COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

582 CAPO VI. le piccole lamprede ingurgitate di latte, quindi fritte e poi carpionate ; oppure ammannite alla moda di Sologna, ed eziandio coll’ippocrasso, che venne rimesso in voga nella culinaria francese moderna. In Inghilterra, la città di Glocester continua a far dono, ogni anno, nella vigilia di Natale, ai so­ vrani d ’Ing h ilterra, d'un pasticcio di lampreda, il che prova come questi pesci fossero universalmente pregiati. Enrico I d ’Inghilterra, nel X II secolo, moriva, presso Elbeuf, per indigestione di lamprede. La lampreda si presta ad essere ammannita in molte delle preparazioni già accennate, particolarmente arrostita sulla graticola o nello spiedo (a tronconi), quindi servita con salsa alle erbuccie, unitamente al sangue defluito dopo il taglio della coda, appena la lampreda spellata viva. La si prepara anche in toc- chetto, col vino bianco, oppure iu brodetto alla marinaresca. Le piccole lamprede (quelle allo stato larvale), dopo averle fatte purgare col latte ed annegate nel vino, e tu rate le due aperture : boccale ed anale con un chiodo di garofano, vengono infarinate e gettate nella frittu ra d ’ olio bollente; quindi ser­ vite — dopo circa 15 m inuti di co ttu ra — su salvietta, cou prezzemolo fritto e fette di limone. Narrasi che Napoleone I, passando pel Piemonte, avendo per la prima volta assaggiato simile frittu ra, ne rimase tanto soddisfatto che ne grad ì una seconda porzione. La così detta Murena-Saga dei naturalisti, o murène sorcière dei francesi, con 5 soli fori branchiali, è una varietà di lampreda di mare. 1753 . — Lampr eda a l l ’ant i ca. S b o llen tite la lam p red a p e r spog liarla del suo teg um en to vischioso ; fa te la sgo rg are anclie coll’aiuto del la tte ; ta g lia te la a troncon i (di 12 a 14 cen tim etri), ponetela, d u ra n te sei ore, a m arin are con 1[2 b icch iere d ’aceto e 100 g r. di p ignuoli (che p e ste re te , qu ind i m e tte re te ad infondere n e ll’aceto) ; a g g iu n g e te sale e pepe, due foglie di lauro, qualche pizzico di serpillo, di tim o e di o rigano, avendo cura di riv o lta re , di quando in quando, i tron con i affinchè s ’im bevano sem pre della m a rin a ta . F a te p a ssa re nel b u rro : 500 g r. di p rugnuo li (specie di piccoli funghi odorosi e p r i­ m aticci, d e tti mousserons d ai francesi), ag g iung etec i i tron con i, p e r farli irrig id ire , poscia la scia te raffreddare. — In v ilu p p a te i tron con i co’ fungh i, d en tro un p aste llo o focaccio fa tto con fa rin a stem p e ra ta coll’acqu a lim p ida e situ a te lo su lla p ia stra del focolare (come quello basso dei con tad in i e degli an tich i castelli), dopo averlo coperto di c a rta o liata ; copritelo con ceneri calde e lasc iate cuocere d u ra n te un ’ o ra e mezza, rinnovando sovente la cenere, perchè si m an ten g a sem pre caldo. (È e v id en te che, oggidì, è p re fe rib ile farlo cuocere n e l forno). A l momento d i se rv ire , spazzolate il p astello o focaccio, la cui cro sta v e rrà spezzata so ltan to a ll’ultimo ista n te . A q u e sta forinola un po ’ a n tiq u a ta di p astello di lam p red a, ne facciamo segu ire una p iù m oderna. 1754. — Lamp r eda alla mod e rn a . D e c a p ita te u n a grossa lam p red a v iv a, dopo av e rla p rim ieram en te sp ella ta so sp en ­ dendo la con una cordicella pel capo ; così, p u re , quando siete alla fine della scuo iatu ra, cioè verso l ’e strem ità caudale, ta g lia te la coda e raccog liete il sangue che ne geme, stem ­ p e ra te lo con un po’ d ’aceto, che se rv irà p e r la salsa. T og liete il grosso n erv o ; tag lia te la a rocchi e spo lv erateli sub ito con sale m acinato. F a te u n « rosso biondo » con 130 gr. di farin a ed a ltre tta n to bu rro , ma b a d a te d i non lasciarlo b run ire. S tem p e ratelo con del vecchio vino di Caluso, m escolando col cucchiaio tino a ll’ebollizione. P o n e te nella c a sse- rola i rocchi bene a sc iu tti, ag g iu n g e te uno spicchio d ’aglio, un m azzetto gu arn ito , sale, pepe e fate cuocere p e r 20 m inu ti. A g g iu n g e te 12 piccoli fungh i cep atelli crudi, ben n e tti e to rn iti; ritira te la casserola su ll’angolo del fornello e lasciate crogiuolare. F r ig ­ g e te in ta n to dei c ro stin i d i pane n e l b u rro , che d e p o rre te in fondo a l p ia tto di servizio