COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 567 erbuccie fine trito la te , 300 a 400 g r. di ta rtu fi n e ri, sb u c c iati e ta g lia ti a d a d o lin i, e 200 gr. di funghi freschi trito la ti ; la sc ia te cuocere fino a clie il liquido sia sta to tu tto assorbito e con sum ato ; la sc ia te raffredd are, ed u n ite questo apparecchio con una farcia so sten u ta di pesce, insieme a qualche pistacchio e pignuolo triti, am algam ando tu tti qu esti in g red ien ti ben insiem e, e con q u e sta farcia im b o ttite l’an g u illa ; cucitene bene l’a p e rtu ra e ro to latela sopra se ste ssa colla te s ta riv o lta a ll’insù ; p o n e te la a cuocere, cop erta di c a rta b u rra ta , in un fondo di legum i, d u ra n te circa u n ’ora, o poco meno, a seconda della grossezza dell’angu illa. R itira te la , ad ag ia te la su d ’un p ia tto d ’arg en to ; ponetela u n is ta n te al forno, qu ind i lu cid atela a gelo colla sua cozione rid o tta ; g u arn ite la , t u t t ’intorno, con code di gam beri e fungh i to rn iti, co tti nel vino, con g irelli di carciofini d ’ O rbetello, il tu tto velato con salsa a ll’essenza di tartu fi. 1727. — Angu il la in gal ant i na . P re n d e te una bella angu illa di fiume o di lago ; sp e lla te la in te ram en te ; sp in atela senza gu a sta re nè la pelle, nè la te s ta che lasc ie re te ad e re n te alla cu te ; ta g lia te la carne d ell’ an gu illa a dadolini, come p u re 300 g r. di tartu fi n e ri d ie m escolerete con 400 g r. di farcia m agra, alcuni p istacch i verd i, qualche pinocchio, ed un po’ di vino di M adera o di M arsala ; salate conven ien tem en te, m escolate i v a rii in g re d ie n ti, e con qu esti in saccate — come se fosse un botello — la pelle rim a sta in te g ra d ell’angu illa, che una v o lta farcita, ro to le re te a spire, sul fondo d’ una teg g h ia , e fa re te cuocere in buon sugo con vino di C apri o d i Conegliano, o rta g g i ed erbe arom atiche. C o tta che sia, lasciatela ra ffred d are ; qu ind i lu cid atela a gelo; im ita te gli occhi con bu rro e ta rtu fo nero ; d isponetela su d ’un zoccolo con b u rro di Monpellieri e se rv ite la g u a rn ita con g e latin a m agra. NB . — Si può anche amm ann irla come v iv and a di g rasso , farcendola con u n com ­ posto di g alan tin a, a cui u n ire te la carne d e ll’angu illa ta g lia ta essa pu re a dadolini come la g alan tin a . Ouocetela in buon fondo con fe tte di lardone e p ro sciu tto , vino, sale, pepe, ecc. ; lasciatela ra ffreddare nella cozione, q u in d i ad ag ia te la sul p ia tto di servizio, decorandola con lin g u a allo sc a rla tto , tartu fi n e ri e bu rro di M onpellieri sp in to col co rnetto ; g u a r­ n ite la a ll’in to rno con dei crostoni di g e la tin a . 1728 . — C i e c h e alla P i s ana . Le Cieche, l’abbiamo già detto, sono la prima trasformazione dei neonati dell’anguilla, quando dal mare rimontano i corsi dei fiumi o di a ltri serbatoi d ’acqua dolce. Gli arnigiani ne sono ghiotti, special- niente i Pisani che dimoran, tu tto ra, quasi dell’Arno in sulla foce; così pure quei di Grosseto per le cieche dell’Ombrone, costituendo una vivanda regionale abbastanza squisita. Procedimento : L av a te un Kgr. di cieche belle e v iv e , po ssib ilm en te con più acque, Ano a che non facciano sch ium a; ponetele a scolare sul g ratic cio del setaccio, coperto d a un panno. M ette te una te g g h ia di p irofila oppure d ’a rg en to sul fuoco, con olio, 3 spicchi d ’aglio un po’ stiac c iati ed alcune foglie di salvia. A p p en a l ’ag lio sa rà colorito, v e rsa te le cieche nella teggh ia, e, se sono anco r vive, m e tte te c i il coperchio affinchè non guizzino fuori. Conditele con sale e pepe, rim e s ta te le di freq u en te e b ag n a te le con un po’ d’acqua ■— o meglio con brodo — se p ro sciugassero tro p p o . C o tte che siano (cioè dopo 20 m inuti o poco più) leg atele con 5 uova, fru lla te già a p a rte , e m escolate con 4 cucchiaiate di re g ­ giano, 3 cu cch iaiate di p an g ra tta to e succo di due limoni. Poch i is ta n ti pim a di servirle,.