COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 45 Consumati o minestre chiame. 6 0 . — Zuppa di p an e r ip ieno . una derivazione dell’antica zuppa di lova della cucina italiana, rido tta al gusto moderno. f e n d e t e i/g petto di cappone o di un pollo grosso, una fe tta d i p ro sc iu tto g rasso niagro, un pezzetto di m idollo ; fatene un b a ttu to , conditelo con formaggio regg iano *l<ltta to , d ateg li l ’odore della noce m oscata e legatelo con 1111 uovo. P re n d e te di quel - midolioso d ie serve p e r fare dei sandwichs, cioè qu asi senza c ro s ta ; ta g lia ten e delle P iu tto sto spesse e spalm ate, s o lta n to su lla m età di queste, una piccola porzione di le b a ttu to ; sov rapponete a ciascuna di qu este fe tte spalm ate, u n ’a ltra senza sp a lm atu ra, Pigiatele insieme tan to ch é si appiccichino bene. Q uindi, una volta ap p a ia te , ta g lia te le Plcc°li d ad i e frigg e te le nel b u rro a p ia c e re . P o n e te i d ad i fritti nella zupp iera e v e r­ s i qu esti il brodo o consum ato bo llente e se rv ite caldo. la 61. — Zuppa di p an e c o n l ’uovo. f a r in a g r. 30 . U ova X . 3. B u rro qu an to una noce. L av o rate p rim a i tre tu o rli con de n n a e(' il bu rro , ag g iu n g e te le 3 chiare m on ta te , e cuocete il composto nel forno 10 uno stam po liscio, il cui fondo sia coperto d ’una c a rta unta. Quando questo pane Said c° tto e raffreddato , ta g lia te lo a d ad i o a piccole losanghe, ecc. M ettetelo nella zup - l le i<i, v ersateci sopra il brodo bollen te. S e rv ite con formaggio g ra tta to a pa rte. 6 2 . — C on suma to c o n p a n e a n g e lic o . Midolla di pane (ino gr. 150. P ro sc iu tto grasso e m agro g r. 50. Midolla di bue gr. 40. rinaggi 0 reggiano g ra tta to g r. 40. F a rin a q u an to b a sta . U ova ST. 2, meno una ch iara, re to r e <ii Pari' noce m oscata. B ag n a te la m idolla di pane col brodo bollente ta n to da inzup - g c^. a l)Per,a, e poi sp rem etela bene d en tro pannolino. T rita te finamente il p ro sciu tto . 8 co, : r CÌate co^ a spatola il m idollo di bue e spalm atelo ta n to d a ridu rlo a m anteca. Me- Questi 3 in g re d ie n ti insiem e col form aggio di g ran a , ed agg iu n g e te le uova, con eU(le te un velo d i fa rin a su lla sp ianato ia, versa te c i sopra il composto, copritelo t08t a ltra f« i n a (poco meno di 100 gr. sono sufficienti per form are delle p a llo tto le , p iu t- to r b id e , grosse come avellane). G e tta te nel brodo bo llente e dopo 10 m inuti di c°ttu ra servitele. 6 3 . — Antica Olla c o i Crostini a ll’italiana. ri in p en to la 3 litri d ’acqua, 1 chilogrammo d i bue grasso, un osso m idollare, 1 .*8 ,lto di m ussolina, delle p a r a tu re di tacchino e di pollo, ed anche qualche cotenna e co i<)ml)ar(le d e tte da v e rza ta . P o n e te la p en to la su fuoco vivo, sch ium ate appena 11 ria 1101 a e, poco dopo, m e tte te due carote, un navone, il bianco di 3 po rri, n 01Polla con due chiodi di garofano infitti, 1 spicco d ’aglio, un garzuolo di cavolo. a e di sale e lasciate cuocere a piccolo fuoco p e r 4 o 5 ore.