COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

574 CAPO VI. ritira re , alla sezione della te s ta , u n a specie d i p ie tra azzu rra, a ltrim e n ti la v o stra p re ­ parazione p ren d ereb b e un gu sto d ’am arezza p ro nun c ia ta . M ondate e trin c ia te finamente una grossa ca ro ta , 5 o 0 cipolle ; fatele soffriggere me­ d ian te due cucchiaiate di olio fino d ’oliva ; b ag n a te con 4 d e c ilitri di vino bianco secco ed a ltr e tta n ta a c q u a ; sa late , p ep a te , ed ag g iu n g e te u n m azzetto gu a rn ito . L asciate cuo ­ cere 1[4 d ’ora. D ’a ltra p a rte , m ondate 6 gro sse p a ta te e tag lia te le a grosse fe tte ; d isp o ­ netele, l ’una v icin a a ll’a ltra , in una sa ltie ra ab b a stan z a capace. P o n e te u n troncone di pesce su cad aun a fe tta di p a ta ta . V ersateci sop ra la cozione o b ro d e tto ; cop rite con un foglio d i c a rta b u rra ta , ed av an z a te nel forno caldo (3[4 d ’ora ad u n ’ora di cottura). P rim a di serv ire, p re n d e te u n a di quelle p a le tte d a frigg ito ri, a fine di p o te r asp o rta re, insiem e, la fe tta d i p a ta ta col troncone di p e sc e ; d isponete ogni cosa in u n p ia tto p ro ­ fondo m an ten u to caldo. P a té rid u rre a m e tà il fondo di cozione rim asto nella sa ltie ra ; tog lie te il m azzetto e v e rsa te qu esta salsa su tu tto . S p a rg e te di prezzemolo trito la v iv and a . 1739 . — Ca rp i on e a l l ’i s r ae l i t i c a . P o n ete , nella pesciaiuola, u n a cipolla g ro ssa con due o tre scalogni finam ente trito la ti, e fate soffriggere in bianco d en tro 2 d e c ilitri d ’olio d ’oliva. A g g iu n g e te un po ’ d i farina, che farete ro so lare un is ta n te e b a g n e re te con u n litro di vino bianco secco ed a ltr e t­ ta n to di fondo di pesce, oppu re d ’acqua. G u sta te di sale ed ac c en tu ate con un po’ di pepe di Cajenna ; agg iu n g ete uno o due spicchi d ’ aglio sch iacciati, un m azzetto g u a rn ito e fate p a rtire all’ebollizione. A v r e te già in pronto due bei carpioni d i fiume o d i lago, che d e tta g lie re te in ro ­ telle di un cen tim etro di spessore. P o n e tele n ella d e tta cozione, con nuova a g g iu n ta di olio (a ltri due decilitri) ; fa te cuocere adag ino , d u ra n te 25 m inu ti, qu ind i so rtite le r o ­ telle dei pesci e rico stitu ite li in tie ri sul p ia tto , riunendo i troncon i di ogni carpione. F a te rid u rre la cozione ai 2]3 ; m on tatela, fuori del fornello, con 3 d e c ilitri d ’olio, v e rsa te la sui carp ion i e lasciatela ra p p re n d e re a gelo. Nel se rv ire, co spargetele sop ra del prezzemolo trito . Variante. — A lcun i agg iungono alla cozione, rid o tta e m o n ta ta coll’olio, 30 gr. di zucchero in polvere, mezzo d e c ilitro d ’aceto fo rte rid o tto , oppure d ’ag re sto , 70 gr. d ’uva a p p a ssita di M alaga o di Sicilia p riv a degli acini, 50 gr. di zibibbo di Corinto e 50 gr. di Sm irne, che, p rev en tiv am en te , sarà sta to messo a gonfiare n e ll’acqua tiep id a . 1740 . — Ca rp i one ne l l a birra alla T e d e s c a . M e tte te sul g raticcio della navicella, insiem e a larghe falde di lardone, un grosso c a r­ pione di fiume, già p re p a ra to ed im b rig liato come di regola ; u n iteg li legum i tag liu z za ti ed erbe arom a tich e , salatelo scarsam en te ; b agnatelo , qu asi al suo livello, con b irra scura leg g era ; fa te bollire p e r 10 m inu ti, in d i cop rite il pesce con c a rta b u tirra ta ed espone­ telo a forno m oderato ; mezz’ o ra dopo, riv o lta te lo ; co tto a p u n to d ie sia, scolatelo, e p a ssa te la sua cozione p e r lo staccio, sg ra ssa te la e fa te la bollire in una casserola ampia, agg iung endo da 80 a 100 gr. di panp ep ale, p rev iam en te ramm ollito n e ll’acqua e poi striz ­ zato ; tram e n a te la salsa sul fuoco p e r alcuni m inu ti, ritira te la su ll’angolo del fornello, e quando sia leg a ta a pun to , u ltim a te la col sugo di due limoni ; p a ssa te la p e r la stam igna. A d a g ia te il carpione sul p ia tto , a tto rn ia te lo con guarn izione d i la tte ru o li di carpione im b ian ch iti, di funghi e d i cipolline fa tte cadere a gelo ; v e la te il pesce e le gu arn i­ zioni colla salsa, e se rv ite a p a rte la rim anen te.