COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

568 CAPO VI. ponetele tra due fuochi, affinchè si g ra ttin in o alqu an to , form ando, alla superficie, una leg g ie ra cro sticina in bianco. S arà bene serv irle nello stesso p ia tto di c o ttu ra , perciò fate uso di p ia tto da g ra ttin a re . 1729 . — P a s t i c c i o f r eddo d ’angui ll a alla Ce r t os i na . P u lite e lev ate la pelle ad una g ro ssa angu illa, ta g lia te la a j)ezzi di o tto c en t. ; s p i­ n ate la, la rd e lla te i pezzi con filetti d’acciughe e ta rtu fi n eri co tti, pon eteli p e r due ore in u n a te rrin a con sale, pepe, vino bianco e pizzico di spezierie. R a sch iate 200 g r. di lardo e ponetelo in una cassero la b a ssa con m azzetto di erbe odorose ; fate rosolare e accom odateci soxira i pezzi di angu illa, co spargete con ta rtu fi neri, sbucciati e ta g lia ti a d a ­ do lin i ; cop rite con un foglio di c a rta u n ta ; ponete la casserola n e l forno p e r 5 m in u ti, b a g n a te con vino bianco secco, sala te g iu sto e cop rite la casserola col suo coperchio e fa te cuocere di nuovo fino a che abb ia p erso la sua um id ità ; dopo ritir a te la casserola e la sc ia te raffreddare. P re p a ra te una farcia com posta di un chilogr. di polpa di m erlango o di luccio, 500 gr. di la rd o m agro, 200 gr. di ta rtu fi neri, 6 acciughe p u lite , d isliscate, e p e sta te finamente nel m ortaio e fa te am algam are ; u n ite le, poco a poco, 150 gr. di pan a tu (fa tta con farin a e con acqua cotta) ra ffredd ata , sale, pepe, noce m oscata, e qualche goccia di vino bianco ; fa te che abb ia buon gu sto , p a ssa te la p e r lo staccio, e se rb a te la in una te rrin a . U n g e te uno stam po da pasticcio freddo, ponetelo sop ra una la s tra con so tto un g rande foglio di c a rta u n ta , fo d e rate lo stam po con la so lita p a s ta d ’alz a ta ; pon ete su l fondo d u e cu cch iaiate di farcia, d iste n d e te la e cop riten e pu re anche la p a s ta in to rno ; d i­ sponete poi i pezzi d ’angu illa a lte rn an d o li con farcia, ta rtu fi, capp eri e qualche cappella d i fungh i co tti, e c o n tin u a te fino a che lo stam po sia riem p ito ; fogg iatelo a cupola, co­ p e rto colla farcia ed una foglia di lauro , cop rite con un disco di d e tta p a sta , ap p icc i­ c a te la a ll’orlo con uovo b a ttu to , e m ed ian te la p in z e tta s trin g e te un orlo contro l’altro affinchè si attac ch in o p e r bene, e col ta g lia p a sta a sp o rta te un d isch e tto nel c en tro onde fo rm a re il cam inetto. D eco rate il coperchio con foglie ta g lia te della m edesim a p asta , form ando u n a bella decorazione, v ern iciatelo con uovo b a ttu to , e cuocetelo a forno m oderato p e r due ore con­ secu tiv e , coperto con c arta, onde non p re n d a colore troppo cupo; sfornatelo, e quando sarà qu asi freddo , cioè u n ’ora dopo fuori del forno, in tro d u c e te v i della g e latin a sem ifredda, c o rre tta con m arsala, e serb atelo in fresco 24 ore prim a di serv irlo. 1730 . — Pa s t e l l o de tt o “ Gou l i b i aco „ d ’angui ll a alla Ru s s a . D iso ssa te l ’angu illa e scaloppate i filetti. Con 600 g r. d i p a s ta so lita da briozzo, m a senza zucchero, sp ian a te un foglio re tta n g o la re di 30 cen t, di lungh . su 16 di largii, e di 3 a 4 m ill. di spessore. G u a rn ite il c en tro , stratificando n el modo segu en te : 150 gr. d i p o len tin a — d e tta Imita — di trite llo di form entone ; 150 gr. di u n a m istu ra — m età e m età — d i cipolle e di funghi ( gribouis ), tr ita ti, qu ind i p a ssa ti nel b u rro , poscia ra f­ fred d a ti ; 100 g r. di vesiga (midollo spinale essicato dello sterlet oppu re dello storioncello) fa tta rin v e n ire n e ll’acqua, qu in d i co tta e tr ita ta ; 2 uova sode tr ita te ; le scaloppine d ’a n ­ gu illa legg e rm en te irrig id ite nel b u rro . R in ch iu d e te il pastello, facendo combaciare i m ar­ gini della sfoglia, legg erm en te inum id iti affinchè s’appiccichino e rim ang ano sald ati, avendo la p recauzione di riv o lta re il coulibiaco affinchè la sa ld a tu ra s ’effettui al di so tto , e così