COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

CAPO VI. 1732 . — Ga rp i one s p e c c h i a t o alla Chan ibord . ^ Costituisce una grossa pezza da rilievo, ed è la maniera magistrale — diremo così — di ammannire questo pesce, particolarm ente quando sia scelto bello, grosso e di fiume, di lago od altre acque limpide. Procedimento. •— Tog liete le scaglie a l carpione, rasch iando lo con la lama del col­ tello a p a rtire dalla coda alla te s ta . S v en tra te lo e svuo tatelo ; riem p itelo di farcia tìne di pesce con 250 g r. d i la tte ru o li di carpione p a ssa ti pel setaccio, e 125 g r. di funghi crud i trito la ti (per 1 Kg. di farcia) ; to g lieteg li un lembo q u ad ra to d i p elle, su l dorso, ma so l­ ta n to d a u n lato, in modo da m e tte re le carn i a nudo, nelle quali in ch iod erete, simme­ tric am en te , dei q u a d re tti d i ta rtu fi n eri, ta g lia ti a p u n ta , come quei chiodi a capocchia q u a d ra ta d e tte g rap p elle o b u lle tte (1) ; cop rite la p a rte così p ic c h ie tta ta con fet toline di lardone, assicu rando le con lo spago, dopo a v e r cucito 1’ a p e rtu ra del v e n tre ; leg ate la te s ta del carpione ; collocatelo sul graticcio d’ u n a pescaia, ricop erto con lardo, a p ­ poggiandolo di fianco, colla p a rte ch iodata a ll’ insù. P o n e te il g raticcio su lla navicella, circond ate il pesce con legum i tag liu z za ti, erbe arom atiche e grosse spezie ; bagnatelo, fino al suo livello, con un b ro d e tto di pesce col vino bianco; fa te bollire il liq u id o ; ind i esponete il carp ione su fuoco m oderato p e r cuocerlo len tam en te , d u ra n te u n ’ora e mezza, irro rando lo soven te colla sua cozione, finché co tto a pun to , lo fa re te scolare, tenendolo sospeso sul g raticcio, ind i spennellatelo con gelo, tenendolo alla bocca del forno, p e r modo che ris u lti lucido, ossia « specchiato ». 1733 . — Ca rp i one alla m a r i n a r e s c a r i c ca. Dopo a v e r p re p a ra to , come di regola, un bel carpione, im b rig liatelo p e r il capo e d e ­ ponetelo nella pesciera, con lardo, porro, sedano e c aro te tag liu z za ti, un m azzetto arom atico gu arn ito , 2 chiodi d i garofano, sale e pepe come di regola ; b a g n a te , fino a livello del p esce, con 2[3 di vino rosso di Barolo o di B a rb e ra ed 1^3 di buon fondo ; fate cuocere su g ran fuoco d u ra n te 10 m in u ti circa ; cop rite allora il carpione con una, c a rta un ta di burro, ed esponete la pesc ie ra a forno m oderato . Dopo mezz’ora, v o lta te il pesce, senza fran tum arlo , e finite di cuocerlo len tam en te . Scolatelo p rim a d i farlo scivolare sul p iatto di servizio, slegatelo e circondatelo d ’una guarn izione alla m arin a resca e m an ten e te al caldo. P a s s a te il fondo di cozione del carp ion e p e r lo staccio, sg rassatelo ed in co rpo ­ rate lo , poco a poco, con una salsa alla m a rin a ra in rid u zion e ; app en a la salsa sa rà g iu n ta a pun to , p a ssa te la p e r stam igna, e con essa v e late legg erm en te il pesce e la sua g u a rn i­ zione ; se rv ite la salsa rim an en te in salsiera. 1734 . — Altra m a r i n a r e s c a eli c a r p i o n e . P ro c e d e te come p e r l’ a n te c ed en te ; so ltan to che m e tte re te il carpione in casserola, insiem e ad una an g u illa ta g lia ta a tro n con i, con cipolla e legum i tag liu z za ti, u n itam e n te a lardo, uno spicco d ’aglio, u n a cipolla in tie ra ste c c a ta con 2 chiodi di garofano, sale e pepe. B ag n a te, fino a coprire i troncon i, con 3j4 d i vino rosso e 1^3 di brodo ; fa te cuocer© (1) Oppure sostituite, al lembo di cute asportato, ima finta gualdrappa costituita da uno strato leggero di farcia fina di pesce con dischetti semilunari di tartufi, disposti in modo da simulare delle scaglie o squame; spennellate con burro sciolto, e cuccete il carpione con poco liquido sotto, irrorandolo sovente colla propria cozione.