COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 5 8 3 p e r serv ire da canapés ai rocchi d i lam p red a ben sgocciolati ; con to rn ateli con i funghi e con cipolline già p rev en tiv am en te cascate a gelo. T enete il p ia tto in caldo. S g ra ssa te e p a ssa te la s a ls a ; fa te la rid u rre a vivo fuoco e ritira te la a p u n to ; b u rra te la , ag g iu n g e te il sangue serbato , sugo di limone e poco p ep e d i C ajenna. M escolate e fate in co rpo rare i nuovi in g re d ie n ti, v e rsa te la salsa calda sul pesce. S erv ite a ll’istan te . 1755 . — Lamp r e d e di R i n a s c o su ll a gra t ico la . Scegliete delle lam p rede tr a le p iù grosse, p a ssa te le n e ll’olio, sale e pepe, fa te le ro ­ solare sopra la g ratico la, serv ite le in cespugli con una salsa v e rd e a ll’ita lia n a , fa tta con olio ed aceto, prezzemolo, capperi tag liu z za ti e senape. 17 5 6 . — Lamp r e da alla Tar tara. A p p arecch iate, come di regola, le lam prede d ie volete se rv ire ; fatele cuocere « in bianco », cioè nel b ro d e tto D , ind icato nei varii trattamenti dei pesci, ecc.; lasciatele raffred ­ d are nella loro cozione, e qualche ista n te prim a di serv irle, imm ergetele in una m istu ra d ’uova fru llate con olio, sugo di limone ed un pizzico di prezzemolo trito ; ro to latele nella m idolla di pane g ra ttu g ia ta , e fatele rosolare d a ambo le p a rti sulla g ra te lla ed a fuoco lento. S erv ite le su p ia tto di servizio con salsa ta rta ra . Del IiaVa^eto. Il lavareto — già noto ai gastronomi trecentisti, sopratutto pregiato alla corte dei Sabaudi, partico­ larmente del principe d’Acaja, come riferiscono il Cibrario ed il Giacosa nei loro cenni sulla vita dei ca­ stelli medioevali della Savoia e del Piemonte — appartiene ai salmonidi, e, come questi, ve ne sono di quelli che vivono nelle acque salate ( 1 ), e di quelli che vivono nelle acque dolci, sia di fiume che di lago, Particolarmente in quelle del nord d’Europa, al p ari dell’Umbla, del Fera ed altri salmonidi. Rinomati sono i lavareti delle regioni alpine, particolarmente quelli del lago di Bourget (Savoia), di Neuchàtel, di Costanza^ di Zug (Svizzera), e quelli di alcuni laghi della Baviera e dell’A ustria. Anche da noi vennero acclim atati gli avanotti di lavareto, che fecero buona prova specialmente nel Lago Ma ggiore ed in quello del Lario, Mentre che gli alevini d ’Umbla (Ombre chevalier) non attecchirono. Il lavareto — a sentire vantarlo dai gastronom i d’Aix e di altre località propinque al lago Bourget — sarebbe il pesce più squisito delle acque dolci, superiore alla tro ta e so p ra tu tto al Fera, di cui i ginevrini, a!la loro volta, menano tanto vanto, e che vorrebbero più delicato del lavareto. È un fatto che il lavareto ha carni impareggiabili per delicatezza e fragranza, quasi d ’erbe aromatiche, che le rendono anche appeti­ tose e digeribili per gli stomachi deboli. É un pesce di fondo, che non si accosta alle sponde che verso la seconda metà di novembre, per fare le uova. Il suo peso medio è da uno a due chilogrammi, e la lun ­ ghezza massima di 40 centimetri circa. Ai fianchi e sotto è di colore bianco argentino, mentre il dorso è grigio azzurrognolo o verdastro, sovente sparso di macchiette nere. Al lav areto convengono tu tti gli ap­ prestam enti della tro ta e della perca : all ’inglese, alla mugnaia, al grattino, all’ ostelliera, ccc. e sopratutto riesce ottimo tra tta to in filetti. (1) Il Lavareto Houtig vive nei mari del Nord d’Europa, ma, all’epoca della fregola, rimonta il corso dei fiumi, e lo si pesca nel Reno, nella Mosella, ecc.