COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

586 CAPO VI. 1761. — b u c c i o alla Ve n e z i a n a . P re p a ra te un bel luccio, squam ato , pu lito nelle b ranch ie, sv e n tra to e ben lav ato ed asciugato, e adag iatelo sul graticcio della pesciaia, con mezzo b icch iere di vino bianco secco, ed uno d ’ acqua, u n a foglia di lau ro, sedano, carota, prezzemolo, due spicchi d ’ aglio e sale. L asciate cuocere su fuoco m oderato p e r tre q u a rti d ’ora ed anche u n ’ora e p iù a seconda della grossezza del pesce ; r itir a te la pesciaiuola dal fuoco e la sc ia te raffreddare il luccio nel suo b rodo ; qu ind i sospendetelo sul graticcio e fatelo sgocciolare ; serv itelo freddo su p ia tto lungo da servizio, con salsa di senape alla veneziana così composta : P e s ta te nel m ortaio : 100 gr. di fronde di prezzemolo, 25 g r. di capperi, un piccolo cetriuolo, 7 p eperon i, mezzo scalogno e 25 g r. di m idolla di p an e in z u p p a ta n ell’aceto al dragoncello, e ben striz z a ta ; p assa te poi p er lo staccio e stem p e ra te la m iscela con olio fino, poco aceto, senape inglese, pepe e poco sale. Q uesta salsa dov rà avere la d en sità d’una crem a. 1762 . — b u c c i o alla bomba rda . Sco tennate il luccio, e quando ne a v re te messe a nudo le carn i, steccatele con fe ttu ccin e v a rieg a te e screziate, o tte n u te ta g lia n d o : lardo, ta rtu fi n eri, caro te, sedani, b a rb ab ie to le Fig. 60 — Luccio alla Lombarda. (oppure lingua allo scarlatto ), filetti d ’ acciughe salate, e sim ili. F a te ab b rag ia re il pesce come uno stu fa to o fricandò di carne, ricoprendolo con un foglio di c a rta b u rra ia ed inaffiandolo abbond an tem en te e sov en te con vino bianco di Conegliano o di C apri (meglio ancora con M adera secco). La cozione v i se rv irà p e r fare la salsa alla veneziana od a ltra a piacim ento. S erv itelo , come è ind ica to nella figura 60, con to rnato da g am b eretti e da ta rtu fi to rn iti e co tti n el vino, e colla salsa no rm anna o veneziana se rv ita a p a rte . 1763 . — P i c c o l i l u c c i alla Sa v o i a rda . S v e n tra te e ra sch iate bene 2 kg. di lucci, la v a te li accu ratam en te, ta g lia te loro le p inne ed asciugateli. F r a tta n to tr ita te finem ente 2 cipolle, e sbucciate 800 gramm i di pom idoro dopo av erli sc o tta ti in acqua bo llen te . S paccate poi i pomodori, sp rem eteli leg g e rm en te p e r tog lie re i sem i, e trita te li bene. U ngete ab b o n d an tem en te d ’ olio un recip ien te p iu tto sto basso (in m an iera che i lucci v i possano sta re a llin e a ti in un solo