COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 573 su vivo fuoco p e r circa 20 m inuti. R itira te i tronconi dei pesci, m an ten ete li in caldo e p a s ­ sate la cozione. F a te do rare nel burro, in casserola, delle piccole cipolle, e quando s a ­ ranno ben rid o tte e gelo, ritira te le e m e tte te le d a parte . M ette te nella casserola una cuc­ ch ia ia ta di farina, fate rosolare e b a g n a te colla cozione ; agg iu n g ete dei piccoli funghi che la sc ie re te cuocere un istan te , poi le cipolle a gelo, e finalm ente i tronconi dei pesci. F a te bollire e r itir a te all’ista n te . Im p ia tta te il pesce colle sue g u a rn itu re , ag g iu n g e te dei c ro ­ stin i di pane fritti nel bu rro e qualche gambero co tto ; v e rsa te la salsa sopra. 1733 . — Ca rp i one co l l a s a l s a d ’oli ve . Uopo av ere p rep a ra to un bel carp ione, p ron to p e r essere messo nella pesciaiuola, con erbe arom atiche, sale, pepe, noce m oscata rasa, un po’ di cajenna ; to rn ite delle belle olive d ’Ascoli e farcitele con filettin i d ’acciughe ; qu indi, dopo av erle sb o llen tite e sgocciolate, p a ssatele nel b u rro ; ponetele in to rno al carpione, che dopo averlo b agn ato con buon vino bianco di Conegliano o Soave di P iav e , fa re te cuocere, come di regola, nel suo b rod etto . Quando il carpione sa rà cotto, p a ssa te la cozione p e r stam igna, leg ate la con un bicchiere di p an n a doppia ed u ltim a te la come di regola. S e rv ite il carpione nel p ia tto con le olive intorno, e con la sua salsa a p a rte in sa lsie ra . NB . — Q u esta salsa si può a d a tta re ad a ltri pesci p iù ricchi, ed allora il carpione se rv irà so ltan to come p rin cip ale in g red ien te p e r o tten e re la salsa insiem e alle olive, e le sue carn i si u tilizzeranno p er form are di quelle p o lp e tte , d e tte fish-balls dagli inglesi, p e r serv ire, colle olive farcite, come g u a rn itu re . 1736 . — Ca rp i on e ne l f orno . P re p a ra to che a v re te il carpione, fatelo imm ergere, p e r 10 m inuti, nel la tte freddo, Poi lasciatelo cuocere a m età n e ll’acqua salata. A sciugatelo e deponetelo in un p ia tto re ­ siste n te al fuoco ; copritelo con prezzemolo e scalogni tr ita ti finemente ; ag g iu n g e te q u a l­ che pezzo di bu rro , sale e pepe, e finite di cuocerlo n el forno, irro rando lo con qualche goccia di limone. 1737 . — Car p i on e “ a l l ’a z z u r r o „ ( Carpe au bleu). P re n d e te un bel carp ione di riv ie ra e p re ferib ilm en te co’ la tte ru o li. Dopo averlo la ­ vato, squam ato e svuo tato , rim e tte te a posto i la tte ru o li ed a tta c c a te leggerm en te la po r­ zione v e n tra le affinchè rim ang a chiusa, e deponetelo sul graticcio. V e rsa te nella navicella una m iscela di vino rosso ed acqua ; a g g iu n g e te una cipolla ste c c a ta con un chiodo di g a ro ­ fano, u n a c a ro ta ta g lia ta a d isch e tti, uno spicchio d ’aglio, del timo, una foglia d i lauro, del sale e pepe in g rani. L asciate cuocere a fuoco vivo, qu ind i, allorché il b ro d e tto sarà un po’ rid o tto , poneteci il carpione, già p ron to sul g raticcio , e fatelo cuocere su fuoco m oderato. R itira te lo quando sarà co tto a pun to ; sgocciolatelo, e situ a telo su sa lv ie tta p ie ­ g a ta n el p ia tto di servizio. S e rv ite, a p a rte , u n a salsa co’ capperi, d e n tro salsiera. 173 8 . — Ca rp i one a l l ’o r i e n t a l e alla Gheva l l i e r (i). P re p a ra te come di regola un b e l carp ione di riv ie ra ; e, dopo averlo ben n e tta to ed a sciu g a to e la tto sgo rgare n e ll’acqua a cidu lata, tag liate lo a tronconi, non dim enticando di (1) Allerto Chevallier, distintissimo capocuoco di Parigi e professore d’arte culinaria, ideatore di questa pre­ parazione originale e di altre non meno squisite.