COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 577 d i legum i rita g lia ti, fu ngh i, ecc. — Cuoceteli in len tissim a ebollizione, cioè subbollendo; la sc ia te li ra ffreddare com pletam ente, e fredd i che siano, poneteli in re c ip ien te o com postiera di crista llo ; p a ssa te la fusione, chiarificate la g e la tin a , come di p ra tica , p rocu rando di con­ se rv a re il bel colore roseo del ribes ; p a ssa tela p e r bene a ttra v e rs o un pannolino, la sc ia ­ te la raffredd are a m e t à , e con q u e sta rico p rite, ossia velate, il d e tto pesce, che s e rv i­ re te diaccio. NB . — Si può agg iung ere a lla g e la tin a di ribes, un p o ’ di succo di limone per ren d e rla più acidula. 1747 . — B o c c o n c i n i di c o r e g o n o alla Villa d ’Es t e . In c am ic ia te 12 piccoli tim b a lle tti con g e la tin a ch iara di pesce ; poi, con piccole ste llin e d ’album e d ’uovo sodo e dei piccoli filettin i ta g lia ti a n ch ’essi n ell’album e cotto, d eco ra te gli stam p in i, p e r modo che abbiano da figurare come piccole stelle con ra g g ie ra sp ic c an ti sul fondo. L e ssa te un coregono di media g rossezza, alla perfezione, p er modo che non abb ia a m ancare nessuno deg li in g re d ie n ti a rom atici delle erb e, ed abbondanza di limone tag lia to a fe tte . Cotto che sia, lasciatelo ra ffredd are nella sua cozione; levatelo e lasciatelo a sc iu ­ g are su d i un tovagliolo. P re p a r a te u n a maionnesa molto co n sisten te , alla quale u n ire te un po ’ d i salsa di W o rcester. A gg iung ete, q u ind i, la q u a n tità d o v u ta di g e la tin a di pesce alla m aionnesa e m escolatela p e r bene. T ag lia te a piccoli rocchi il coregono, al q u ale a v re te to lto le p inne e la pelle, p e r modo da fo rm are un d isch e tto della larghezza dello stam pino. M e tte te u n cucchiaio di m aionnesa p e r ogni stam pino, e poi d epon etev i sopra il disco di coregono e la scia te con­ gelare. A g g iu n g e te sop ra anco ra d e ll’a ltra m aionnesa, e quando a v rà preso consistenza, v e rsa te c i della g e la tin a , p e r modo che il disco del pesce si tro v i n el cen tro e c ircondato dalla g e la tin a. A nzi, p er meglio esser sicuro, sa rà o ttim a cosa la sc ia rli ra ffreddare p e r t>ene. S p e tta poi a l g u sto d e ll’a rtis ta il m ontarlo su di uno zoccolo a d a tto , p. es., fog­ g ia to a gondola od a b a rc h e tta , onde farlo figurare o ttim am en te. Dell’ Eperlano o Argentino. Questo salmonide appartiene ai m alacotterigi addom inali, come l ’Umbla, il Lavareto ed il Fera, ecc. E notevole per l’odore soave — quasi di radice d’iris fiorentina oppure di mammola — che tramandano sue carni. Questo grazioso pesciolino — detto anche Argentino (1) — non più lungo di 16 a 18 cent, ha dei bel­ lissimi colori iridescenti come quelli delle perle ; la sua forma generale è quella di un fuso ; ha il capo Piccolo e gli occhi grandi, rotondi e brillantissimi. L ’Osmero Eperlano è il prototipo di questa specie. Gli eperlani abitano generalmente le acque salmastre che si trovano sulle coste dell’Oceano, e non ri­ salgono i fiumi oltre il punto in cui si sente il riflusso. Vivono in branchi e vanno a file. La loro carne è (1) Da non confondere eoli’ Argentina, che è quella che i Francesi chiamano Abiette. L ’Arte Cucinaria in Italia. — 73.