COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

584 CAPO VI. 1737 . — b a v a r e t o alla Ginevr ina. P re p a ra te un b ro d e tto o corboglione con vino bianco friz z an te di quelle p lag h e od a ltr e (uso A sp rin o d ’A nv ersa o della collina d ’in c o ro n a ta p resso Genova) ; ag g iu n g e te dello zafferano d ’A qu ila in filigrana ; fa te cuocere su fuoco vivo ; im p ia tta te e salsa te il pesce con sa lsa g in ev rin a confezionata col vino bianco d ’Yvorne. Della Lìota o Bottatrice. La Lota vulgaris, ossia quella di fiume — d etta Bottatrice — appartiene alla famiglia dei gadiaui, e precisamente ai merluzzi ; tanto che viene chiam ata, quella di mare, « merluzzo lungo » ( 1 ). È comune nei fiumi e laghi dell’Europa centrale e particolarm ente in Francia ed in Ita lia , sopratutto nei laghi di Lombardia (Ceresio, Verbano e Lago Maggiore) dove è stazionaria; viene chiam ato, questo pesce — dall’a­ spetto strano, accanito divoratore di altri pesci, sopratutto della perca — ,a seconda delle regioni, coi nomi d i Boza , Chioza, Bottrisa, Trinscia , quasi come il tedesco Trisoe. La lota di fiume è lunga da 35 a 70 cent., ha la pelle olivastra, m acchiettata di bruno. La carne di questo pesce, quantunque tenera e saporita, non è tan to agognata e pregiata ; ne viene però vantato, specialmeute dai cno chi francesi, il fegato, che diviene assai voluminoso e grasso come quello d ’oca; esso viene tra tta to come i latteruo li ( laitances ) di carpione, avvertendo che il tempo da impiegare per. bislessare od affogare il fegato di lota dev’essere un po’ più lungo di quello da impiegarsi per i latteruoli. In Italia, il fegato di lota viene poco impiegato, come v i­ vanda speciale, altrettanto dicasi di quello di alcuni pesci di mare, per avventura più saporito di quello di Iota. Infatti, il fegato della Mostella (Motella comuni» ), del Boldrò ( Lophius piscatorius) , del Parago ( Pagrus vul­ varie) ed a ltri molti, come il Dentice, il Lnpaccio, ecc. sono eccellenti, e si potrebbero, con miglior for­ tun a, sostituire a quello della lota, facendolo cuocere come nella formula 1759, qui sotto indicata. Rinomate sono le lote del Lago di G inevra, delle quali si fa uua pesca acannita per gli alberghi. In Francia cu­ cinano la lota alla marinaresca, trattando la come l’anguilla e la trota, salvo per la pelle che non si può levare. Non si deve mai far uso nè delle nova nè dei latteruoli o fregole di lota, perchè, sovente, provo­ cano coliche e sciolta di corpo. Raggiunge, raram ente, il peso massimo di 3 Kgr. 175S. — IiOta a l l a Gi nevr i na . Slim acciate la lo ta , ma non la sp e llate come se fosse u n ’anguilla ovvero un capitone, av endo la lo ta la te s ta molto grossa. F a te la cuocere in un b ro d e tto con vino bianco Soave d i vai di P ia v e , n e l V eronese, o di Conegliano, con molti arom i p e r im balsam arla, ed anche dello zafferano a filamenti. F a te cuocere a forno m oderato . Amm ann ite la salsa G i­ n ev rin a colla sua cozione, salsa te il pesce che se rv ire te su p ia tto d ’a rg en to , con contorno d i spugnole (morilles) od a ltri piccoli fungh i to rn iti, co tti nel vino bianco. 1759 . — Fegat i di lota in s a l s a No rmanna . S c o tta te alcuni bei feg ati di lo ta in acqua molto a c id u la ta ; lascia teli rap p ren d ere sen za farli bollire, e ra ffreddare nella loro cozione. T a g lia te li a grosse fe tte , d isponeteli in una te g g h ia con alcune cucch iaiate di vino bianco, ed av a n z a te li alla bocca del forno p e r (1) Vedi, nei pesci di mare, all’articolo Merluzzo, le distinzioni tra le varietà : Cabillaud, Loubine, Lotte, Morue, ecc.