COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 587 strato ), sem inate sul fondo del recip ien te la m età d ella cipolla tr ita ta e la m età dei pom idoro, sn q u esti collocate, in b e ll’ o rd ine, i lucci, condite con sale, pepe, un pochino di fungh i secchi, ramm olliti e sti'izzati, e rico p rite ogn i cosa col resto della cipolla e dei pomidoro. A g g iu n g e te alla salsa un pezzetto d ’ aglio schiacciato ed un mezzo 1ifio di vino bianco secco. C op rite il re c ip ie n te e fa te cuocere nel forno, oppu re con fuoco so tto e sopra, in m an iera che il pesce bolla fo rte . Q uando i lucci saranno co tti, le ­ v a te li con garbo ed ag g iu sta te li in un p ia tto , e poi fa te re s trin g e re a m età il sugo in cui hanno co tto. In ta n to a v re te p re p a ra to , su d ’un p ia tto , gr. 100 di bu rro , in cui av rete m ischiato una cu cch iaiata ab bond an te di farina, form andone come una pom atina. L evate il sugo d al fuoco, m isch iategli d en tro , ben bene, il bu rro m an tecato , agg iungete due prese di p epe ed una cucch iaiata di prezzemolo tag liu zz a to , e v e rsa te ogni cosa sul pesce. 1764 . — Lu c c i o alla Roman a . D isliscate e fate dissalare 4 acciughe salate ; trita te le con fronde di prezzemolo, uno spicchio d ’aglio, e m e tte te il tu tto sul fuoco d en tro una pesciajuo la — massime se il luccio v a in tero ed è p iu tto sto g ra sse tto — un itam en te a 100 gr. di b u rro e due cucch iaiate d ’olio; lasc iate soffriggere p e r alcuni m in u ti; stem perateci, nel contem po, una cu ccliiaiatiu a di fa rin a ; qu in d i agg iung e te , p er confezionare il b ro d e tto , m età vino bianco e m età acqua, e la sc ia te d are qualche bollore ; quind i deponeteci il luccio, g ià p a ra to come di regola e ben d ispo sto sul graticcio ; cospargetelo di sale e spezie qu an to conviene. L asciatelo cuocere su fuoco moderato, e serv itelo caldo nel suo medesimo in tin to , al quale ag g iung e re te dei fungh i fresch i so ttilm en te affe tta ti e co tti a pa rte . 17 65 . — Lu c c i o al la Mon t e b e l l o (1). A [»prestate, come di regola, un grosso luccio di fiume, ucciso sul momento ; tog liete la pelle dai filetti p e r g u a rn irli con b u lle tte di ta rtu fi n eri crud i e p ic c h ie tta rli con lardo ; fa rc iteg li il v e n tre con fa rcia m agra e co n sisten te ; im b rig liatelo , deponetelo sul graticcio della pesciera, copritelo con falde di lardone, salatelo , b agn atelo a m età altezza con vino bianco ; agg iu n g e te legum i ed e rbe arom atiche e fate bollire ; 10 m inu ti dopo, co­ p rite la pesciera, d im inuite il fuoco so tto e pon ete delle b rag ie calde sopra il coperchio; u n ’o ra dopo, scolate il luccio, e sb rig liatelo dopo averlo fa tto scivolare sul p ia tto oblungo di servizio ; lu cid a te lo a gelo col pennello e m antenetelo in caldo. P a s s a te pel setaccio la cozione; sg ra ssa te la , fa te la re strin g e re a mezzo gelo, p er in co rpo ra rla con v e llu ta ta in r i­ duzione ; ap p en a la salsa sa rà succolenta, am algam atela con 2 cu cch iaiate d i polvere di curry, stem p e ra te la con un po’ di p an n a m escolata con 2 o 3 tu o rli d ’uovo ; p a ssate la per stam ign a. F ian ch eg g ia te il luccio con clienelli di pesce alla Soubise ed un g ruppo d ’o­ strich e n el centro ; lu cid a te a gelo il luccio, v e late le guarnizioni con salsa al curry , e Servite la rim an en te in salsiera. 1766 . — Grana t i ne di l u c c i o c o n A c e t o s e l l a . F a te delle scaloppe, come di p ra tic a , con filetti di luccio ; steccatele con agucchie di cetriuo li e di gnifero (scorza rossa) d i caro te p re lessa te. F a te rosolare lestam en te, nel (1) Villaggio presso Voghera ( prov. di Pavia), doppiamente celebre per le vittorie riportate dai francesi contro gli austriaci nel 1800, sotto Napoleone I ; quindi, nel 1 8 5 9 , sotto Napoleone I I I , insieme all’esercito piemontese, comandato dal He Vittorio Emanuele II , nella guerra per VIndipendenza Italiana.