COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

46 CAPO II. T ag lia te a fe tte di quel pane fistolare o m icclie lunghe, inafflatele col grasso del brodo, qu in d i m e tte te le a disseccare nel forno, fino a che non riescano ben d o ra te e c roc­ c an ti. P o n ete due o tre di quei cro stin i ben caldi in cadauna fondina risc a ld a ta , e v ersate su qu e sti del brodo caldo e un po’ grasso. A7>. Il serv ire , come fanno ta lu n i, i cro stin i nella zupp iera, non è consigliabile p erch è, sovente, specialm ente p e r gli u ltim i a se rv irsi, le fe tte d i pane rim angono ta l ­ m en te in zupp ate d a essere rid o tte a spugne, che si spappolano nel tondo, come la p anata. M en tre , invece, i c ro stin i se rv iti in ciascuna scodella re stan o leggeri e gustosi. S e lle fam iglie, il lesso colle salsiccie e cotenne vien se rv ito a p a rte con contorno di legum i, e m o stard a di C remona o di Sav ignano s e rv ita d en tro b a ra tto lin i; oppure con d e lla sdpa m o sta rd a ta all’Em iliana, o sapore di Cesena. (Vedi A l e s s i ). 6 4 . — C r o s te in olla a ll’an tica ( Croutes au pot à Vancienne). T ag lia te a b a sto n c e lli: 2 carote e 2 rape o meglio navoni di m edia grossezza; 2 sedan i (a canne piene), 4 bianch i di po rri, ed una verza, q u e sti u ltim i ta g lia ti alla p aesan a. M ette te qu esti legum i a cuocere n e l brodo p iu tto s to grasso della piccola marm itta, ed a m isura che sono co tti tog lie teli fuori. N el medesimo tempo, m ed ian te u n tu b o m etallico a bordo ta g lie n te , ta g lia te , nella cro sta non troppo co lo rita del pan e d e tto francese, ta n ti d isch e tti ro tond i del diam etro di due centesim i (come le borre dei fucili da caccia), che d ispo rrete d en tro u n a sa ltie ra , coprendoli col brodo grasso della piccola m arm itta, ed av an z a te a forno caldo. Le croste devono asso rb ire il brodo ed il grasso (1), p e r assum ere un bel colore dorato, rim anendo a ll’a sciu tto . P re n d e te una te rrin a di g iu sta g randezza, d ispon ete uno stra to di v e rd u re m iste ed un a ltro di croste, ultim ando la stratificazione p e r modo che l’ultimo suolo sia co stitu ito dalle cro ste d i pane. T re q u a rti d ’ora p rim a di serv ire , b a g n a te il con tenu to della te rrin a con del consum ato fino a cop rire il tu tto e rip o n e te la nel forno a scaldare. S e rv ite con un buon consum ato d i manzo, ove a v re te fa tto b o llire — se cred ete ac ce tta — u n a c i­ polla a rro s tita , ma asten endov en e in caso dubbio o contrario . 6 5 . — Potagflio “ Gamba di le g n o „ ( 2 ). È la denominazione d ’nn potaggio dell’antica cucina francese, che Cavèrne sbattezzò (perché forse gli sembrava troppo triviale il titolo) e ricostrusse su basi moderne. Gli elementi svariati clie compongono questo guazzabuglio di carni ci ricordano precisamente i nostri antichi potaggi di pignatta o di olla grassa, di olla podrida dei c a sig lia n i, di oille grand pot dei fran ­ cesi (3), A'hoehepot dei fiamminghi. È il vero potpourri , la galimafrée o guazzabuglio del XVII e XV III secolo e che, come tale, si conserva ancora in certe famiglie borghesi di Francia e d ’Italia; specialmeute, per que- (1) Alcuni fanno invece gradinare le croste di pane nello sgrassato della piccola marmitta, od anche semplice- mente seccare nella stufa. (2) Nell’antica cucina tedesca abbiamo Z’Eisbein ( gamba di ghiaccio ) od ossobuco di maiale. (3) A l tempo del gran re Francesco •— scrive Noël, du Fail, nelle sue Contes d ’Entrapel — , si metteva ancora, presso molte famiglie borghesi, la olla di coccio o pentolone in tavola. In tal guisa, oltre il brodo ben caldo, v’era, a parte, in un gran piatto, un bel pezzo di bue, guarnito con montone, vitello, lardo ed un manipolo d’erbe e di legumi cotti e composti insieme, coi quali si faceva un brouet ristoratore, vero elisir di vita, per oui ne venne il proverbio : « La soupe du grand pot (olla grande) est des friands le pot pourry ».