COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 591 1773 . — Tu rban t e di p e s c i P e r s i c i . A b b ia te p ro n ti 1S filetti di pesce persico, di inedia lunghezza. In c id e ten e 0, frappo ­ nendovi delle code di g am b e ri; 0 a ltri in te rse cando li con dischi di tartu fi n e r i; e gli u ltim i 6 tram ezzandoli con cetrio lin i v erd i. F a te rap p ren d e re a bagnom aria una bo rd u ra liscia di fa rcia di pesce, sm odellatela sul p ia tto , spennellatela con uovo sb a ttu to , a f­ finchè beu aderiscano i filetti, che d isp o rrete in giro, p er modo d a a lte rn a re e v a ­ ria re arm onicam ente i colori, al fine d ’im itare la fascia v a rie g a ta d ’un tu rb a n te tu rchesco ; v e rn ic ia te poscia i filetti con bu rro fuso ; cop riteli con c a rta b u rra ta , ed av an z ate il p ia tto a forno debole, onde irrig id ire la fa rcia e nello stesso tempo far cuocere i filetti. P re n d e te uno stam po a calo tta, d e ll’id en tica circonferenza della bo rdu ra, im bu rratelo , deco ratene il fondo con un rosone di code di gam beri e le p a re ti con ta rtu fi n e ri co tti e rita g lia ti a v a ri d iseg n i; sp alm ate la decorazione con farcia e nel vuoto rim asto m e t­ te te c i degli scaloppini d ’anguilla, fungh i co tti nel burro, code di gam beri sgu sciati, la t- teruo li di carpione e qualche fetto lin a di ta rtu fo ; il tu tto am algam ato in un intingolo con salsa spagnola m agra. R ico p rite col rim an en te della farcia e fate cuocere lo stam po a bagnom aria. Dopo av er ritira to il p ia tto dal forno, riem p ite il vano c en trale del tu rb a n te con un basam ento di p an e o zoccolo fritto nel b u rro . R ovesciate lo stampo su d e tto zoccolo e n e ll’insiem e v e d re te com parire l’im itazione d ’un copricapo turchesco. L ucidate leggerm en te con salsa spaguuola m ag ra, u ltim a ta con b u rro d ’acciuga, in v ia te la rim a ­ n en te in salsiera. P o te te im p ia n ta re , n e ll’a lto dello sformato, facendola a ttra v e rs a re p e r il medesimo fino al p ia tto , u n ’asticciuo la fa tta a n appa od a pennacchietto, con imo spicchio di m andarino caram ellato al forno, im itan te la mezzaluna. 1774 . — Mani cotti di p e s c e P e r s i c o a l l ’ it al iana. P re p a ra te come di regola p e r fare dei m an ico tti, 12 grossi filetti di p erca ; in c id ete ogni filetto con 5 ta g li o rizzontali, nei quali in ca sto n e rete 5 code de co rtic ate di g am ­ b eri ; ste n d e te i filetti sul tavolo d a lla p a rte cesellata e in ta rsia ta , depouete nel bel mezzo di ciascuno u n a cu c ch ia iata di farcia so sten u ta di pesce, m ista con erbe fine e funghi ta g lia ti a filettini ; ind i ro to la te i filetti di p erca a foggia di m anicotto, e m ercè 12 li- sterelle di c a rta u n ta , im ballateli, legandoli con refe ; collocate i m an ico tti in una teg lia con bu rro ; cop riteli con c a rta u n ta e qu in d i cop rite la tegg ia , esponendola a forno mo­ derato . A p p en a co tti i file tti, ritira te li, d isim b a lla te li, e, coll’aiu to d ’un cucchiaino, tog liete da una p a rte un po ’ di farcia che so stitu ire te con dei p isellini novelli cond iti con burro , sugo e poca besciam ella. V e rsa te sul p ia tto di servizio una salsa ita lian a con fungh i ta g lia ti a filettin i e code di gam beri sp a c ca te in lungo. Collocate i m an ico tti r itti sul p ia tto , ricolm ateli coi lù sellini soprannom inati e se rv ite caldissimo. 1775. — Filetti di P e s c e P e r s i c o alla b omb a r d a . P re p a ra te , come si è d e tto pei m an ico tti e pel tu rb a n te , 12 grossi filetti di p erca ; fate le ssare, in acqua e sale, 18 p u n te d ’a sp a rag i (lunghe 4 cent.) e 24 code di gam beri. In c id e te leggerm en te nel mezzo cadaun filetto con un tag lio orizzontale, nel quale in tro ­ d u rre te 4 p u n te d ’a sp arag i p er modo che ne sopravanzi fuori la m età ; p ra tic a te ai la ti a ltr e tta n ti ta g li p e r in tro d u rre u n a coda di gam bero in ciascuno d ’essi ; ad ag ia te i filetti, cosi de co ra ti, in u n a teg g h ia con b u rro d ep u rato . S alateli leggerm ente e cuocetoli a fuoco molto len to , affinchè riesca a sp iccare, sul fondo bianco dei filetti, il verde degli s p a ­