COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

590 CAPO VI. i laghi di Lombardia e del Canton Ticino. Anzi è da segnalare una varietà squisita di perchia, quella così detta « tro iata » dei nostri laghi lombardi, d ’un colore verdone, picchiettato, come la tro ta, da macchiette d ’un color carmino spiccato. Così, pure, in Russia abbiamo lo Ierschis, che è una varietà proveniente dal­ l ’incrocio della perchia col gobione, ed è molto stim ato (Vedi Gobioni). I piccolissimi persici ( Centinbocca dei Lombardi) generalmente si fanno friggere, come pure i piccoli (persighin dei lombardi) ; quelli medi vengono ammanniti alla marinaresca e costituiscono pure un ottimo contributo per quella marinaresca variegata che i francesi chiamano matelote panaché ; i grossi {Bèrtón dei lombardi) vengono farciti ed apprestati come l’alosa, e particolarmente m arinati, p anati e rostiti sulla gratella, con salsa bianca a parte. Inquanto al foga ungherese, che può raggiungere persino un metro di lunghezza, lo si ammannisce in varie maniere : coi crauti, coi tartufi, all’Orly, colle erbuccie, colla gramo­ lata, col brodetto acidulato, ed « all’azzurro » (an bleu). Convengono alle perchie le cotture leggere. Il persico deve essere scelto di media grossezza e sempre quello delle acque correnti, che ha le carni bianche, sode e molto saporose, mentre quello di stagno ha sempre il gusto limaccioso. Il persico di fiume ha il dorso di un colore verde dorato, segnato pure da strisce che vanno estinguendosi verso il ventre, e le sue natatoie sono rosse, mentre quello d ’acque staguanti ha il dorso e le natatoie brune. Non si deve confondere il piccolo pesce persico col Fregarolo o Sanguinerola ( Phoxinus laevis dei n a­ turalisti), detto in dialetto dei pescatori lombardi : Bóssigneu, ed anche Sanguigneu, quando addirittura non 10 qualificano come Pess-persighitt, soltanto perchè ha comune colla perchia il colore rosso aranciato delle pinne, perchè l’errore sarebbe a detrimento del palato e della borsa, essendo il fregarolo ( Vairon, dei fran ­ cesi) un pesce insipido e poco costoso. L ’epoca della fregola, per la perchia, avviene in Maggio, ed è a quest’epoca ohe il pesce persico è ot­ timo. I piccoli perseghini non compaiono che in Luglio, e girano ancora lungo le rive, finché abbiano acquistato una certa grossezza. Il pesce persico da noi raggiunge il peso massimo di un chilogrammo e mezzo o poco più, anzi quelli di tre quarti di Kgr. o di un Kgr. sono già abbastanza rari. Le lunghezze più sm isurate sono di circa 40 a 50 centimetri. 1771. — P e s c i P e r s i c i alla Ce r t os i na . P re p a ra te e p u lite come di p ra tic a , 10 o 12 p e rch ie di m edia grossezza : d iv id e te i filetti, p rin cip iando dalla coda, p e r la scia rli a d e re n ti alla t e s t a ; to g liete la sp ina e le lische. S alate legg erm en te i filetti, ed im b o ttite li con uno stra to d i farcia di pesce, m ista a ta rtu fi ed erbucce. B u rn ite e rin se rra te i filetti, iu modo da im ita re la form a p rim itiv a del pesce, app iccicandov i anche la coda. Collocate le p e rch ie in una teg lia e cuocetele con burro, erbe arom atiche, e fondo di legum i p re v iam e n te ro so lati con burro . G u a rn ite 11 p ia tto di servizio con u n a b o rd u ra di fa rcia fina di pesce, d isp o sta a bacino svasato . A d ag ia tev i sopra i pesci colla te s ta riv o lta a ll’in s ù e la coda in basso, conservando però il cen tro della b o rd u ra , che riera pi re te con u n a m iscela d ’o rtag g i (piselli, g irelli di c a r­ ciofi, p u n te d ’a sp arag i, garzuoliui di cavoli fiori, ecc.), p re le ssa ti, cond iti con bu rro e le­ g a ti con poca salsa besciam ella. D isponete, fra le te s te dei pesci e gli o rtag g i, un p ic ­ colo gambero cotto, colla coda d e co rtica ta. S a lsa te con v e llu ta to al b u rro di gam beri, m isto ad una giu liana di ta rtu fi n eri. 1772 . — P e s c i P e r s i c i a ll a T i c i n e s e . R asch iate le scaglie a tre o q u a ttro g ro sse p e rch ie e sv isc erate le. T ag lia te u n a g iu ­ liana di caro te, p o rri e cipolle, grum oli di sed ano , e rad ici di prezzemolo. F a te la sof­ frigg e re in bianco uel bu rro ; b ag u a te la con essenza di pesce e la sc ia te la rid u rre quasi a gelo. M e tte te in una teg lia i pesci persici, im ballando loro la te s ta colla mussolina. B a­ gn ateli, p e r m età, con brodo di pesce ; ag g iu n g e te un m azzetto di iirezzemolo g u a rn ito ; cop rite la teg lia . Quando i pesci saranno co tti, d ispon e te li su p ia tto ; rid u ce te la cozione agg iung endov i la g iu lian a p re p a ra ta ; am algam ateli (lungi d al fuoco) con un pezzo d i burro, e v e rsa te la sui pesci. S e rv ite a p a rte delle fe tte di pane b u tirra te .