COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 569 disposto posatelo su lla placca. L asciate fe rm en ta re la p a sta d u ra n te 20 m inu ti, ed all’ista n te d i m e tte rla n el forno lu c id a ten e la superficie con b u rro fuso e sp o lv e ra te la con p a n g ra tta to di m idolla, finem ente setacciato. P ra tic a te un piccolo foro ad disopra, onde d a re sfogo alla sfu g g ita del vapore. 11 forno d ev ’essere d isc re tam en te caldo ; tempo di c o ttu ra da 35 a 40 m inuti. D ieci m inu ti dopo ritira to il coulibiaco dal forno, in tro d u c e te , n e ll’in­ terno , 3 o 4 cu cch iaiate d i bu rro fuso. (P er i p a stelli o patés d ’anguilla, v ed i nel Capitolo che t r a tta dei Pastelli). NB . — Se ne fanno anche dei p iù piccoli, in forma di pedu la o calzare ( chaus- son), con rita g li di p a s ta sfoglia, e con le medesime g u a rn itu re del preceden te. (Yedi, anche, Piccoli Goulibiachi, nei Zalcuslca o F u o ri d’opera russi). Dell’Argentina ed altri pesci e pesciolini. L ’A rgentina (A lle o Abiette dei francesi) — da non confondersi Coll’Argentino o meglio Eperlano, e neppure Coll’Alborella, nè tampoco coll’Acciuga argentarla delle isole di Toscana, — è un pesciolino molto comune in F rancia, dove si pesca particolarmente, non tan to per scopo gastronomico, quanto per iscopo di adornamento, conciossiacliè colle scaglie essicate e polverizzate dell’A rgentina si prepara la cosidetta « es­ senza d ’Oriente » che serve a fabbricare perle false pel mondo muliebre. L ’A rgentina, insieme al Pagello, al Triotto (Gardon dei francesi) o Gardone o Scardola dei Lombardi, alla Mozzetta (fr. Blageon), al Fregarolo (fr. Vairon), al Gobione (fr. Gujon), al Cobite (fr. Loche) ( 1 ), alla Lasca (fr. Vandoise), a ll’Alborella, all’Acerina, al Savetta o Soetta, al Pigó, al Barbo canino, ed a molti altri pesci e pesciolini, come quelli d etti Arnigiani in Toscana e marsón nel Veneto, servono ad ammannire — come dicemmo — delle eccellenti frittu re, oppure delle « mugnaie » ( meimières), delle « canottiere » ( canotières ) 0 « marinaresche » ( matelotes ), che formano l’a ttra ttiv a e la specialità delle tratto rie dei dintorni di Parigi, specialmente situate presso i fiumi, e la delizia di quella classe di pescatori d ilettan ti domenicali che, come a Milano i pescatori colla canna del Lambro e dell’Olona ; a Firenze dell’Arno ; a Roma del Tevere, e via dicendo, vanno a far cucinare, in quelle osterie, le loro prede ineschine ed innaffiarle con del vino — per quanto sofisticato — molto migliore di quei pescicciattoli, in gran parte strangolagatti. A t t e t ù n i o Lm t t e um i . Menziono questa specialità di pesciolini, tu tt’affatto romana, che, col vino delli Castelli, serve d ’a t­ tra ttiv a gastronom ica e di pretesto per una scampagnata ai laghi di Nemi, di Bracciano, di Castel Gan- dolfo, dove quei pesciattoli — tanto ricercati — abbondano straordinariam ente, come pure nei più lontani laghi di Bolsena ed in quelli salati d ’Orbetello, di Burano, ecc., dove però i latterin i sono più piccoli e P>ù scuri. Il Latterino, per avventura corruzione della denominazione greca Atherinus , che vorrebbe dire : « Spi- goso » (forse dalla forma di spiga che ha quel pesciolino), oppure da Lacteolini pel colore di latte — come (1) A l Cobite, che i Parigini chiamano Barbote, corrisponde l’ Usselina del lago Benaco, che serve di cibo Popolare. L ’Arte Cucinaria in Italia. — 72.