COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 58 9 o piti comunemente botta. Somiglia anche al pesce Gò eli mare. La botta di Piemonte — come se ne trova una squisita varietà nelle acque del Pesio, affluente dello Stura, alla Certosa (presso Cnneo e Mondovì) e nelle ER. riserve per la pesca, nel fiume Gesso, intorno a S. Anna di Valdieri, e che sono molto gustate dalla Fam iglia Reale — ha la pelle di color bruno grigiastro, sparsa di macchiette gialle verdognole, con pinne laterali od alette. Ha carni abbastanza delicate e saporite, e fornisce, oltre che una buona frittu ra , delle marinaresche altrettan to gustate che quelle dei ghiozzi, dei broccioli, dei temoli, e toccavia. Della Muzzella e del “ INlaVacfas La Muzzella appartiene alla numerosa fam iglia dei ciprigni. Abbonda nei fiumi, ed è molto stimato in Francia ; in Ita lia è poco gustato. In Francia la chiamano : Chevesne , Chevenne ed anche Chevaine, e Meunier, costituendo per avventura il tipo di quell’apprestamento detto à la Meunière ossia « alla Mugnaia ». Ge­ neralmente la muzzella si ammannisce come frittu ra, ma vi sono anche apprestam enti speciali. Il Navagas è un pesce originario d’Astrakan ; lo si vende a Pietroburgo, solamente nell’inverno, ma gelato, poiché facilmente col calore si decompone e perde tu tta la sua bontà, mentre non la perde nello stato di congelazione. 1770. — Na va ga s d ’As t r akan nel v i no b i anco . P e r ammanii ire questo strano pesce, com inciate col far sgelare 7 ad 8 navagns, ponendole n e ll’acqua semplice alla tem p e ra tu ra o rd in a ria della cucina; qu in d i n e tta te le , scap atele, e d i­ sponetele in u n a tegg liia fonda e b a rra ta ; assapo ritele, b ag n a te le a m età altezza con del vino bianco; fatele cuocere al coperto, su fuoco vivo, d u ra n te 10 m inuti; sgocciolatele ed im- p ia tta te le su p ia tto caldo. A g g iu n g e te ai fondi della cozione qualche cu cch iaiata d i gelo di carne fuso, un po ’ di v e llu ta to e qualche cappella di funghi freschi ( gribouis ) ; fate bollire la salsa nel rid u rla , e quando essa è a pun to , le g a te la con 2 tu o rli d ’uovo d ilu iti ; p assa te la pel setaccio, e finitela con u n piccolo pezzo di b u rro d i gam beri, il succo d ’un limone ed una p re sa di prezzemolo trito . D ispon ete in to rno alle navagas le cappelle di fungh i, e v e la te i pesci con la d e tta salsa. Della Pepe a o Pesce Pet*sieo. L a Perca fluviatilis appartiene al genere degli acantotteri e costituisce una specie svariata a seconda delle condizioni di clima e d ’ambiente acquatico, di soggiorno e di pastura, che dalle acque tiepide del Nilo (Perca Nilotica) va sino a quelle frigide dei fiumi della Lapponia e della Svezia; del lago Ladoga di Russia e dei fiumi d ’Ungheria, dove ima qualità è apprezzata assai dai buongustai, cioè il così detto Voga, che costituisce uno dei piatti nazionali più squisiti della cucina magiara, e vien detto Sandre nella cucinaria francese. Già noto ai più antichi gastronomi, costituisce tu tto ra, colla trosa montanina, uno dei più delicati cibi ittiaci, prestandosi particolarmente a formare farcie per chenelli e eostolette alla Piemontese o Lombarda, soffiati ( sonfflés ) alla francese. La perca è assai nota da noi, perchè, ove s’eccettui il Garda, si pesca in tu tti