COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 585 risca ld a rli e lu cid arli a gelo col pennello. A ll’ultimo is ta n te , v e late leg g erm en te i feg ati con salsa norm anna; disponeteli in corona su d ’u n a c ro sta ta di riso ta g lia ta in forma ovale b a s s a ; collocate nel cen tro una copiosa guarn izione di arselle, o strich e , ta rtu fi, fungili, code d i gam beri e di clienelli. M asch erate la guarnizione con leggera v e la tu ra d i d e tta salsa, e serv ite la rim an en te in salsiera a p a rte . Del Lmeeio. 11 luccio (Esox lucius), il Brochet dei francesi, è un pesce fisostomo (cioè a bocca o rostro allungato), comune nelle nostre acque dolci, vorace distru tto re di a ltri pesci nonché d ’alti'i animali acquatici, venne denominato « lo squalo o pesce cane dei fiumi ». Più stimato quello d ’acqua corrente, specialmente di fiume, il luccio dev’essere scelto anche per corporatura, poiché gli enormi lucci, se possono piaggiare la megalomania — tram andataci dagli antichi padri nostri: romani e sibariti —, certo non appagano, come finezza di gusto e sapidità di carni, quelle proprie dei lucci non sorpassanti gli 80 cent, di lunghezza e gli 8 Kgr. di peso. Anzi i lucciotti o broehetons dei francesi, di 2 a 3 Kgr., sono di carni ancor più squi­ site sulla graticola, che « alla M artinière, » che « alla T a rta ra » ; sia al forno in cartoccio « alla Valvins »; che fritti. Le nova ed i latteruoli di luccio non devono mai essere impiegati nella cucina, perchè malsani ; salvo quelli in caviale ( 1 ). Il luccio s’impiega tanto intiero che da taglio, cioè a tronconi ed a fette, nel trattam ento così detto « a ll’azzurro » (au bleu ), ed in quello alla., marinaresca ( matelote ), si procede nell’istesso modo che si disse pel carpione. Inquanto alle rimanenze d ’una « grossa pezza » di luccio, si possono utilizzare, me­ diante un ’app rop riata unione con la besciamella, per guarnitura di ventinvola ( vol-au-vent ), oppure cotte « a l grattino » ; così pure i « cheneili » fatti con quei resti, — sia « alla Morland » che « alla Lionese » — riescono deliziosi ; ed anche i così d etti pani, sia « a ll’antica » che « alla Nemours ». Vi s’addicono diverse salse, tra le quali le più usitate sono: quelle co’ capperi, colle ostriche, genovese, °landese, norm anna, veneziana, rav igo tta, e quelle speciali, al rafano, al sohya ed alle olive. L ’epoca m i­ gliore per mangiare il luccio è il mese di settembre. 1760 . — b u c c i o d e l l ’Omb r o n e c on s a l s a p i c c ant e . P o n e te a cuocere in nav icella un luccio, g ià n e tta to e p a ra to (intero, oppure a troncon i se fosse tro p p o grosso), in un b ro d e tto composto m età vino bianco, m età acqua sa la ta , coll’ag g iu n ta d ’una c aro ta trin c ia ta , di fronde di sedano, prezzemolo ed una foglia d ’al­ loro, e qualche poco di tim o, di origano ed a ltre erbe aromatiche) m ontane. A p p en a cotto, so llevate il pesce sul g raticcio, lasciatelo scolare n ella navicella, e adag iatelo nel p ia tto lungo da servizio. F a te rid u rre il brodo fino a m età, dopo averlo p assato pel setaccio ; qu ind i riscald atelo in u n a teg g h ia con un buon pezzo di burro , una cu cch iaiata d i farina e dim e­ n a te d u ra n te un q u a rto d ’ora, agg iungendov i infine due tuo rli d ’uovo, una cu ccb iaiata d ’olio d ’olive d i Lucca, il sugo d ’un limone, qualche goccia d ’essenza d ’acciughe, e qu e sta salsa v e rse re te calda sul luccio al momento di serv irlo . (1) In Germania, in Russia ed in altre regioni dove i grandi fiumi abbondano di grossi lucci, oltre la carne, ohe viene salata, oppure essicata od affumicata, come si pratica sulle sponde del Volga e del Jaik in Russia, fanno del caviale con le nova di luccio, benché non stimato come quello di storione. L'A rte Cucinaria in Italia. — 74.