COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE bleu '> — come il carpione ed il luccio —, quindi raffreddato e condito con olio, aceto, sale e pepe; oppure cotto sulla g ratella, alla maitre d’hotel ; abbragiato cou vino rosso e funghi alla Borgognona ; « alla Mugnaia » quando sono piccoli ; ed, infine, cotto nel brodetto acetoso e servito con varie salse, specialmente co’ cap­ peri, oppure all’Olandese. Anche i filetti di barbio sono eccellenti. Vi sono barbi nella Mosa e nella Mo- sella, iu Francia, nel T rent e nel Tamigi, in Inghilterra, che raggiungono il peso di 4 a 5, e persino di 7 Kgr., e la lunghezza di 70 a 75 centimetri. N . B. — Le uova del barbio non devono essere mai impiegate, poiché sovente producono delle co­ liche dolorose. 1731. — Ba l bo alla L o r e n e s e . Dopo avere slim acciato, d isquam ato e n e tta to un bel balbo di fiume, farcitelo con farcia fine di pesce, e fatelo cuocere nel forno, avvolto in un foglio di c a rta b u rra ta e co n ten en te fe tte di caro te, di cipolle, una foglia di lauro, una fronda di timo, un pizzico di prezzemolo. A p p en a cotto il balbo, im p iatta te lo , e dopo av ere inco rpo rato quel poco della sua cozione in una buona salsa alem anna, coprite con q u e s ta il pesce, c ircond an ­ dolo con un filettino di mezzo-gelo. Osservazione. — Il balbo può anclie essere co tto in un buon b ro d e tto — m età vino bianco e m età acqua — e serv ito con salsa olandese o genovese. Del Campione o Cappa, Il Carpione o Carpa (Cyprinus carpio) è un pesce d’acqua dolce, del genere malecotteriano e della fa­ miglia dei ciprinidi. Quelli che vivono nei grandi fiumi, come nel Reno, nell’Aveyron, nella Senna, in Germania ed in Francia , nell’Oder in Russia, e nei nostri grandi fiumi e laghi, sono i migliori e raggiun­ gono anche delle considerevoli stature e dei pesi di 4 a 5 Kgr. e piti, tan to da fornire delle grosse pezze per grandi entrate. Però, è da avvertire che il carpione troppo grosso, essendo anche molto grasso e le sue carni di sapore oleoso, non riescie molto gradito ai palati dei buongustai. Svariate sono le maniere di ammanuire e far vivanda col carpione, — particolarmente con quei grossi di fiume o di grandi laghi con acque limpide, d etti « carpioni di specchio » (carpe miroir). I principali am- Tn.'tnriinierit i per le grosse pezze sono : alla Chambord (Beale e Reggenza ), alla Enrico IV, alla Sul ly, alla Chantilly, alla G rimod-de-la Reyniere, farciti alla Marescialla, oltre a quelle ordinarie e comuni ad altri Pesci mediani e piccoli : m arinala, borgognona, genovese, all’inglese, alla tedesca, a ll’ungherese, ecc. In Ita lia, specialmente in Lombardia, nell’Emilia e nel Piemonte, i carpioni — d etti carpati o carpiti Uel dialetto lombardo — sono molto comuni ed accessibili anche alle piccole borse, tanto che i piemontesi, uei giorni d ’abbondanza —, dopo aver fatto friggere i carpioni di media grossezza, come pure le tinche od altri pesci abbondanti nei fiumi e stagni — fanno la così detta carpionà (o giada dei nizzardi), che con­ siste in una m arinata di aceto, con aglio, fette sottili di limone ed erbe aromatiche, che versata calda Sopra i pesci, serve a conservarli ancora per v ari giorni. Ottim i sono i latteruo li ( laitances) di carpione, nonché le ovaie. Il carpione maschio colle fregole o latteruoli è preferibile alla femmina colle uova. L ’epoca più favorevole per la fregola è dalla fine di Maggio alla metà di Giugno ; dopo la fregola il car­ pione generalmente scompare, cioè è piti raro trovarlo (del resto, come gusto, vale poco dopo quell’epoca); 1° si ritrov a da Novembre a fine Marzo, nuovamente ben pasciuto. I carpioni di fiume o di lago sono sempre superiori a quelli di stagno, che hanno sempre del limac­ cioso ; perciò fa d ’uopo acquistarli vivi, tenerli 3 o 4 giorni dentro una tinozza forata, con acqua limpida defluente e rinuovantesi, onde purgarli del limo, ed anche procedere ai soliti procedimenti di slimacciatura (Umonage dei francesi) coll’aceto od altro (in calce della pagina precedente descritti), prima di farli cuocere.