COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 579 La carne di questo pesce ha qualche analogia con quella della tro ta, benché uon gli rassomigli affatto ; altri vi trovano il sapore delle carni della Iota. Cotto il fera nel vino d ’Yvorne o di Lacóte riesce squi­ sito, ma bisogna che sia di fresco uscito dal lago, conciossiachè perde presto tu tte le sue qualità, ed il ghiaccio lo guasta. Ad esso convengono tu tti gli ainmannimenti della tro ta, della perca, e viene trattato , specialmente co’ suoi filetti : all’inglese, all’Orly, al grattino e simili. 1750. — Fe ra alla Gi nevri na . P re p a ra te un b rod etto o corboglioue con vino d ’Yvorne od a ltro vino secco da pesci; ag g iu n g e te un po’ di zafferano ; ponete a cuocere il fe ra su fuoco vivo ; deponetelo sul p ia tto di servizio e salsatelo con salsa g in ev rin a fa tta colla p ro p ria cozione. Del Foga o pogoseh. È questo pesce una varietà della perca, che come quello del lago Ladoga ia Russia, e dello Sander dei laghi e fiumi germanici, costituisce, particolarmente per quelli del lago Balathon in Ungheria, una delle vivande di pesce eminentemente nazionali, e di cui vanno ghio tti e menano vanto i Magiari. Lo si appresta bollito co’ crauti, oppure co’ tartufi, e co’ trattam en ti all’ azzurro, all’ Orly, alle erbuccie, accompagnato da varie salse, sopratutto colla gramolata, ta rta ra e simili. 1751. — Foga a l l ’U n g h e r e s e . Dopo av ere, coinè di regola, disquam ato, sv e n tra to , asciugato ed inciso il pesce, b u rn ite un p ia tto di m etallo, su l quale p o rre te un piccolo tritum e di erbuccie fine con un Po’ di timo e dragoncello ; ag g iu n g e te qualche scalogno trito , un po ’ di sale e p a p rik a ; pon ete il foga su questo condim ento, e spo lveratelo a n c h ’esso con poco sale e p ap rik a. b a g n a te lo con vino di P e c s o di Tokai ; agg iu n g e te qualche nocella di b u rro ai la ti del pesce e fa te cuocere n el forno ; sgocciolatelo, v elatelo con poco v e llu ta to ; spo lveratelo con m i­ dolla d i p an e ed erbuccie fine ; ag g iu n g e te a ltre p allo tto lin e di bu rro e fa te g ra ttin a re leg ­ g e rm en te su fuoco vivo. Irro ra te con sugo di limone e serv ite. 1 75 2 . — Che ne l l i di “ f o g o s c h „ c o n s a l s a U n g h e r e s e . P re n d e te 500 gr. di polpa freschissim a di fogoseh , p riv a della pelle e delle lische ; P rep a ra te , con questa, della farcia p er chenelli, come di p r a tic a ; con q u e sta farcia, fog ­ g iate , con l ’aiu to d i due cucchiai, u n a dozzina d i chenelli, che d e p o rre te in u n a teggh ia b u r ra ta ove gli fa re te affogare con acqua bollente e s a l a t a ; appena assodati, tira te li fuori, sgocciolateli e d isponeteli a corona su d ’ un p ia tto già ricop erto d a uno stra to di farcia c o tta ; e v e la te li con la salsa u n gh e re se segu en te : S a ls a U n g h e r e s e . — V e rsa te in una casserola tre cu cch iaiate circa di p assato di pom idoro cotto al n a tu ra le ; ag g iung e teg li egual q u a n tità di buon gelo di carne fu sa ed u à pizzico di paprika ; fate bollire il liquido, rim estando lo , e due m inu ti dopo, r i t i ­