COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 575 1741. — Ca rp i one alla Lombarda . A p p a re c ch iate , qu ind i fa te cuocere « nel bianco » ossia in b rod etto , o in zim ino, un bel carpione ; lasciatelo raffreddare nella sua cozione, ritira te lo , asciugatelo, ad ag ia ­ telo sul p ia tto di servizio, cospargetelo con salsa g ram o lata fred d a alla lom barda. 1742 — Filetti di c a r p i o n e in “ i r i c andò „. T og liete i filetti a 3 carpioni e sp ellateli ; la rd e lla te li con lardone o con lard elli fa tti con grasso di pesce — se ne av e te — e fateli cuocere in u n a buona m a rin a ta, p er modo che riescano a gelo con la riduzione d ell’in tin to ; se rv ite li con legum i so tto a gu isa di le ttie ra . 1743 . — Filetti di c a r p i o n e grillettati ne l bur ro. S lim acciate e d isqu am ate due bei carpioni di riv ie ra ancor v iv i o, p e r lo meno, fre ­ schissim i. R ic av a ten e i filetti belli in tie ri, e la sc ia te li due m inu ti m arinare n ell’olio e n e i sugo di lim o n e ; fateli sgocciolare ed a sc iu g a te li con un pannolino ; ro to late li nella fa rin a , poi imm ergeteli nel la tte , qu ind i p a ssa te li nuovam en te nella fa rin a ; ponete in u n a teg g h ia di m etallo, oppu re nella padella, m età bu rro e m e tà olio d ’oliva, ed app en a caldo il r e ­ cipiente, a d ag ia tev i i filetti, l’uno vicino a ll’a ltro , senza però toccarsi, e con la faccia in ­ te rn a vo lta in basso; fate cuocere su fuoco m oderato, essendo la carne del carpione molto lu n g a a cuocere e si colora facilm en te ; riv o lta te li app en a c o tti da una p a rte , mediaalte la sp ato la o foratim i p ia tta da pesci, e fateli rosolare d a ll’a ltra p a rte , calcolando che un filetto di carp ione d i 300 g r. — bastevo le p e r 2 persone — rich ied e 12 m in u ti di c o t­ tu ra p er ciascun lato . — D eponete i filetti n el p ia tto di servizio, spo lv erateli con p re zz e­ molo finam ente trito la to , pepe e sale, un po ’ di sugo di limone, e v ersate su cadam i filetto da 10 a 12 gr. di bu rro nocella. S e rv ite caldissimo, con tond i caldi. 1744. — Cliene ll i di c a r p i o n e alla Rab e l a i s (1). S tam p in i ovali, o rn a ti a sbalzo, b u rra ti, foderati con farcia di carpione con p ann a g u a rn iti con u n a d ad o la ta di funghi e ta rtu fi, le g a ta e conden sata con besciam ella m ista Per l[3 con salsa di cipolle b ianca ( soubise) ed u n a scaloppina affogata di la tte ru o lo di c a r ­ pione p e r cadauna. R ico p rite con fa rcia (60 a 70 gr. in tu tto p e r chenello); affogate n e ll’acqua bo llente d u ra n te 20 m in u ti ; qu ind i e stra e te li ed asciugateli con pannolino, per d ispo rli, a gu isa di tu rb a n te , sopra fondo di p a ta te duchessa dorato al forno. G u a rn ite con una v e n tin a d i m itili a lla Y illeroy, come b o rd u ra ; nel centro del tu rb a n te , pon ete u n a f r it­ tu ra di piccoli gobioni, m o n ta ta a p iram ide. Salsate con salsa al vino bianco (in F ran c ia s’adopera, in questo caso, quello di Y ouvray), m ista a sbu cciatu re di fungh i, addizionata Per 1^3 con p assato la tte g g ia to di cipolle b ianche (soubise), leg a ta con 6 tuo rli e m on tata con 200 gr. di b u rro p e r litro di salsa ; a c c e n tu ate con pepe di Oajenna. (1) Francesco Rabelais ebbe la mente più complessa del secolo X V I in Francia. Scrisse il Pantagruel e G argautna. Fu, gastronomo insigne; ricostrusse il gann ì arcaico, inventò una « salsa verde », ecc.