COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

578 CAPO VI. buona e delicata — sopratutto se freschi. In Francia ed in Russia sono molto più apprezzati che da n o i; e quelli che si mangiano a Parigi vengono pescati nella bassa Senna, principalmente presso a Caudebec. In Russia, oltre all’Eperlano, hanno i Eillcis e gli Sproots, così pure in Olanda. Gli Eperlani forniscono una delle migliori frittu re che si possa desiderare, tanto che alcuni gli defi­ niscono «gobioni di mare » ; anche i più svariati apprestam enti convengono agli eperlani, quali sarebbero : « a ll’inglese », cioè : aperti per il dorso, onde estrarne la spina, quindi p anati all’inglese, cotti nel burro chiarificato e serviti irro rati di burro semifuso alla mastro d ’oste ; oppure alla « Richelieu », col medesimo trattam ento all’inglese, colla variante delle lamelle di tartufo sulla salsa « mastro d ’oste » ; alla « Duglerez » (Vedi Fritture di pesci)', infilzati per gli occhi, passati nel latte, poi nella farina e fritti, e serviti su s a l­ v ietta con prezzemolo fritto e spicchi di limone ; « alla scabecia » : « alla mugnaia » ; « al grattino » ; in « copiet.te » ; in « mussoline » (tanto « a ll’Alessandra » che « alla Tosca ») ; così pure « al viu bianco ■> ed « alla Daumont » come le sfoglie. 1748 . — Epe r l an i alla ma r i n a r e s c a . P o n e te li, app en a n e tta ti e p a ra ti, in una casserola con vino rosso e con tu tti gli arom i in d ic a ti p e r la m a rin a re sc a tip ica — quella d ’angu illa — e lasciate cuocere, su fuoco vivo, col coperchio su lla c a sse ro la ; in segu ito le g a te la m a rin aresca con bu rro m a­ n ipo lato colla farina, e con b u rro fino d ’acciughe ; a g g iu n g e te lu n g h e tti, cipolline, c ro ­ stoni, uova fritte e g am b e re tti e se rv ite la come una m arinaresca. 1749. — S p um e t t i n e di Ep e r l an i e P e r c h i e (Mousseline d ’Eperlans et Perches). A b b ia te p ro n ti : 200 g r. d i polpa di p erch ie, d e tte vo lgarm en te « pesci p ersici » ; gr. 50 di polpa di ep erlan i ; album e d ’un uovo, 1|2 litro di dopp ia p an n a di la tte fresca ; 5 gramm i di sale, 1 grammo di pepe bianco. P e s ta te bene le carn i nel m ortaio con i condim en ti ; a g g iu n g e te l ’albume e p a ssate p e r setaccio fino. R accog liete la farcia in u n a casserola a d a tta , che te rre te , d u ra n te u n ’ora, nel ghiaccio trito ; e, n el contempo, m an tenendo sem pre la casserola nel ghiaccio, d ilu ite la farcia, v e rsan d o , poco a poco, la p an n a, senza cessare di tram en a re l ’apparecchio in m anipolazione. Con due cu c ch ia i da m in e stra fogg iate le spum ettine, deponetele d en tro te g g h ia b u rra ta , e c o p rite le con acqua bo llen te, legg e rm en te sa la ta , così pu re cop rite la te g g h ia col coperchio e la sc ia te affogare le sp um e ttin e su fuoco m oderato, ev itando però l ’ebollizione ; sgocciolatele, d ispon etele sop ra una le ttie ra di sp inaci tr ita ti e p a ssa ti nel b u r r o ; rico p rite le con b e sc iam ella m ista a p a n n a ; spo lv erate la superficie con buon r e g ­ giano g ra tta to , ed irro ra te leg g erm en te con b u rro fuso. F a te g ra ttin a re v ivam en te colla salam and ra. Della petta. Molto affine al lavareto — tanto che alcuni lo designano sotto il binomio di Lavareto Fera — questo pesce, che forma l’orgoglio gastronomico dei G inevrini abbondando nel lago Lemano, possiede carni squi­ site e delicate al pari del lavareto del lago di Bourget in Savoia. Appartiene il fera o ferras alla fam iglia dei salmonidi, e si riscontra, come il lavareto, in varii laghi alpini della Svizzera (1), mentre nei nostri laghi non attecchisce, malgrado i numerosi tentativi d’ acclima- taggio con avanotti recati dal lago di Ginevra. ( 1 ) Vrende varie denominazioni : gang-fich, folchen o bla.u felchen del lago di Costanza ; palée del lago di Neufehdtel ; albula del lago dei Quattro Cantoni, e Fera del Lemanno o lago di Ginevra. Nei laghi prussiani ad- dimandasi marena o marenula.