COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

580 CAPO VI. ra te lo vicino al fuoco p e r in co rpo rarg li, poco a poco, 150 g r. d i b u rro , diviso in p ic ­ cole porzioni, non cessando di tram e n a re la sa lsa (1). Del Ghiozzo. Il Ghiozzo (Cottus gobio o Gobitis fluviatilis) o Gobione (Goujon dei francesi) appartiene al genere dei pesci detti teleostei, e se ne trovano tanto nelle acque di mare che nelle acque dolci. Molto comuni ed abbondanti n e ll’estuario veneto, dove vieue chiamato « Pesce Gò », fornisce eccellenti frittu re, al pari del suo congenere delle acque dolci che, nei laghi lombardi, vien chiamato : Testón, Cózzon e Bóttrisitt , e dai parigini è molto ricercato tan to che lo va a pescare, sulla berge o lungarno della Senna, il pacifico bor­ ghese che ama taquiner le goujon ; come pure, alla domenica, lo va a mangiare, in frittu ra od alla marinara, nelle numerose osterie e tratto rie che sorgono an bord de l’eau, lungo la Senna e della Marna, nei dintorni di P arigi. In Italia, senza contare i così d etti arnigiani, abbiamo, nei ruscelli e fiumicelli montani, sia delle Alpi che degli Appennini, delle varietà di gobioni e di ghiozzi, tra cui alcuni dalle carni squisite. — Così, nei . . . . ruscelletti, che de ’ verdi colli Del Casentin discendon giuso in Arno, Facendo i lor canali freddi e molli. noi abbiamo i così d etti braccioli, che, come i boccoli di R iva nel T rentino, forniscono eccellenti frittu re, altrettan to squisite di quelle di pesce persici, di temoli e di trotoliue. Il ghiozzo s’appresta infarinato, quindi fritto — specialmente « a manicotto » (eit manchon) —, ed anche alla « mugnaia », con burro noc- ciuola servito a parte. Dev’essere ben rosolato e croccante. In Russia hanno una varietà di gobione, incro­ ciato colla perchia, che dicesi Jerschis. Della Iiasea. La Lasca (Leuciscus rutilus ) anch’esso appartiene alla numerosa fam iglia o genere dei ciproidi d ’acqua dolce ; egli è molto comune in tu tti i corsi d ’acqua d ’Europa ; ma i gardoni piti pregiati sono quelli pro­ venienti dalla Svizzera e dalla Savoia, ed anche dai nostri laghi, come quello del Garda. È pieno di spine tantoché lo si chiama, nel mezzodì della Francia, étrangle-valet (strangola-valetti). Lo si frigge generalmente come il Ghiozzo, il Cobite (Loche dei francesi), oppure se ne fa marinaresca. Del Iiabt*aee. Il Labrace (detto Bar dai francesi) è veramente un pesce di mare — detto Ragno, Lupo, Spigola e Branzino — ; come a ltri sovente rimonta i fiumi, specialmente il Tevere, dove fino dagli antichi tempi era stimatissimo, qualora fosse pescato tra i due ponti del Tevere, — come attestano Lucilio, Plinio e Macrobio — (1) Formula desunta dal bel libro di Urbano Dubois : Cuisine de tous les Pays.