COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

588 CAPO VI. b u rro chiarificato, e, com p letate la cozione con brodo m agro ric av a to dalle p a ra tu re (Vedi Fumetti) del luccio. F a te rid u rre a gelo ed im p ia tta te in forma d i corona ; nel mezzo v e r­ sa te una salsa ric a v a ta dalla riduzione della cozione, ad d iz ion ata con u n decil. di v e llu ­ ta to di pesce e fluita nel medesimo p ia tto d ’affogamento con 150 gr. di bu rro . A ccom ­ pagn atele con un p a ssa to la tte g g ia to di aceto sella d ie se rv ire te a p a rte . JSFB. — Q uesta la tta ta po treb b e anche essere di spinaci, se fossero p re fe riti. 1767 . — P a n e di l u c c i o alla N emo u r s (1). F a rc ia di luccio colla pann a , affogata in stam po ornato a sbalzo, ben b u tirra to e decorato con tartu fi. G u a rn itu ra di piccoli ro cch ettin i fa tti con code di g am b e re tte , gro ssi come u n a noce, p a n a ti con g ra tto n a ta m ista di pane e ta rtu fo . S alsa di g am b e re tte nel vano cen trale. B o rd u ra sul p ia tto , d e n te lla ta alla greca, oppu re a zig -zag , fa tta con a p ­ parecchio di p a ta te duchessa, e colorata al forno. 176S. — Chene l l i di l u c c i o alla Mor land. F a rc ia d i luccio con bu rro , abb a stan z a so stenu ta , riv e s tita con un p assa to di la tte - ruoli co’ tartu fi. F o rm a ti ovali, (30 a 70 gr. di farcia p e r ogni clienello. P a ssa te li n e l­ l’uovo, p an a te li con tritum e di ta rtu fo , e cuoceteli nel b u rro chiarificato senza p rev en tiv o affogamento. D ispon eteli sul p ia tto , a guisa di tu rb a n te ; accom pagnateli con un p a ssa to chiaro di funghi, che v e rse re te nel centro. D eco rate l ’orlo del p ia tto con u n tra c c ia to se r­ pen tino fa tto con apparecchio di p a ta te duchessa, e colorite al forno. 1769 . — Che ne l l i alla b i o n e s e . Chenelli fogg iati col cucchiaio, con amm orsellato ( godiveau ) lionese, affogati in acqua e sale. P o n e te li a crogiuolare, d u ra n te 10 m in u ti, in una salsa a p p ro p ria ta d i pesce — a v o stra scelta — affinchè si gonfino bene, e se rv ite li accom pagnati da q u e sta salsa. Osservazione. Se i chenelli dovessero essere se rv iti in u n a salsa le g a ta dove non possono essere m essi che a ll’i s t a n t e , poneteli a gonfiare, p rev en tiv am en te, in una q u a n tità di brodo di pesce (fumet), in rec ip ien te chiuso. Del magnatone . Appartiene al genere Cottus, come il ghiozzo ed il gobione e viene dai francesi chiamato Chabot. Ha il capo depresso ed arm ato di spine e tubercoli, perciò dagli antichi veniva considerato come velenoso. Il Magnarono comune è quasi la sola specie del genere. Vive in tu tti i corsi d’acqua viva, il cui fondo sia sassoso. È un pesciolino lungo da 7 ad 8 cent., la di cui pelle nuda, molle ed un po' vischiosa — come quella della Iota o bavascia dei lombardi — è grigiastra, con fascie e macchie di un bruno scuro. Ha il capo grosso, che ricorda quello dei botoli, ed alcuni in fatti — come in Piemonte — lo chiamano botolo (1) Capoluogo del dtp. di Senna e Marna , in Francia. — Titolo feudale d’un principe d’Orleans.