COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

576 CAPO VI. Del Cavedano o Cavedone. Comunemente detto Cavédan in Lombardia, ed anche Carezzai sul Lago Maggiore, specialmente quando è piccolo, ed anche, in questo caso, da alcuni, sul Luganese, detto Lacoiaròtt o Laccéròtt , è lo Squalius ca- vedanus del naturalista Bonaparte e non già il Cyprinus cephalns di Linneo. È comunissimo nei fiumi Tresa, Ticino, nella Verzasca e specialmente nei laghi Maggiore e di Lugano. F rega di Maggio e Giugno e d i­ venta di 2 a 3 Kgr., peso che raram ente supera. Non è nn pesce molto fino, ma serve per le « canottiere » e « mugnaie »; e, sopratutto quelli piccoli, servono per fritture miste, abbastanza stim ate in Francia. Il Cavedone, in Francia, chiamasi Clievesne o Chevenne ed anche Meunier. In Lombardia, viene anche — al pari del Pigó — conservato per l ’inverno. 174 5 . — Ca v e dano ne l l o s p i edo . P re n d e te u n Cavedone (Clievesne dei fran c esi), di quelli grossi, cioè di 2 a 3 K g r. e Ii2 e pe sc ato di fresco. S vuo tatelo , squam atelo, lav a te lo , n e tta te lo ed asciug a te lo ; in ­ filzatelo nello spiedo, assogg ettandov e lo con cordicella, ma p e r modo che non in tac ch i la pelle. P o n e te lo d a v a n ti un fuoco ch iaro ed alleg ro , ed irro ra te di freq u en te il pesce con b u rro fuso (oppure con olio d ’oliva) e qualche goccia di limone; agg iungendo , nella g h io tta o leccarda, alq u an to di sale e pepe p er condirlo nello stesso tem po. A llo rch é la pelle del pesce com incerà ad a rru g a rsi ed a fendersi, allo ra ag g iu n g e te al b u rro della leccard a u n a cu cch ia iata d i scalogno e prezzemolo trito finemente e co n tin u ate ad irro ­ ra rlo , m ed ian te un m azzetto di fiori secchi d ’ origano o di tim o — che so stitu ire te al p e n ­ nello — fino a che il pesce sia ben cotto do rato . S p iedatelo con precauzione ; serv itelo su scald ap ia tto ed irro ra telo colla s u d d e tta m iscela oleosa ed arom atica. Del Coregono o Salmoneino. Il Coregono ( Coregonus) è un pesce malacottero appartenente alla fam iglia dei salmonidi d ’acqua dolce, molto somigliante al salmone, ma più piccolo. Lo chiamano anche « O rata di lago », perchè porta alla estrem ità del capo, verso le branchie, due piccole stelle rosse dorate. Le sue carni sono saporitissime al pari delle tro te montanine, dei temoli e dei salmorini. Alcune specie vivono nei laghi e fiumi dell’Europa centrale e settentrionale. U ltimamente due varietà di alevini di questi salmonidi vennero immesse nelle acque del Ticino e dell’Adda ed in quelle del Lago Maggiore, dove fecero buona prova (1). Si cucina come il salmone. * 1746 . — P i c c o l i c o r e g o n i c o n ge l a t i na di r i b e s . M e tte te in p ad e lla dei piccoli coregoni, cop riteli con un liquido composto, p e r m età di vino bianco e p e r m età di sugo di rib e s; q u in d i ric o p rite li con un soffritto, uso mirepoix, (1) I l Coregono manca al Sxid delle Alpi, mentre è comune nella Svizzera interna. Fi è il Coregonus triu - ualis (la Gravenche del lago di Ginevra) ; il Coregonus W artm anni o Lavareto. Quest’ultimo venne importalo in Italia dal Prof. De Filippi, specialmente nei laghi lombardi: ed infine il Salmo Umbla.