un litro d i vino di B eaujolais (oppure di C apri rosso). F a te p a rtire in pieno fuoco ; cop rite la sa ltie ra e la sciate crogiuo lare adagino d u ra n te 35 a 40 m inu ti. Dopo q u e sta p rim a co ttu ra , ritira te l’anguilla dalla sa ltie ra ; p re p a ra te m ia tr ita tin a di erbuccie che voi m escolerete a della m idolla di pane fresca, co sp arg etela di p a p rik a ; m en tre l ’angu illa è ancor tiep id a , rico p ritela d ’uno stra to di m idolla di pane così p re p a r a ta . M e tte te , q u in d i, l ’angu illa sulla g ra te lla , su fuoco moderato, av endo cu ra di g ira rla , una o due volte, affinchè si colorisca d ’ambo le p a rti. D ’a ltra p a rte , p a ssa te pel colatojo fino, il vino di cozione d ell’angu illa, ed im m ed ia ta ­ m en te rim e tte te lo sul fornello e fatelo bollire in pieno fuoco. A gg iu n g e teg li del bu rro « m anipolato » (40 gr. di b u rro ed a ltr e tta n ta f a r in a ) , fate rid u rre in pieno fuoco, d u ­ ra n te 5 o G m inu ti. Dopo ciò, b u rra te q u e sta salsa, lon tano dal fuoco, agg iungendole an co ra 50 gr. di bu rro freschissim o ; poi p a ssa te una seconda vo lta pel colatoio fino, e co n se rv a te calda la salsa in b ag n o -m a ria . G e tta te n ell’acqua bo llen te 250 gr. di tag lia ­ telle oppu re di fettu cc in e e fa te le bollire d u ra n te 5 m inu ti circa ; ritira te la m a rm itta d al fuoco, e la sc ia te che la p a sta si gonfi n e ll’acqua calda anco ra p e r a ltri 5 m inu ti. Sgocciolatela p ron tam en te , affinchè le ta g lia te lle non si appiccichino insiem e. S alate, p e ­ liate, b u rra te e sp o lv e ra te con una m istu ra di g n iv ie ra e di regg iano g ra ttu g ia ti. F o r ­ m ate una le ttie ra colle tag lia te lle già cond ite, e deponeteci suso l ’angu illa arro to la ta ma s p ie d a ta ; innaffiate il tu tto colla d e tta salsa m a n te n u ta calda in b ag n o -m a ria . 1725 . — Angu il la a ll ’italiana. S p ellate una g ro ssa angu illa, sbuzzatela, spo lv e ratela di sale, ro to la te la colla te s ta riv o lta in alto, e ad ag ia tela in u n a teggh ia, m an ten endo la a rro to la ta m ed ian te due sp ie ­ d in i di legno, in fitti ed in cro cia ti nella m assa carno sa delle sp ire, che ritire re te nel se r­ v irla sul p ia tto ; v e rsa te sopra l ’anguilla un fondo di legum i (mirepoix), b agnato con vino bianco secco, a cui u n ire te qualche pizzico d ’erbe fine ed arom atiche : tim o ed origano, ed una m anciata di funghi freschi tr iti. C oprite l’angu illa con c a rta b u rra ta e fate cu o ­ cere su fuoco vivo, onde rid u rre il liquido a gelo. P o n e te sul p ia tto di servizio un cro stone di pan e fritto , stratificato di farcia, su cui a d ag ie re te l’angu illa nelle sue sp irali ma già ta g lia ta e riu n ita ; co p rite la con c a rta e m and a te la al forno onde rassod are la farcia. S erv itela, accom pagnata, in salsiera a p a rte , con salsa di p assato di pomidoro, m isto alla cozione d e ll’angu illa, rid o tta e finita con b u rro fresco e sugo di limone. 1726. — Anguill a iar cit a alla bomba rda . T ogliete la spina, con d estrezza e senza g u a sta re la te sta , ad una bella anguilla grassa e possibilm ente viva. P o n e te in una casseroliiia, insiem e ad un bicchiere di M arsala, delle (1) Ai. Tesch, rinomato direttore delle cucine dell’Eliseo, sotto la presidenza di M. Emile Louhet. Egli ap­ prestò il pranzo dei Beali d'Italia quando andarono, nel 1906, a Parigi.